Nel menu delle feste di Jamie Oliver non può assolutamente mancare la pasta al forno, purché a base di verdure di stagione. Il cavolfiore e un consistente rinforzo di formaggi sono gli ingredienti imprescindibili di questo piatto dal gusto intenso, pronto a rinverdire la tavola natalizia. Omettendo le acciughe è anche possibile realizzare una versione vegetariana.
Foto di Chris Terry
Il piatto
Chi ha detto che la lasagna debba necessariamente prevedere l'aggiunta di carne? Al contrario, la genesi stessa della ricetta -come racconta in questo articolo lo storico e ricercatore Luca Cesari- conta numerose versioni "in bianco", a iniziare dai primissimi condimenti elaborati dai frati (mentre nel Rinascimento si usava proporre la sfoglia insieme a sontuosi secondi da banchetto, serviti in piatti distinti). Tornando al presente, Jamie Oliver -fra gli chef televisivi più amati di sempre- quest'anno ha scelto di sfornare un'invitante pasta al forno meat free per le festività natalizie.
L'ingrediente principe? Il cavolfiore, reso ghiotto da un rinforzo consistente di formaggi (Cheddar, blu "Stichelton", Lancashire), esaltati a loro volta da un profumato crumble di acciughe. Un'idea perfetta per la vigilia, il pranzo del 25 e -volendo- pure il cenone di San Silvestro, complici le tonalità green e gli strati filanti dei primi piatti "da occasione". Manca qualcosa? Sì, certo: l'aggiunta di aromi come rosmarino fresco, timo, peperoncino. E un vino bianco vivace per armonizzare la nota sulfurea -noi consigliamo una Falanghina o un Sauvignon Blanc! La ricetta è tratta proprio dal sito web di Oliver, dove troverete tante altre idee alla portata di tutti, cuochi provetti o meno.
Ingredienti
- 4 porri grandi (solo la parte bianca)
- 4 spicchi d'aglio
- ½ peperoncino rosso fresco
- olio d'oliva
- ½ mazzetto di timo fresco (15 g)
- 1 cavolfiore
- 1 cavolfiore romanesco
- 125 ml di vino bianco secco
- 1 piccola noce di burro non salato
Per la besciamella
- 2 litri di latte intero
- 1 mazzetto di erbe miste, come rosmarino, salvia, alloro, timo (20 g)
- 75 g di farina normale, più quella per spolverare
- 75 g di burro
- 150 g di formaggio Cheddar, più quello extra per grattugiare
- 150 g di formaggio Lancashire, come quello della signora Kirkham
- 30 g di formaggio blu, tipo Stichelton
Per la pasta
- 500 g di farina tipo '00'
- 5 uova da galline allevate all'aperto
Per il crumble di acciughe
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 100 g di pane raffermo
- 8 acciughe sott'olio
Procedimento
Per preparare la pasta, versare la farina su una spianatoia o in una ciotola. Fare un "buco" al centro e rompere le uova al suo interno. Sbattere le uova con una forchetta fino a ottenere un composto liscio. Usando la punta delle dita, mescolare le uova con la farina, incorporandole un po' alla volta, fino a quando tutto sarà amalgamato.
Impastare per 3 o 4 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e malleabile, che non dovrà essere appiccicoso. Coprire con una ciotola o un panno e lasciar riposare per 30 minuti.
Mondare, lavare e affettare la parte bianca dei porri (conservare le cime); sbucciare e affettare finemente l'aglio e affettare finemente anche il peperoncino. Mettere una casseruola grande a fuoco medio-alto con 4 cucchiai di olio, l'aglio e il peperoncino. Togliere la maggior parte delle foglie di timo, quindi aggiungere i porri e condire con sale marino e pepe nero.
Spezzettare grossolanamente i cavolfiori in cimette, tritare grossolanamente alcune foglie e mettere da parte. Affettare finemente e aggiungere i gambi alla padella, insieme al vino e al burro; alzare la fiamma e cuocere per 10-15 minuti, o finché non si ammorbidiscono e iniziano a caramellare, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere i fiori e le foglie nella padella con 300 ml di acqua. Condire, abbassare la fiamma e cuocere con il coperchio per 30 minuti, o finché non si ammorbidiscono e diventano dolci, mescolando di tanto in tanto.
Per preparare la besciamella, versare il latte in una padella grande a fuoco medio. Legare le erbe insieme con un pezzo di spago per creare un bouquet, quindi aggiungerle alla padella, legando l'estremità dello spago al manico della padella in modo da poterlo facilmente pescare in seguito. Fare sobbollire delicatamente per qualche minuto, mentre si mescolano insieme la farina e il burro in una piccola ciotola.
Togliere il mazzetto aromatico, quindi aggiungere il composto di burro e farina, un poco alla volta, sbattendo continuamente fino a ottenere un composto liscio. Fate sobbollire finché non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto: si addenserà ulteriormente una volta aggiunto il formaggio.
Togliere la salsa dal fuoco, grattugiare e aggiungere il formaggio Cheddar e il Lancashire, mescolare, condire a piacere con sale e pepe, quindi lasciar raffreddare.
Preriscaldare il forno a 170ºC.
Preparare il pangrattato di acciughe: tritare le foglie di rosmarino e metterle nel frullatore, aggiungere il pane e le acciughe, quindi frullare fino a ottenere un pangrattato fine.
Per stendere la pasta, fissare saldamente una macchina per la pasta su una superficie pulita e infarinata. Dividere l'impasto in 4 pezzi e stendere una striscia fino a renderla piatta, quindi iniziare a stenderla nella macchina per la pasta all'impostazione di misura più ampia, spolverando leggermente di farina se si attacca.
Fare clic sulla macchina e stendere di nuovo l'impasto. Continuare a far roteare la pasta nella macchina, lavorandola attraverso tutte le misure, dalla più larga fino a quella più stretta, finché non si otterrà una lunga sfoglia di pasta spessa 2 mm, spolverando leggermente di farina man mano che si procede.
Ripetere l'operazione con l'impasto rimanente fino ad ottenere 4 sfoglie di pasta.
Per comporre le lasagne, sistemare 2 sfoglie di pasta lunga sul fondo di una teglia profonda (circa 25 cm x 35 cm), lasciando la sfoglia in eccesso fuori dai bordi.
Tagliare i fogli di pasta rimanenti in rettangoli di circa 7 cm x 15 cm.
Aggiungere uno strato di verdure nella teglia, seguito da 4 cucchiai abbondanti di besciamella, una sbriciolata di formaggio blu e uno strato di pasta. Ripetere gli strati ancora una volta, quindi coprire con il resto delle verdure, la maggior parte della besciamella rimanente e ripiegare sulla pasta sporgente. Completare con la besciamella rimanente e una grattugiata di Cheddar.
Cospargere con il pangrattato di acciughe e infornare sul fondo del forno per 1 ora/1 ora e 20 minuti, o finché le lasagne non saranno dorate e non inizierà a formarsi la crosticina.
