“In Messico abbiamo un detto: non mettere tutte le bistecche sulla griglia”. A dispetto dei leoni da tastiera, Roberto Alcocer ha costruito il suo successo un passo dopo l’altro nell’arco di 22 anni e ora alza il tiro verso la seconda stella a San Diego.
La storia
Il trentanovenne Roberto Alcocer è la nuova stella Michelin di San Diego, per la precisione la quinta in città: due anni fa è arrivato da Baja per aprire a Oceanside il suo Valle nel 2021, in un breve interludio dalle strette del covid.Alcocer ci lavorava da ben 22 anni, quando ragazzino aveva iniziato a sgobbare nel torante stellato Le Patio nel 2001, dalle parti di Bordeaux, per poi continuare a girare maison prestigiose. Fino ad aprire nel 2014 il suo primo ristorante, Malva Cocina de Baja California a Valle de Guadalupe, Messico, dove però Michelin non è ancora arrivata. Da qui la decisione di virare su Oceanside.
“Da quando sono arrivato in questo paese, ho detto che avrei conquistato la stella. E mia moglie mi ammoniva: ‘Non dirlo a voce alta, che farai se non arriva?’. Ma l’idea mi spronava. E se lo dico, devo farlo. Adesso poi ne voglio due”. E a chi gli chiede il segreto del suo successo fulminante, risponde: “Guardami in faccia, sono stanco. Per questo successo fulminante ci sono voluti vent’anni”.
Dal momento dell’annuncio il telefono non ha più smesso di squillare, tanto che il ristorante è completo fino a settembre, mentre fioccano i curriculum degli aspiranti collaboratori. La formula è cambiata: al posto di quattro percorsi, c’è un unico degustazione a 165 dollari improntato alla contemporaneizzazione della cucina messicana, visto che sono tanti gli oriundi. Alcocer non si risparmia: lavora al ristorante dalle 10 di mattina alle 11 di sera, dal mercoledì alla domenica; e quando il ristorante è chiuso, sbriga un po’ di arretrato d’ufficio al telefono o via mail. Quando non si reca a Baja dallo staff del suo Malva, per dare un’occhiata.
Ma non sono sempre stati rose e fiori. Le prime recensioni, nella bufera pandemica, non erano delle più lusinghiere: “Questo posto sarà una steakhouse in 6 mesi”, scrivevano. Benzina per la sua ambizione. Oggi il problema numero uno è la mancanza di personale, che però viene ormai formato internamente, anche se di tanto in tanto è d’uopo scalcarsi la toque e uscire in sala a servire. Ma il locale continua ad andare a gonfie vele, tanto che Alcocer comincia a prendersi i suoi rischi. Per esempio inserendo un hamburger artigianale, il suo cibo preferito, nel menu del bar.
Foto: @Valle Restaurant
