Il grande chef peruviano Virgilio Martinez ha tentato l’impresa impossibile di codificare la cucina di un intero continente, intervistando anziani di paese e antropologi con la sua numerosa squadra. Ha così scoperto il tesoro di ricette dimenticate come la salteña, tipica empanada boliviana.
Le empanadas boliviane al forno di Virgilio Martinez
La storia
Sembrerebbe una sfida impossibile, quella di codificare la cucina di un intero continente. Eppure, lo star chef peruviano Virgilio Martinez l’ha tentata con la complicità di Phaidon. Il risultato si chiama The Latin American Cookbook e passa in rassegna anche gastronomie e specialità minori. In tutto sono seicento ricette provenienti da ventidue paesi, raccolte nell’arco di diversi anni intervistando anziani nei paesi, antropologi, donne di casa e compulsando la letteratura già esistente.
@Ken Motohasi
“Questo libro mostra quanto noi Latinos siamo orgogliosi della nostra cultura, in tanti abbiamo partecipato, siamo molte persone”, dice lo chef, da sempre interprete del Perù più profondo, che qui ha allargato l’obiettivo senza cambiare approccio. “Mi sono fatto molti amici e ne ho tanti che hanno sostenuto il progetto. Mi ha sorpreso scoprire come ognuno guardi alla propria regione e si sia fatto coinvolgere senza ricevere nulla in cambio. È un atto di condivisione, che incarna il fine stesso della cucina e che ci mette in relazione in modo positivo”.
@Ken Motohasi
A suo giudizio l’appeal della cucina latina sta nel metissaggio dovuto all’incontro fra le culture indigene e gli europei, seguiti da cinesi, giapponesi, africani, arabi… “Qualcosa che continua a evolversi nella nostra cultura e nel nostro cibo”. Le empanadas boliviane, allora.
@Jimena Agois
Il piatto
“Penso siano il risultato della storia del paese. Il gusto parla dei diversi sapori attraverso le regioni e la ricetta è stata ripresa in ogni parte dell’America Latina e in tutto il mondo. C’è questa meravigliosa sensazione tattile in mano e il comfort della reperibilità nei luoghi più modesti. Le empanadas argentine sono fritte, quelle boliviane e peruviane cotte al forno, ma anche l’impasto cambia. La rifinitura delle argentine è più graziosa, le altre sono più rustiche ma anche più speziate e hanno ripieni più vari. Le prime tendono ad avere sapori più intensi e sono strettamente legate all’asado”.
@Jimena Agois
La storia è nota: la specialità, contraddistinta dal ripieno stufato e chiamata “salteña” dalla città argentina di Salta, ma effettivamente boliviana, è nata sotto la dittatura di Juan Manuel de Rosas nell’Ottocento, quando la scrittrice Juana Manuela Gorriti, originaria appunto di Salta, fu esiliata a Potosì, oltre il confine, e si diede alla gastronomia per sbarcare il lunario. Da lì la ricetta si è diffusa in tutto il paese e molto oltre, con ripieni sempre più vari. L’accompagnamento tipico è una salsa llajua di perperoncino e pomodoro.
La ricetta delle empanadas boliviane di Virgilio Martinez
@Jimena Agois
Ingredienti
Per la pasta
650 g di farina
2 cucchiai di zucchero
250 g di burro fuso
2 tuorli
120 ml di acqua calda
½ cucchiaino di sale
Procedimento
Miscelare farina e zucchero in una ciotola grande. Versare il burro fuso e mescolare con un mestolo in legno. Incorporare i tuorli, poi poco alla volta l’acqua calda leggermente salata. Impastare a mano in modo da ottenere una pasta morbida e liscia, poi stendere al matterello su una superficie infarinata allo spessore di 3 mm.
Per il ripieno
120 ml di strutto
2 cipolle bianche tritate
1 peperoncino giallo tritato
450 g di macinato di manzo o pollo
1,2 l di brodo di manzo
1 foglio di gelatina ammollato in acqua fredda
3 cucchiai di prezzemolo tritato
6 patate lesse pelate a cubetti
130 g di piselli cotti
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Scaldare lo strutto in una padella capiente. Saltarvi le cipolle e il peperoncino fresco per 8 minuti, facendo ammorbidire e colorare.
Unire la carne, poi versare il brodo e incorporare la gelatina strizzata. Lasciare sobbollire per 35 minuti.
Aggiungere il prezzemolo, salare e pepare, poi togliere dal fuoco.
Unire le patate e i piselli, poi riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per la cottura
1 uovo sbattuto per dorare
Procedimento
Preriscaldare il forno a 180 °C. Ricavare con un coppapasta dischi del diametro di 11 cm, disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Collocare un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco. Con le dita inumidire i bordi, piegare a metà e sigillare.
Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere per 15 minuti, fino a doratura.
