La carne di caimano? È a metà fra un pesce e un pollo lesso. La chef Marsia Taha del ristorante Gustu, premiato come il migliore della Bolivia, la serve a crudo, affumicata o marinata, supportando attraverso la fondazione Sabores Silvestres le comunità indigene.
Sembra che Madidi, un’area naturale bioprotetta situata nella parte settentrionale del dipartimento di La Paz, in Bolivia, vanti la maggiore biodiversità del mondo. Situata alla confluenza fra Ande ed Amazzonia, nasconde nella sua vegetazione lussureggiante l’insidia di una razza di caimano chiamata yacaré, che ha attirato l’attenzione dei cuochi. È stata Marsia Taha, in particolare, a introdurre le sue carni nelle cucine di Gustu, che è stato premiato quale migliore ristorante della Bolivia nel 2022.
“Lavoriamo questa carne dal 2015, quando l’associazione Wildlife Conservation Society ce l’ha offerta attraverso la comunità indigena Tacana”, racconta a El Pais. È stato solo nel 2018, tuttavia, che la squadra si è recata in loco per assistere alla lavorazione sostenibile delle risorse da parte delle famiglie. “Non ci eravamo andati prima perché entrare in queste comunità non è facile, bisogna guadagnarsi la fiducia. Inoltre sono luoghi lontani e l’accesso è complicato, ma siccome già lavoravamo la carne ed eravamo presentati dai nostri soci, siamo stati accolti in modo speciale”.
Da allora sono diversi i viaggi che Gustu ha realizzato per approfondire la conoscenza della cultura indigena attraverso la sua fondazione Sabores Silvestres, finalizzata a promuovere la salvaguardia della cultura gastronomica boliviana, la conservazione della biodiversità e del patrimonio alimentare. “L’Amazzonia copre il 60-70% della Bolivia. Conta oltre 37 comunità indigene, per questo ci siamo concentrati sulla sua esplorazione”. In questo modo Marsia persegue un duplice fine: mostrare agli ospiti la cultura e la biodiversità della Bolivia, ma soprattutto fare conoscere e valorizzare le materie prime scoperte in ogni viaggio. Anche gli altri cuochi potranno accedere a queste risorse gastronomiche, innescando un circolo virtuoso anche sociale, giacché gli indigeni potranno accedere a nuove fonti di reddito, abbandonando le attività illegali.
Il caimano yacaré, allora. “Sebbene la sua carne non sia la più consumata, il suo uso a livello locale in diversi settori della comunità e in determinate città si è sempre verificato; oggi tuttavia alcune ONG e istituzioni hanno messo a punto un programma nazionale per il suo sfruttamento sostenibile, attraverso un piano di gestione e il monitoraggio della sua popolazione. Dopo la caccia clandestina agli animali selvatici, che tanti danni ha inferto nel recente passato, è arrivato l’interessamento delle grandi aziende del lusso, che hanno iniziato ad acquistare il cuoio per borse e cinture dalle comunità locali. La carne, tuttavia, destava scarso interesse ed è stato sulla sua valorizzazione che si è concentrato il lavoro, attraverso la costruzione di strutture per la lavorazione in loco, conformi alle norme di igiene e idonee alla catena del freddo. La cattura si svolge nelle notti di luna piena, in ottobre e novembre, dopo la stagione riproduttiva e tenendo conto di alcuni parametri: per esempio può essere sacrificato solo il 25% dei maschi adulti, lunghi almeno 1,8 metri.
Tradizionalmente la carne era fritta come si fa con le cotiche, completa di pelle e stracotta per evitare intossicazioni, oppure arrostita su tronchi di bambù, grigliata su foglie di palma o servita in zuppa speziata. Marsia però ha cambiato tutto. “Ci siamo resi conto che il modo migliore per apprezzarne il gusto e la testura era a crudo, quindi la affumichiamo e la mariniamo come un ceviche, ma non la stracuociamo mai come vorrebbe la tradizione”. Con il passare del tempo il pubblico (che non osava ordinarla spontaneamente, trovandola però nel menu degustazione) si è abituato, facendone un consumo abituale, tanto che oggi è venduta persino nei supermercati, con il sigillo della comunità che certifica la caccia sostenibile, e le famiglie la preparano in casa come se fosse pesce.
