Il riso è un feticcio per Giancarlo Perbellini, che in casa festeggiava ogni domenica con il risotto del nonno pasticciere Ernesto. Questa la sua interpretazione dell’autunno: una delicata sinfonia di mineralità a temperare le dolcezze della terra e del mare.
La ricetta del risotto alla zucca, crema di taleggio di bufala, tartufo nero e gamberi di Giancarlo Perbellini
La storia
Per Giancarlo Perbellini il risotto non è un piatto qualsiasi: lo preparava il nonno Ernesto tutte le settimane per il grande pranzo della domenica, utilizzando il brodo del bollito, che finiva anche nella pearà in chiave circolare. La specialità era al tastasal, la pasta di salame: per lui, che a un certo punto aveva scelto la carriera da pasticciere, l’occasione per rituffarsi nella passione mai sopita per la cucina salata.
Isola della Scala, la patria del vialone nano, dista una manciata di chilometri da Bovolone, dove il grande chef è nato. Una familiarità che le esperienze professionali al fianco di grandi chef hanno rinsaldato. Il primo pensiero va al leggendario risotto di Nino Bergese, quello del San Domenico, in pratica una base alla parmigiana arricchita con la cipolla fondente, che portava suadente dolcezza e toni bruniti, jus di vitello e in stagione una provvidenziale grattata di tartufo bianco.
Il risotto alla Nino Bergese nell'interpretazione di Eugenio Boer
Poi il risotto zucca e amarone del Desco di Elia Rizzo, dove Giancarlo è entrato come seconda matricola, appena diciottenne. “Un must, adesso replicato dappertutto. Per me una delle cose più buone in assoluto, appena posso vado a rimangiarlo”.
Il risotto di Giancarlo Perbellini- foto di Giorgio Marchiori
Esperienze che sono servite per maturare il suo approccio personale e continuare a evolvere. “Anche perché i tempi sono cambiati e io stesso manteco in modo completamente diverso da 15 anni fa. Me lo fanno notare i clienti di lunga data, che il risotto è cambiato. Dicono che è più leggero; poi si è aperto tutto un ventaglio di possibilità, anche grazie all’influenza asiatica e alla possibilità di abbinare gusti nuovi, per esempio la soia, che porta sapidità in assenza di sale”.
Il piatto
La ricetta con la zucca, i gamberi rossi e il tartufo risale ai primi tempi di Casa Perbellini, quando sono iniziate le prove sull’ingrediente nel 2015-2016, ed è presto diventata un classico, assieme agli gnocchi di zucca con mandorle e caviale, che a Piazza San Zeno sono di casa. Il tipo di ortaggio dipende dal momento: “Cerco di evitare le zucche lunghe, meglio le piccole, purché siano locali e al giusto punto di maturazione. Ma se trovo il filone giusto, faccio una piccola scorta e la lascio maturare come facevano i nostri vecchi, in cantina dentro i sacchi di juta”. Capitolo riso, la scelta cade su un Carnaroli, per il grano importante e la personalità sotto il dente, mentre il Vialone è riservato a minestre e tastasal.
Crediti Giorgio Marchiori
In generale il risotto veneto è più asciutto di quello lombardo, con il chicco appena unto anziché mantecato, ma Perbellini cerca la cremosità, tosta a secco e bagna col vino solo sul pesce. La geometria dei sapori non lascia niente al caso: il Taleggio porta sapidità sulle tendenze dolci dell’ortaggio e del crostaceo, che spezza, mentre il tartufo riequilibra il morso con la sua vena leggermente amarotica.
Ed è una sinfonia di mineralità sottili, dove si esaltano l’ittico della zucca, ricca di iodio, e l’affinità elettiva fra gambero, croccante sul morbido, e tartufo, la cui nota terragna si lega al muschiato del formaggio. L’abbinamento segue: “Ci berrei un Riesling italiano, piemontese o trentino. Qualcosa che abbia una struttura di profumi in contrasto con la dolcezza”.
La ricetta del risotto alla zucca, crema di taleggio di bufala, tartufo nero e gamberi
Crediti Giorgio Marchiori
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di taleggio
75 g di taleggio
150 g di latte
25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento
Portare a ebollizione il latte, incorporare il taleggio a dadi e con un mixer emulsionare, aggiungendo il Parmigiano.
Per la salsa al tartufo
60 g di tartufo nero
1 scalogno
30 g di Porto rosso
30 g di vino rosso
10 g di soia
1 noce di burro
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Pelare e tritare lo scalogno, farlo sudare in una casseruola con un fondo d’olio, una volta dorato aggiungere il tartufo tagliato a dadi, tostare e bagnare prima con la soia, poi con Porto e vino rosso. Fare ridurre e legare con una noce di burro.
Per il risotto
8 gamberi rossi di Sicilia
½ zucca con la buccia
320 g di riso Carnaroli
50 g di Marsala
50 g di vino bianco
50 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
Tagliare la zucca a pezzi, condire con olio e sale, avvolgere in carta stagnola.
Cuocere in forno a 170 °C per 70/80 minuti. Togliere dal forno e con l’aiuto di un cucchiaio estrarre la polpa. Passare al passaverdure e al setaccio.
Decorticare i gamberi, salare le code e scottarle in una padella con olio extravergine su un lato solo.
Tostare il riso a secco, sfumare con Marsala e vino bianco, bagnare con brodo e dopo 6 minuti aggiungere il purè di zucca. Dopo 11 minuti, mantecare con burro e Parmigiano.
Composizione del piatto
Servire il riso guarnendo con la crema di taleggio, la dadolata di gamberi e la salsa di tartufo.
