Campione di effetto wow, dalle finiture con il sac-à-poche a forma di fiore ai finti frutti in trompe-l’oeil, lavorando sulla viennoiserie Cédric Grolet ha spostato l’accento sul gusto. “C’è un momento per tutto, ma questo secondo me è il trend nella pasticceria”.
L'opinione
La pasticceria? È una branca dell’architettura. Sin dai tempi di Antoine Carême, autore della celebre boutade, l’estetica detta legge nei dessert. E se c’è un pasticciere che se ne è fatto interprete in modo originale negli ultimi anni, è senz’atro Cédric Grolet, autore di meravigliose composizioni pseudofloreali per Alain Ducasse a Le Meurice.
Aprire una sua bottega, Opéra, nel 2019 ha significato misurarsi con altre dimensioni dell’arte bianca, segnatamente la viennoiserie, perfezionando specialità come il pain perdu e la mela al forno, che non si distinguono certo per le loro doti visive. “Penso che il prestigio e l’influenza di cui godo oggigiorno, siano ovviamente dovuti all’impatto visivo che le mie creazioni hanno avuto per anni. È fantastico, ma le persone che vengono da me parlano anche molto del loro gusto. È bello essere innovativi, che le presentazioni siano attraenti, ma bisogna lavorare molto sulla degustazione per arrivare alla massima espressione aromatica”, racconta a So Good Magazine.
“Secondo me io sono più bravo nel lavoro sul gusto rispetto all’estetica della pasticceria. Uno degli aspetti che aiutano a migliorarlo è ovviamente usare poco zucchero, qualcosa che si nota soprattutto in preparazione acidule come la torta al limone. È molto acida perché cerco la massima espressione del frutto e la sorpresa di chi assaggia. I dolci belli attirano i clienti nel negozio, ma quelli buoni li fanno ritornare. Qui sta l’interesse. Succede la stessa cosa nelle relazioni. Se sei bello, una donna può sentirsi attratta una volta, ma se sei una brava persona, resterà al tuo fianco”.
“Quando mi alzo al mattino, non voglio rischiare. Voglio solo croissant e caffè. A mezzogiorno voglio un dolce leggero, con poco zucchero, perché ho già mangiato e non voglio sentirmi appesantito con il procedere della giornata. Per merenda ho fame e voglio qualcosa di easy e di dolce. D’altra parte quando esco con la mia ragazza a cena, mi piace impressionarla. Per questo la porto in un ristorante gastronomico e alla fine c’è la sorpresa visiva del dessert. Insomma c’è un momento per tutto”.
“Io sono un classico pasticciere francese cui piace usare tanto burro e continuerò a preparare i miei dolci con gli stessi ingredienti freschi di sempre, indipendentemente dalle mode. Nella pasticceria quello che ha abbondato finora, sono dolci dalle glasse colorate, ora voglio focalizzarmi su altre cose, più semplici ma più gustose. Questo per me è il trend attuale”.
