Già secondo e chef di Yannick Alléno per 8 anni al Pavillon Ledoyen, Martino Ruggieri ha vinto la scommessa da chef patron: la sua Maison Ruggieri ha incassato la stella a soli cinque mesi dall’apertura per i “sapori superlativi”, gli “assemblaggi sconcertanti”, le “salse strabilianti”.
L'intervista
La Michelin, si sa, segue i suoi e le referenze di certo non mancano nel curriculum di Martino Ruggieri. Classe 1986, lo chef di Martina Franca dopo l’alberghiero, un paio di anni in Germania, qualche albergo e un passaggio al Cambio di Torino, si è subito imbattuto nei suoi due grandi maestri.
“Il primo è stato Riccardo Camanini a Villa Fiordaliso. Avevo 21 anni e mi sono fermato due stagioni. È successo che a metà della seconda mi ha detto: ‘Non posso insegnarti più niente. Hai un grande talento, meriti di andare in Francia’. E mi ha proposto tre maison: l’Atelier Robuchon, Le Meurice di Alléno e L’Astrance di Pascal Barbot. Ma solo il primo aveva posto. E Riccardo mi ha perfino accompagnato per presentarmi. Dopo due anni da Beck e un anno a Pescara a Les Paillotes, mi sono tolto lo sfizio di viaggiare, dalle isole Fiji alla Nuova Zelanda, aprendo due ristoranti italiani.
@Davide Dutto
Poi su Facebook ho letto che Alléno aveva comprato il Pavillon e siccome mi era rimasta la voglia, una settimana dopo ero di nuovo a Parigi. Volevo restare qualche mese, invece sono stati otto anni. Se Camanini è stato il primo grande chef che ho incontrato, preciso, quadrato, con una formazione importante oltre la cucina, Alléno è stato quello che mi ha davvero insegnato il mestiere, a lasciare da parte le mode per cercare il buono e il concreto”.
Carlo Cracco con Martino Ruggieri al Bocuse D'Or 2019
Agli onori della cronaca Ruggieri era già balzato per la vittoria al Bocuse d’Or Italia nel 2019; ora replica con il successo lampo della sua Maison Ruggieri, inaugurata nell’ottobre 2022. La stella è arrivata dopo appena cinque mesi con la seguente, iperbolica motivazione: “In un ristorante nuovissimo, accogliente e moderno in una strada tranquilla, Martino Ruggieri, ex brillante braccio destro di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen, anche Bocuse d'Or d'Italia 2019, ha intitolato il suo locale ‘Maison Ruggieri’ per accoglierci al meglio dentro casa sua. Propone due menu e un'offerta à la carte particolarmente allettante. È anche possibile ordinare un piatto, un ingrediente o una ricetta al momento della prenotazione del tavolo".
"Rifiutando le esibizioni vistose e dimostrative, la sua cucina delicata e sottile si mette subito al lavoro: ingredienti eccezionali al servizio di sapori superlativi, assemblaggi armoniosi, a volte sconcertanti (come un piatto di spinaci, ostriche e caviale) e ricette saporite, spesso esaltate da estratti (conditi su una costata di manzo, cannolicchi e anguilla affumicata, per esempio) e salse strabilianti che vengono lasciate premurosamente in tavola".
“Vorrei ringraziare tutti gli italiani che mi hanno mandato messaggi, ho sentito che il paese era con me”, attacca Ruggieri. “Qui non faccio cucina italiana, ma internazionale. Siamo partiti dall’idea che l’esperienza a tavola non dovesse essere una pausa di due ore, durante le quali magari resti scontento dei prodotti o del tavolo, ma che occorresse organizzarla in anticipo. Quindi tre o quattro giorni prima chiamiamo chi ha prenotato e chiediamo se ci siano ricorrenze, piatti, ingredienti o vini del cuore, in modo eventualmente da farli trovare, anche se non sono in carta. Ci piace l’idea di offrire un’esperienza personalizzata, una sorpresa dopo l’altra”.
Come è stato passare da un grande ristorante a un locale da una ventina di coperti tutto tuo?
Non ci ho pensato troppo, era una decisione che avevo preso da tempo con lo chef, nella convinzione che un piccolo locale a Parigi fosse la soluzione giusta per entrambi. E Alléno mi ha supportato moltissimo, non economicamente. Ha assaggiato il menu per primo, in modo da controllare che fosse tutto a posto; tuttora lo chiamo spesso quando ho in mente un nuovo piatto o ho un’esigenza particolare.
Cosa consiglieresti a un giovane chef?
Di lavorare tanto e senza fretta, perché non ci si definisce chef a 20 anni. Per aprire il mio primo ristorante, ho aspettato di averne 35. Occorre lavorare con i migliori per anni, non mesi.
Cosa cambia con la stella?
Lavoro nell’ottavo arrondissement, a 500 metri dagli dagli Champs-Élysées, quindi la stella non impatta più di tanto. Anche i prezzi resteranno gli stessi: 300 e 200 euro per il degustazione lungo e quello breve.
Foto: Crediti Martino Ruggieri
