“Penso che il desiderio di uscire ci sia ancora: si tratta solo di guardare al prezzo”. Lo chef di Nisei, ristorante di cucina nippocaliforniana a Los Angeles, ha cercato la quadra fra eccellenza e bilanci, abbassando il prezzo del suo degustazione breve a 130 dollari e poi alzandolo a 193.
Ognuno affronta la crisi come può. Si è molto parlato degli chef che hanno alzato i prezzi, spesso per meglio ricompensare i collaboratori; ma c’è anche chi sta compiendo la scelta diametralmente opposta: per esempio David Yoshimura, chef del ristorante Nisei, che spera di combattere l’inflazione popolarizzando il suo degustazione da 13 assaggi.
Il trend a dire il vero era già stato avviato: a Los Angeles fanno tendenza menu più concisi ed economici, per esempio quelli di Nightbird a 85 dollari, Sorrel a 98 e del bistellato Birdsong a 225, anziché 295. Yoshimura ha deciso di ripercorrere le loro orme, affiancando al degustazione lungo da 232 euro, una serie di 13 assaggi a 130, denominata “Essentials”, comprensiva di tè matcha e latte di soia da portare a casa per il giorno successivo. Ed è stato un successo, tanto che l’ha scelta circa la metà degli ospiti.
Non abbastanza da proseguire, tuttavia. “È stato un buon esperimento. Ma dal mio punto di vista non era soddisfacente, egoisticamente voglio che la gente provi il menu lungo. È il motivo per cui faccio tutto questo lavoro”. Molti di coloro che ordinavano Essentials capitavano un po’ per caso attraverso le piattaforme e non erano avvezzi al fine dining, cosicché spesso lamentavano l’esiguità delle porzioni e una residua fame.
La soluzione è stata un percorso di 13 corse a 193 euro: la speranza in questo modo è quella di mantenere integri gli standard qualitativi, fidelizzando entrambe le clientele. “Fondamentalmente è il prezzo più basso possibile per il break-even”, confida Yoshimura.
Inoltre è sua intenzione accrescere il numero dei coperti e continuare a fare profitti sulle bevande, che al costo di 135 dollari per il pairing rappresentano la prima fonte di guadagno del ristorante. Originale lo stile di cucina, che combina tecniche giapponesi e ingredienti californiani in chiave moderna. Certo la crisi ha colpito anche qui. “Penso che il desiderio di uscire ci sia ancora. In definitiva si tratta solo di guardare al prezzo”.
