È una carbonara originale e piemontese, quella di Marco Sacco: da quando è stata messa a punto nel 1994, sulla scorta dell’esperienza da Roger Vergé, non è mai uscita dalla carta. A contraddistinguerla è il guscio d’uovo contenente la salsa, con cui l’ospite deve mantecare la pasta al tavolo.
La storia
C’è tutta una storia, dietro il signature di Marco Sacco, che per una volta non ha niente a che fare con il pesce di acqua dolce. “Questo piatto è stato un flash”, racconta lo chef, ex-bistellato al Piccolo Lago di Verbania dal 2007.
“Nei primi anni ’90 mi ero presentato di persona con mia moglie Lella da Roger Vergé, al fine di propormi. Perché a quei tempi non c’erano tanti contatti. Succede che entriamo nelle sue cucine e inizia a farmi lavorare. Io volevo conoscere queste grandi brigate, con i cappelli in testa, e lui era molto curioso dei giovani cuochi italiani. Ricordo che mi facevano usare un coppauovo per dividere l’albume dal tuorlo. È stata la mia mansione per diversi giorni e alla fine me la cavavo piuttosto bene. Così quando sono partito, Vergé me l’ha regalato. Tornato a casa, me lo dimentico nel cassetto per un paio d’anni, poi improvvisamente lo tiro fuori, lo prendo in mano ed ecco il flash della carbonara ‘au koque’".
Il piatto
"Era un piatto italiano famoso in tutto il mondo, che però doveva diventare mio, quindi volevo che gli ingredienti fossero piemontesi, il prosciutto al posto del guanciale come il tagliolino per la pasta secca. Io ho usato l’attrezzo per aprire le uova e poi ci ho messo dentro la salsa, con un goccio di gin che compensasse la cottura dell’uovo attraverso la parte alcolica. Sarà stato il 1994 e da allora la ricetta non è mai uscita dal menu, anzi è diventata la mia icona. Sono quelle belle storie di cuochi che fanno le loro esperienze e ne traggono qualcosa di nuovo”.
Il risultato è una carbonara eretica, addirittura con la panna, e pure un po’ destrutturata, che però non ha mai fatto scandalo, tanto è chiaro il solco dalla tradizione. “La carbonara è sacrosanta, ma questa è la mia. I piatti della tradizione, quando sono nati, erano innovativi; poi succede che le tradizioni si rinnovano ed evolvono. La cosa bella è che in certi periodi l’ho portata pure su un food truck, con cui giravo per le piazze, e ha riscosso un enorme successo; è entrata negli eventi, insomma non è solo il piatto iconico ed esclusivo di un due stelle, ma una ricetta che è diventata a modo suo popolare”.
Se è così gradita, è anche per la modalità di fruizione interattiva: di fatto l’ospite è chiamato a spezzare la cialda di latte, versare la salsa sulla pasta e mantecarla in prima persona, diventando complice del cuoco e innescando la parte giocosa dell’esperienza. L’abbinamento è un calice di Champagne, magari il Philipponnat brut con l’etichetta della casa.
La ricetta della Carbonara "Au Koque" di Marco Sacco
Ingredienti per 10 persone
Per i tagliolini
- 400 g di semola rimacinata
- 100 g di farina 00
- 220 g di uova intere
- 30 g di tuorli
- 10 g di aceto di vino bianco
Procedimento
Lavorare gli ingredienti nella planetaria fino a ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare per almeno 2 ore nel frigorifero. Tirare la pasta nella macchina Monferrina, stendere e preparare nidi di tagliolini da 70 g.
Per la salsa “Au Koque”
- 150 g di tuorli
- 90 g di Grana Padano
- 25 g di Major Gin
- 300 g di panna 20%
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti insieme e conservare a 60 °C.
Per il prosciutto disidratato
Prosciutto crudo q.b.
Procedimento
Affettare finemente il prosciutto. Disidratare in forno a 70 °C per una notte. Mettere 10 fette da parte e sminuzzare il resto.
Per le cialde al latte
- 400 g di latte intero
- 4 g di Xantana
Procedimento
Montare il latte per 20 minuti con la Xantana. Stendere su una placca e disidratare. Ritagliare a piacimento.
Per la finitura
- 200 g di prosciutto disidratato
- 180 g di burro
- Pepe nero
Procedimento
Cuocere i tagliolini per 3 minuti in acqua bollente salata. Mescolare l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unire la salsa alla pasta e aggiungere il prosciutto sminuzzato. Posizionare il nido di pasta al centro del piatto. Pepare e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Servire con la salsa a 60 °C nel guscio d’uovo, sovrastata dalla cialda.
Indirizzo
Ristorante Piccolo Lago
Via Filippo Turati, 87, 28924 Verbania VB
Tel: +39 0323 586792
