Attualità enogastronomica

David Yoshimura, lo chef stellato abbassa di 100€ il menu: “L’alta cucina è per tutti”

di:
Alessandra Meldolesi
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Copertina David Yoshimura

“Penso che il desiderio di uscire ci sia ancora: si tratta solo di guardare al prezzo”. Lo chef di Nisei, ristorante di cucina nippocaliforniana a Los Angeles, ha cercato la quadra fra eccellenza e bilanci, abbassando il prezzo del suo degustazione breve a 130 dollari e poi alzandolo a 193.

 

Ognuno affronta la crisi come può. Si è molto parlato degli chef che hanno alzato i prezzi, spesso per meglio ricompensare i collaboratori; ma c’è anche chi sta compiendo la scelta diametralmente opposta: per esempio David Yoshimura, chef del ristorante Nisei, che spera di combattere l’inflazione popolarizzando il suo degustazione da 13 assaggi.

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Il trend a dire il vero era già stato avviato: a Los Angeles fanno tendenza menu più concisi ed economici, per esempio quelli di Nightbird a 85 dollari, Sorrel a 98 e del bistellato Birdsong a 225, anziché 295. Yoshimura ha deciso di ripercorrere le loro orme, affiancando al degustazione lungo da 232 euro, una serie di 13 assaggi a 130, denominata “Essentials”, comprensiva di tè matcha e latte di soia da portare a casa per il giorno successivo. Ed è stato un successo, tanto che l’ha scelta circa la metà degli ospiti.

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Non abbastanza da proseguire, tuttavia. “È stato un buon esperimento. Ma dal mio punto di vista non era soddisfacente, egoisticamente voglio che la gente provi il menu lungo. È il motivo per cui faccio tutto questo lavoro”. Molti di coloro che ordinavano Essentials capitavano un po’ per caso attraverso le piattaforme e non erano avvezzi al fine dining, cosicché spesso lamentavano l’esiguità delle porzioni e una residua fame.

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La soluzione è stata un percorso di 13 corse a 193 euro: la speranza in questo modo è quella di mantenere integri gli standard qualitativi, fidelizzando entrambe le clientele. “Fondamentalmente è il prezzo più basso possibile per il break-even”, confida Yoshimura.

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Inoltre è sua intenzione accrescere il numero dei coperti e continuare a fare profitti sulle bevande, che al costo di 135 dollari per il pairing rappresentano la prima fonte di guadagno del ristorante. Originale lo stile di cucina, che combina tecniche giapponesi e ingredienti californiani in chiave moderna. Certo la crisi ha colpito anche qui. “Penso che il desiderio di uscire ci sia ancora. In definitiva si tratta solo di guardare al prezzo”.

 

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