Piatti concreti, ragionati, senza fretta. Questa la firma di Fundim Gjepali, dal 2008 alla guida di una delle cucine più apprezzate della Capitale: sulla sommità del Colle del Gianicolo, Antico Arco chiama a sé il pubblico romano.
La storia
Roma è la città più bella del mondo, secondo tutti, in modo diverso.
Per me la Roma più bella è quella del tramonto di inizio estate, quella arancione calda, silenziosa perché svuotata del traffico di rientro dal lavoro. Una Roma lenta e felicemente sola, da ammirare seduta al tavolo di uno dei ristoranti più amati dai romani.
Sono da Antico Arco, il locale che da 30 anni domina Piazzale Aurelio sulla sommità del Colle del Gianicolo, proprio di fronte il Museo Garibaldino. Una piattaforma naturale che si affaccia sulla Capitale, unica nel suo genere, inossidabile nella qualità che riesce a trasmettere al cliente una volta attraversata la soglia. La storia di questa insegna inizia nel 1996 e 17 anni fa si arricchisce della figura di Fundim Gjepali, Executive Chef libero di esprimere conoscenza tecnica, familiarità con la materia e di apportare la propria impronta ad una tavola antica solo in termini di nascita. Grazie a lui, l'attività dal 2008 subisce una trasformazione lenta ma costante che la va a definire un “ristorante di cucina contemporanea, ma dai sapori autentici e veri”.
Fundim, di origini albanesi, arriva all’Antico Arco dopo aver lavorato all’interno di prestigiose cucine internazionali. Senza affezionarsi troppo alle ricette locali, complici le origini, lo studio e l’occhio curioso, si lascia contaminare e ammorbidire da esotiche incursioni. I fuochi sono per lui carta bianca, un veicolo per esprimere ciò che desidera senza la necessità di catalogarsi in un preciso filone: lo chef gioca con gli ingredienti donando a ciascun piatto una sua dimensione. Alla base di tutto? Materia prima di altissima qualità, maturità e consapevolezza nel lavorarla al meglio. Dalla carne al pesce, passando per le verdure -a cui Fundim, con sguardo illuminato, mostra particolare attenzione, dedicando loro un menu degustazione ad hoc.
Il ristorante
D’obbligo è, nei mesi più caldi, arrivare a ridosso del calar del sole, e accomodarsi ai tavoli esterni dell’Antico Arco per godersi tutte le sfumature del tramonto; poi, all’imbrunire, quando un’aria pastello lascia spazio a colate di pece, restare in silenzio davanti al sussurro degli uccellini. Il ristorante si compone di 5 sale dislocate su due piani, conta ben 120 coperti nelle sale interne e altri 85 nel suggestivo spazio esterno. Sembra tanto ma non è ancora tutto: a donare un fascino senza tempo all'ambiente è senza dubbio la cantina, che si sviluppa nelle catacombe di San Pancrazio, dove sono accuratamente sistemate ben 20.000 bottiglie proveniente da oltre 1.000 aziende selezionate tra Italia, Francia e il resto del mondo. Chiedete di visitarla e non rimarrete delusi.
Il menu di Antico Arco offre la possibilità ai clienti di seguire due percorsi degustazione, di cui uno vegetariano. A loro si aggiunge il menu alla carta con una serie di piatti, alcuni storici e altri appena nati, sempre caratterizzati da eleganza e stagionalità. Il crudo di ricciola con lime e zenzero, timo limonato così come il piccione con riduzione di vino rosso e ancora carbonara con tartufo, tartare di Fassona piemontese con foie gras affumicato, polvere di cappero e riduzione di aceto balsamico invecchiato 36 mesi sono tra i grandi classici firma della cucina di Fundim.
“Alla globalizzazione va sicuramente dato il merito di aver trasformato le diverse cucine etniche in un’unica grande cucina internazionale; c’è da dire, però, che molto spesso ricette autentiche e genuine sono state stravolte, facendole diventare una sorta di junk food. Un esempio tra tutti è il kebab. Qui all’Antico Arco – continua lo chef - ho voluto rendergli giustizia proponendolo in una versione gourmet e realizzandolo con carne d’anatra e d’agnello, cotte entrambe a bassa temperatura per 24 ore. Viene servito al piatto con misticanza, cumino, cetriolo, pomodoro e due salse pensate da me”.
Così lo chef racconta un altro dei piatti a cui è più legato: il “Kebab leggermente aperto e piccante”, dove si avvertono chiare e nitide le influenze balcaniche preannunciate. In ultimo, un dettaglio affatto secondario che sottolinea la capacità di essere al passo con i tempi de l’Antico Arco: la cucina è operativa ininterrottamente dalle 12:00 alle 24:00, un servizio No Stop che permette a tutti, romani e turisti, di concedersi una pausa di gran gusto in ogni momento della giornata.
I piatti
Di semplicità disarmante è Il benvenuto dalla cucina, un assaggio di spigola cotta a bassa temperatura, salsa verde, pomodorini gialli e pomodorini rossi confit. Un piatto ragionato, concreto, non affrettato, manifesto della cucina di Antico Arco. E mentre aspetto il primo antipasto della degustazione, ecco arrivare il cestino del pane con l’ottima focaccia ed i grissini al rosmarino realizzati in casa, il panino alle cipolle e il pane casereccio, “Perfetto per la scarpetta, che qui all’Antico Arco è d’obbligo”, mi dice lo chef. Il primo antipasto è pulito, balsamico: il crudo di ricciola si abbina al lime e allo zenzero, dosati in maniera più che eccellente. La nota ruvida e vegetale è data dai fagiolini verde brillante, lasciati giustamente croccanti.
Più corposo, e sempre ottimo, è il salmone Loch Fyne con salsa tzatziki e briciole di pappa al pomodoro. Abbinamenti classici, eseguiti in modo esemplare, fanno di questo antipasto il preferito della cena. Si viaggia alto anchecon quello a base di seppie e piselli. Il mollusco appena scottato è croccante al morso, saporito e fresco. I piselli in più consistenze conferiscono colore e dolcezza all'insieme. Tutto è perfetto: giusto il punto di sale e di piccante.
Sulle corde della classicità affronto la celebre Carbonara con spaghetti “Mancini” e tartufo nero di Antico Arco, probabilmente il piatto più ordinato al ristorante. Alte sono le aspettative, rispettate alla prima forchettata, di pasta al dente, legata ad una crema equilibrata, non troppo aggressiva. Il punto in più? La consistenza e la cottura del guanciale, croccante e fine come pochi in circolazione.
L’agnello in crosta di nocciole e mandorle con cremoso di patate al lime e cruditè di ravanelli è goloso e carico di sapore. Un secondo complesso e completo, fatto di un incontro complementare tra consistenze e sapori.
Da non perdere neppure i dolci, dal rinfrescante Mojito ghiacciato con lime, menta, zucchero di canna e rhum serviti a mo’ di granita fino ad arrivare ad Alchimia, una mousse di yogurt con biscotto di corn flakes, pistacchi e cioccolato al caramello, sorbetto al lampone e germogli di piselli.
Indirizzo
Antico Arco
Piazzale Aurelio, 7 – Rome
info@anticoarco.it
TEL. 065815274
Aperto dalle 12:00 alle 24:00, chiuso il martedì
