Il ritorno alle origini di Davide Maci: a Villa Lario il fine dining si esprime attraverso i prodotti del Belpaese. Fra italianità, territorio e accoglienza, l’esperienza a 360° nella luxury property di Pognana Lario.
La struttura
Togliti le scarpe come all’entrata di un tempio sacro, non per riverenza, ma perché, seppur immersi nel lusso e nell’eleganza, l’atmosfera che si respira a “Villa Lario” è quella dell’accoglienza e dell’armonia. A Villa Lario è come essere a casa propria, ma con il servizio di un hotel di lusso. Barefoot (a piedi nudi) è il concetto alla base della filosofia della luxury property, che sorge a Pognana Lario, sul ramo destro del lago di Como. Ogni particolare, dagli arredamenti, alla disponibilità del personale, alla proposta food&beverage, mira a far sì che gli ospiti - sia che alloggino in hotel o si concedano un momento gourmet nei suoi raffinati spazi - si sentano coccolati e circondati dal calore familiare.
"‘Barefoot’ è il termine che meglio rappresenta il nostro modo di interpretare il lusso. Questa parola sottolinea la nostra volontà di far sentire l’ospite come se fosse nella sua villa privata. Quando un cliente si toglie le scarpe vuol dire che si sente a casa. Per noi questo è il vero lusso, ancor più di un servizio ovattato e meticoloso. Ci sono dei momenti, anche in alta stagione, in cui Villa Lario sembra quasi vuota; gli spazi della struttura risalente al XIX secolo, permettono a ogni ospite di trovare il suo spazio di intimità e di relax. Grazie alla posizione Villa Lario è una location davvero unica sul lago di Como; tutta la property vive di luce naturale fino al calar della sera, quando il sole tramonta”, racconta Raffaele Albanese, Food&Beverage manager, arrivato a Villa Lario nel 2022.
Scelte audaci e ben delineate alla base del rebrending intrapreso ormai da quasi tre anni. Un regalo che Villa Lario si è concessa in occasione dei dieci anni di hospitality. Non è pensiero dell’ultimo minuto, bensì frutto del desiderio di continuare ad alzare l’asticella e di offrire un servizio sempre più esclusivo e taylormade, sfruttando la bellezza naturale e architettonica del luogo. La struttura, composta da diciotto lussuose suite, sviluppate sui terrazzamenti che arrivano a sfiorare le acque color topazio del lago, ha subito un restyling del logo e del brand a opera dell’illustratrice inglese Olivia Sewell, mentre il progetto di interior design di Villa Bianca, corpo principale della property, è stato firmato da Pietro Castagna. Sempre nell’ottica di un aumento della branding positioning, lo scorso anno, Villa Lario ha accolto nelle sue cucine lo chef comasco Davide Maci, tornato, dopo oltre vent’anni di esperienza nell’hospitality internazionale, nella sua terra natale.
Come il restyling di alcuni ambienti, così anche la cucina della residenza si esprime in un intreccio tra modernità, tradizione, raffinatezza e tecnica. Villa Lario, tuttavia, non è solo una luxury property dai raffinati ed esclusivi ambienti e con una ricercata proposta fine dining, ma anche sinonimo di mixology. Proprio grazie a Raffaele Albanese, infatti, nel “Botanical Bar”, sito ne “Il Palazzo” si possono assaporare cocktail frutto di profonda ricerca e innovazione, espressione “liquida” del concetto “farm to table” che qui si trasforma in “Garden-to-Glass”. Ambasciatore di valori quali: “no waste”, “kilometro zero" ed etica. Grazie alla volontà di Albanese, nei due ettari del rigoglioso parco con cedri centenari, trova spazio pure la coltivazione di erbe aromatiche e botaniche, utilizzate nei drink come nei piatti. A Villa Lario la filosofia “barefoot” si dipana in ogni componente siano gli ambienti, i cocktail o i piatti.
Qui ogni ospite può trovare la sua dimensione e ritrovare il proprio tempo, assaporando momenti spesso sacrificati nella frenesia quotidiana. Così al momento dining si accostano altri imperdibili riti giornalieri: la merenda con il gelato d’estate (un progetto in partnership con la rinomata Gelateria Rossetti di Como); il momento del caffè, grazie al “Caffè Menu” per celebrare l’iconica bevanda italiana in tutte le sue sfaccettature (caffè con la Moka; caffè ristretto; cappuccino; ginseng e Coffe Negroni) e l’aperitivo all’italiana. Prima di cena i drink creati da Albanese possono essere gustati con le “Tapas all’Italiana”: pizza fritta, panissa, maritozzo e altre golosità firmate dalla creatività di chef Maci. Ogni momento della giornata è scandito da un perfetto dualismo tra cibo e drink. "Abbiamo la fortuna di avere due strutture separate ( il Palazzo e Villa Bianca), c’è chi vede questo come un limite io, invece, penso sia una grande opportunità per regalare esperienze differenti a chi si ferma più giorni. Desideriamo far immergere l'ospite a 360° all’interno della nostra property.
L’esperienza a Villa Lario è un mix tra retreat e rehab per disintossicarsi dalla routine quotidiana. Per scelta non abbiamo installato le tv in camera, una decisione molto forte, ma allineata con l’obiettivo di far disconnettere l’ospite dall'ordinarietà della vita. È stupendo e, a volte, sorprendente vedere un ospite sorseggiare un drink mentre gioca a scacchi o legge un libro. Questo è esattamente quello che vorremmo riuscire a portare agli occhi dell’ospite”, continua Raffaele. La territorialità in Villa Lario assume le vesti di italianità e stagionalità sia nella proposta beverage, che nella cucina.
“Per trasmettere la territorialità ci piace giocare con il richiamo tra drink e gastronomia. Con un target prettamente straniero cerchiamo, inoltre, di strizzare l’occhio a quello che all’estero già si riconosce come italiano, ma apponendo la nostra firma. E’ il caso del Negroni, il drink più bevuto al mondo, qui si trasforma nel nostro “Perfect Negroni”, ovvero un Negroni con l’aggiunta di distillato di arancia tarocco che regala una spinta al gusto. Fondamentale per le mie creazioni, così come per quelle di chef Maci è, pure, la stagionalità. Così come in cucina d’inverno sarebbe un controsenso proporre uno spaghetto al pomodorino fresco e viene usata la passata, allo stesso modo nei cocktail seguiamo il ciclo della vita degli ingredienti e l’alternarsi delle stagioni”, conclude.
Lo CHEF e la CUCINA
Dopo circa vent’anni di esperienza all’estero lo chef Davide torna a casa, sulle sponde del lago di Como, per aggiungere un nuovo tassello alla sua ricca carriera; il tassello forse più importante, ovvero quello che unisce le esperienze all’estero alle sue origini lacustri. Due decenni di carriera trascorsa fuori dal Belpaese al fianco di nomi altisonanti della gastronomia mondiale: Bernard Fournier, Enrico Derflingher all'Hotel Eden di Roma e al Palace Hotel di St.Moritz; Pierre Gagnaire a Londra allo Sketch Restaurant e Gordon Ramsay al Trianon Palace di Versailles. L’arrivo a Villa Lario segna per lo chef un vero e proprio ritorno ai confini non solo geografici, ma anche culinari. Nella luxury property di Pognana Lario, Maci, abituato ad avventurarsi tra culture gastronomiche esotiche, propone una cucina con un forte legame al territorio italiano, una “cucina concreta, diretta, finalizzata all’essenza con un utilizzo spasmodico della materia prima per sfruttare tutte le sue sfumature".
L’eleganza di Villa Lario è il contesto ideale per lo sviluppo di questi semplici, ma importanti concetti. “Qui ho scelto di utilizzare esclusivamente ingredienti italiani, per me una novità dato il mio background, dove spesso teso a sottolineare la mia nota stilistica internazionale. Sono estremamente affascinato dal contesto in cui mi trovo, così come gli ospiti che fin da subito si sono dimostrati entusiasti nel gustare la mia cucina che ora vuole celebrare l’Italia”, confida Maci. Una netta svolta per il tratto distintivo dello chef, perfettamente in linea con il desiderio di villa Lario di raccontare l’italianità. Al centro dei menu, quindi ricette e, soprattutto, prodotti della tradizione italiana. Una grande sfida perché, come sottolinea lo chef, è molto più difficile sorprendere con un ingrediente noto a tutti piuttosto che con uno proveniente da terre lontane. “Il contatto con la tradizione è per me un caposaldo e non significa proporre qualcosa di scontato o già assaggiato, bensì sfruttare la nostra ricchezza senza andare a cercare altrove un tesoro che abbiamo già tra le mani”.
Ogni singola creazione di Maci, dall’aperitivo a base di Italian Tapas, alla cena fine dining, esprime il suo sapore in un perfetto equilibrio di esperta tecnica ed eclettica creatività. “Una cucina leggera, essenziale e moderna” che “scalda il cuore” per celebrare lo spirito di convivialità e la bellezza di un’esperienza a 360 gradi. “Lo chef di una struttura come questa deve avere la capacità di adattarsi alle richieste degli ospiti. Non si tratta, infatti, solo di una singola cena, ma di accogliere e far star bene gli ospiti durante tutto il soggiorno. Desidero che si crei un legame profondo e sincero con ciò che è Villa Lario. Capita che qualcuno richieda piatti non in menu, cerco sempre di fare tutto il possibile per accontentare il commensale, desidero che si senta a casa”. L’onorare il Belpaese e l’ingrediente italiano vanno di pari passo sia in cucina che nella proposta drink, così come la volontà di Maci e di Albanese di portare il commensale a sperimentare un momento conviviale in cui tradizione, ricerca e innovazione procedono dandosi la mano.
Un esempio è la proposta di affiancare al cibo tisane, infusi, miscelati e distillati oltre al classico vino. "Con l’arrivo di chef Maci si apre un nuovo capitolo molto interessante per Villa Làrio. La scena gastronomica è cambiata molto sul Lago di Como negli ultimi due anni. Siamo entusiasti di offrire ai nostri ospiti ma anche ai clienti comaschi una destinazione che combina il calore di una casa, la bellezza del design e dell'architettura italiana, i panorami mozzafiato sul lago di Como con una proposta gastronomica che celebra la convivialità, la cucina raffinata ma non complicata e l'italianità”, racconta Flore Pilzer, Head of Brand Villa Làrio.
IL MENU
Ogni serata trascorsa nella suggestiva e sofisticata cornice di Villa Lario non può prescindere dal concedersi un aperitivo, ammirando il lago dal comodo divano o davanti all’imponente e incantevole camino. Alla sola lettura la drink list “fa girare la testa”…difficile scegliere tra: il “Riva Mito”, che si ispira al Milano-Torino e associato al “mito” del motoscafo Riva, un must sul Lago di Como; il “Cacio e Pepe”, che abbraccia tutti e cinque profili del gusto e spicca per l’umami; il “Burro e limone” , che tende all’acido, grazie al gin infuso, al burro di mandorla tostata e allo sciroppo di limone lattofermentato e l’”Evo Martini” che con l’ olio al basilico rende protagonista l’olio extravergine di oliva, ingrediente italiano amato in tutto il mondo. Come non farsi tentare, poi, da una tanto soffice, quanto croccante pizza fritta per assaporare uno dei simboli della Pensiola e anticipare il percorso pensato dallo chef per la cena. Con un menu di otto portate, signature dish, che hanno segnato la carriera dello chef, Maci celebra i dieci anni di Villa Lario e il suo ritorno a Como.
Il Té affumicato al pomodoro fa entrare in punta di piedi (rigorosamente nudi!) nella cucina della property. Estremamente elegante e delicato, ad ogni sorso permette di distinguere nettamente la potente nota affumicata del tè e la freschezza mediterranea del pomodoro. Segue, poi, il “crudo di gambero rosso, arachidi, pompelmo rosa, lattuga, pomodoro” dall’aspetto minimal. A prima vista, protagonista del piatto sembra essere la foglia di lattuga sbollentata, in realtà è solo la porta segreta per assaporare la carnosità e la dolcezza del gambero rosso crudo a cui il croccante degli arachidi e la nota agrumata del pompelmo rosa donano un accento davvero interessante e inaspettato. Il “Baccalà confit, spuma di parmigiano, composta di cipolla, mela verde”, riporta al 2017. Una portata che coniuga una combinazione di texture, di sapido, di dolce e di aspro con la precisione di un alchimista per lasciare, poi, una vivace sterzata all’umami che rimane nel finale. Avvolgenti e ruffiane le “Linguine, burro acido al lime, bottarga di tonno rosso”.
Grazie alla combinazione del burro con il lime e alla personalità della bottarga anche qui l’umami avvolge le linguine magistralmente cotte. Un piatto che conquista il palato e non fa dubitare…sarebbe necessario il bis. Il “Branzino in due cotture, biete, cozze, limone” introduce i secondi. Con questo pesce lo chef esprime al massimo la sua conoscenza della tecnica, nonché della materia prima. Chiaro è come uno stesso ingrediente di partenza possa portare a risultati completamente diversi, ma, allo stesso modo, appaganti. Nella prima versione il branzino cotto al vapore è servito con biete e salsa alle cozze; nella seconda, a cui si arriva passando attraverso un delicato brodo di pesce e alghe, il pesce viene fritto e accompagnato dal limone sotto sale. La carne è così scioglievole che non sono necessarie le posate tanto da essere presentato sotto forma di spiedino da assaporare boccone dopo boccone.
“L’Agnello, mela speziata, formaggio di capra” esprime l’anima della cucina. Impiattato come un disegno di Beatrice, figlia dello chef, e dai sapori netti e decisi è una vera e propria confidenza e incursione nella vita di Maci. La “Millefoglie, crema chantilly, caramello salato”, conclude il percorso e svela la passione dello chef per la pasticceria classica nonchè la volontà di portare un dolce delle feste di famiglia in un percorso fine dining.
Crediti fotografici: @NewsEventiComo
Contatti
Villa Lario
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