Anne-Sophie Pic è la regina delle stelle: nessuna cuoca prima di lei ne aveva raccolte tante. Ma ora ha deciso di rallentare e a proposito del ristorante di Megève dice: “Ho chiesto al mio chef Alexandre Alves Pereira di andarci piano quando siamo partiti. Non volevo due stelle troppo in fretta”.
La chef
Tre macaron a Valenza, due a Losanna e a Londra, uno a Parigi e a Megève, in Alta Savoia: sono nove in tutto le stelle Michelin di Anne-Sophie Pic, il record di sempre per una donna. “Voglio che le persone sperimentino il senso dei luoghi quando mangiano la mia cucina”, così descrive il suo segreto. “Questo le rende felici”.
A Megève, per esempio, ha voluto formarsi nel foraging, immergendosi nella natura. “È davvero un lavoro a tempo pieno. Le piante cambiano in altitudine. Mi sono imbattuta in così tanti sapori che mi hanno ispirata. Di solito guardavo su in cielo, ora sono focalizzata sul terreno”, rivela a cityam.com. Il risultato è un menu degustazione da sei corse, dove gli aromi balsamici e selvatici impreziosiscono pesci di acqua dolce, selvaggina e formaggi; qui gli iconici ravioli berlingot, firma della casa, sono farciti con Beaufort e assenzio, tanto per fare un esempio. E la leggerezza detta legge: poco burro, ancora meno panna e zucchero, anche nei dolci.
“Quando ho mosso i primi passi in cucina, ho guardato ad altre forme d’arte per cercare ispirazione, anziché fissarmi sul piatto. La cucina è chimica, che tu faccia un distillato alcolico, una salsa, un vino o un profumo, tutti i processi sono legati”. Fra le tecniche della casa figura l’“enfleurage”, volto a catturare l’essenza volatile delle erbe o dei fiori attraverso la materia grassa, per fissarla nelle salse. I clienti apprezzano, ma anche la Dame de Pic sembra appagata. “Ho chiesto al mio chef Alexandre Alves Pereira di andarci piano quando siamo partiti. Non volevo due stelle troppo in fretta”.
