Un bistrot colombiano contemporaneo che rende omaggio ai fornitori di materie prime con cui lavora, applicando le proprie tecniche consolidate per mettere in risalto il sapore della terra, così ricca e fertile. Aspettatevi un'atmosfera amichevole e accogliente, in linea con l'obiettivo di Cavijo di offrire ai commensali un'avventura gastronomica alta -ma, soprattutto, rilassata e accessibile.
Foto di copertina: AFP
La storia
Prima volta in Colombia? Atterrerete con molta probabilità nella capitale Bogotá ed è qui che potrete cominciare a scoprire la tante forme della cucina di questo meraviglioso paese. Dove? Nel ristorante El Chato (parola bogotana usata dai nonni con affetto verso i nipoti, “chaticos”) dello chef Álvaro Clavijo che, dal 2017 ad oggi, ha reso questo indirizzo un’insegna imprescindibile per ogni viaggiatore gastronomo e per la cultura edibile di tutto il paese. Appena stato nominato “Miglior Ristorante di Colombia” dalla Latin America's 50 Best Restaurants 2024 (25esimo nel ranking mondiale) e in uscita con il suo ultimo menu, siamo andati a fargli visita per scoprire tutto il suo mondo così lontano dal nostro, ma non così tanto.
Álvaro Clavijo è nato e cresciuto in Colombia, è di Bogotá quindi possiamo definirlo un “rolo” come si usa dire da queste parti, il suo percorso è iniziato alla Hofmann Hospitality School di Barcellona ed è proseguito presso Le Cordon Bleu di Parigi. Per sette anni si fa le ossa e affina le sue skills in prestigiosi ristoranti stellati di Parigi, acquisendo un profondo rispetto per la tecnica e la qualità in senso assoluto. Ha poi lavorato da Per Se e L'Atelier de Joël Robuchon a New York, prima di unirsi al team innovativo del Noma in Danimarca, dove ha consolidato la sua attenzione all’utilizzo di ingredienti locali potendo anche dare sfogo all’estro.
Nonostante la vasta esperienza, ha però deciso che non era la dimensione più consona, voleva che virtù e pregiudizi a lui connessi vivessero nel suo paese, tornando così a Bogotá (nel quartiere in ascesa Chapinero Alto) e utilizzando i suoi risparmi per aprire El Chato nel 2017, insieme alla ex compagna (e madre di sua figlia) Luisa.
Il ristorante
La visione era chiara: ridefinire la gastronomia colombiana e posizionarla sulla mappa del mondo, e qui è subentrato il suo stile che combina la disciplina europea con la creatività latina, in grado di riflettersi in ogni piatto, trasformandolo in un'esperienza che trascende la gastronomia. Da quell’anno si innescata l’ascesa di questo bistrot colombiano contemporaneo che rende omaggio ai fornitori di materie prime con cui lavora, applicando le proprie tecniche consolidate per mettere in risalto il sapore della terra colombiana, così ricca e fertile. Aspettatevi un'atmosfera amichevole e accogliente in linea con l'obiettivo di Cavijo di offrire ai commensali un'avventura gastronomica alta, ma soprattutto rilassata e accessibile.
Sin dall’inizio è stato saldo il lavoro a stretto contatto con piccoli produttori colombiani, garantendo piatti ricchi di gusto e qualità, sostenendo allo stesso tempo lo sviluppo dell'agricoltura locale. Il nostro incontro è cominciato proprio con una visita in un’azienda fuori da Bogotá, la finca Tagua dell’illuminato e giovane agricoltore Juan Camilo Tamayo, undici candidi ettari da dove arrivano alcuni dei migliori ingredienti utilizzati nella cucina de El Chato (e in Selma, locale adiacente con format più easy e da condivisione ma altrettanto nobile).
“Il mio obiettivo è sempre stato quello di rappresentare la Colombia con orgoglio e creatività ad ogni pasto servito”, dice Clavijo. Impegnato a ridefinire i sapori locali, esplora regolarmente il suo paese alla ricerca di nuovi prodotti da includere nei menu alla carta al piano d’ingresso e nel degustazione del piano superiore (da due anni adibito soltanto a questo). Sempre tenendo a mente la stagionalità, e creando così piatti di autentico sapore che esaltano gli ingredienti della sua terra come cuori di pollo con patate autoctone candite e suero costeño (condimento a base di latte fermentato), cozze con riso al cocco e la radice vegetale arracacha, aragosta con tamarindo e formiche. La grande veridicità di prodotto si ritrova anche nella variegata drink list del bar da cui arrivano ricette liquide molto interessanti per arricchire il menu.
La cucina
Un menu, dicevamo, fresco fresco di creazione e a disposizione da appena un mese. La cifra stilistica è sempre la stessa, massimo tre ingredienti, nettezza di sapori, riconoscibilità, contrasti, gusti molto diversi da una portata all’altra, in cui non manca mai neanche la bellezza estetica in presentazione. L’intero corso è in equilibrio sia quantitativo che di gioco di consistenze e sapori, passando dal dolce all’acido e dallo iodato al vegetale concentrato.
La tartare di cuore di manzo con mammella, salsa pipián di sacha inchi ed erbe aromatiche da mangiare in un taco vegetale è sublime e rende un piatto non così spesso ordinabile alla portata di tutti; il filetto di aragosta con tamarindo e formiche è uno spasso ad ogni boccone dove tra l’aspro e lo zuccherino con note fruttate e rinfrescanti accompagnate da quelle più terrose delle formiche colombiane. C’è poi il morrillo ahumado, taglio molto carnoso della parte superiore del collo bovino affumicato e servito con peperoni tritati, pomodori, banane, melanzane, profondo e succulento prima di dare spazio ai dessert della talentuosa Nicol Sthefany López Leguizamon.
Tartare di cuore, lingua, mammella per dimostrare che l’animale è più di ciò che si vede, parti meno consuete entrano sempre nella sua cucina e vengono interpretate magistralmente. Per Álvaro il suo menu deve essere completo e avere un po’ di tutto, mare, frutta, verdura, proteina animale, diversi sapori e tipologie, “per me è molto importante che il menu non sia troppo lungo o troppo “fine dining”, El Chato deve rimanere un ristorante democratico per tutti così che ogni colombiano possa usufruire della bontà del proprio paese. Raggiungere i successi internazionali fino ad oggi non è solo un onore per me, ma per tutta la gastronomia colombiana. È un segno che il mondo sta cominciando a vedere la ricchezza gastronomica che abbiamo da offrire”, afferma, e aggiunge “no hay un ingrediente malo si no lo que esta cocinado malo”.
Il suo successo, secondo lui, è dovuto a un cocktail di disciplina, passione e impegno, valori che si riflettono in ogni dettaglio dell’esperienza a El Chato. Ben fatto Álvaro!
Contatti
El Chato
Indirizzo: Calle 65 # 4-76 -Bogotá – Colombia
Tel: +57 601 7439931
Sito Web: elchato.co
