Ci vuole immaginazione per infilare la bocchetta di una pompa da bici o da palloni in un blocco elastico di pasta sfoglia: non manca certo ad Albert Adrià, la cui intuizione è alle origini di un piccolo classico della cucina d’avanguardia, dove protagonista è l’aria.
L'idea
Minore del fratello Ferran solo in termini anagrafici, Albert Adrià è autore di autentici signature della cucina d’avanguardia, come l’air croissant, il cui ingrediente fondamentale non è né il burro né la farina, ma l’aria. La ricetta risale al 2016, quando veniva servita da Enigma.
Fra i segreti dei fratelli Adrià, c’è da sempre il fatto di non avere segreti: fin dai tempi gloriosi di elBulli hanno condiviso con la comunità dei cuochi spagnoli e mondiali ogni scoperta, divulgandola in libri o congressi e all’occorrenza trasformandola in business. In questo caso una pasta sfoglia ordinaria, ma straordinariamente elastica, viene gonfiata con una comune pompa da bicicletta o da palloni e si trasforma in un ricettacolo d’aria.
La ricetta dell'air croissant di Albert Adrià
Per l’impasto
- 1 kg di farina
- 18 g di sale
- 22 g di lievito in polvere
- 520 ml di acqua fredda
- 100 g di zucchero
- 140 g di burro a cubetti a temperatura ambiente
Per la finitura:
- 500 g di burro
- Farina per infarinare
- Tuorli
Procedimento
Formare una fontana sul piano di lavoro con la farina e il sale. Praticare un foro nel centro, inserire all’interno il lievito in polvere e stemperarlo con poca acqua. Incorporare quindi lo zucchero e un altro po’ d’acqua. Amalgamare poco alla volta la farina, impastare il resto dell’acqua e continuare a intridere poco a poco il resto della farina, fino a ottenere un impasto. Lavorare finché non si stacca dal piano di lavoro e diventa elastico.
Incorporare gradualmente il burro nell’impasto e continuare a lavorare finché non si stacca dalla superficie e diventa liscio, morbido ed elastico. Formare una sfera di pasta e collocarla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola per evitare che si secchi e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trasferire su una teglia da forno e schiacciare con le mani fino a ricoprire tutta la superficie. Lasciare rassodare in frigorifero. Estrarre.
Infarinare il piano di lavoro e mettere sopra l’impasto. Stenderlo fino a ricavare un rettangolo delle dimensioni di 20 per 40 cm. Disporre sopra metà dell’impasto il rettangolo di burro e coprirlo con il resto. Sigillare i margini in modo che il burro non fuoriesca al momento di stendere la pasta.
Infarinare il piano di lavoro e porre sopra la pasta. Colpirla leggermente con un matterello in modo da ottenere un rettangolo. Spolverarlo con poca farina e stendere con il matterello fino a ottenere un rettangolo allargato dello spessore di 1 cm. La pasta deve stendersi facilmente sopra il tavolo, altrimenti va leggermente infarinata su entrambi i lati.
Suddividere idealmente la massa in tre parti orizzontali uguali. Ripiegare quella superiore sopra la centrale, poi ripiegare quella inferiore. In questo modo si dà il primo giro. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Infarinare di nuovo il piano di lavoro. Disporre sopra la pasta come prima, con il lato sigillato verso l’alto. Girare a 90 gradi verso sinistra e stendere in modo da ottenere un rettangolo spesso 1 cm. Dare un altro giro. Coprire di pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Estrarre dal frigorifero, togliere la pellicola e infarinare di nuovo il piano di lavoro. Girare di nuovo la pasta di 90 gradi, stenderla e realizzare un altro giro. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Estrarre l’impasto, tagliare in grossi rettangoli e stenderli. Per gonfiarli occorre una pompa da bici o da palloni. La punta si infila in un angolo, sigillando bene i lati, poi si gonfia fino a far tirare. A questo punto estrarre la punta della pompa e sigillare.
Spennellare con tuorlo sbattuto, far lievitare a 28 °C per 40 minuti e cuocere a 40 °C per 30 minuti. Alla fine la consistenza deve essere asciutta, in modo che sia possibile ricavare fette che lascino apprezzare l’alveolatura interna.
Enigma
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