Rebecca Clopath, la chef più isolata del mondo in un paese di 50 anime

La storia

Aveva vent’anni, Rebecca Clopath, quando ha partecipato ai campionati juniores di cucina svizzeri. Un trampolino di lancio che la giovanissima cuoca ha utilizzato per ricatapultare il suo talento nei Grigioni, per la precisione a Lohn, conglomerato di case ad alta quota che ospita appena cinquanta abitanti.







Da qui Rebecca era partita sedicenne, per studiare un anno italiano a Lugano, lavorare come apprendista a Berna, formarsi come cuoca e contadina, fino all’attestato federale. Ma il richiamo delle origini è stato poi irresistibile. “A vent’anni ho pensato: questa carriera è la mia strada. Ma era più che altro l’ambizione giovanile di voler raggiungere qualcosa”, riflette. Piuttosto le esperienze a un certo punto le hanno fornito gli strumenti per immaginare una cucina diversa ma possibile a Lohn (e da nessuna altra parte). “La svolta è arrivata quando in un impiego precedente ricevevo la merce in cassette di plastica verdi. A volte arrivavano carote enormi, di cui non sapevo nulla”.




Oggi conduce un locale battezzato col suo nome, che è a tutti gli effetti un laboratorio di sostenibilità: qui ogni ingrediente deve passare un vaglio severissimo. Conta come è stato prodotto, dove e da chi; ma il metro di giudizio non cambia per le suppellettili e gli arredi. I dipendenti sono quattro, abbastanza per farne l’azienda più grande del paese. Accanto al ristorante si estende la fattoria di famiglia, con orto e quaranta animali, a millequattrocento metri di altitudine. Non copre tutto il fabbisogno, che per l’85% è soddisfatto nei Grigioni e per il resto entro i confini svizzeri. “Per me è importante lavorare a stretto contatto con la natura, creando un microclima adatto a tutti, anche agli insetti. Per questo seguiamo i principi della permacultura, ovvero imitiamo il più possibile gli ecosistemi naturali e coltiviamo piante diverse, vicine fra loro”.


Sono diciotto i fortunati ospiti che tre sere a settimana, fra autunno e primavera, si danno appuntamento al piano terra della casa di famiglia. “Come per una rappresentazione teatrale”. E la pièce cambia tema, ora per esempio si intitola “Consistenza delle Alpi” e comprende solo corse vegetariane come la barbabietola in argilla, il quark con farina di terra e il muschio candito. Altre volte la carne c’è, ma su richiesta può essere sostituita. A chi le chiede lumi, Rebecca risponde che gli animali fanno parte della cultura di montagna e dei suoi storici equilibri. Del resto, sono al massimo cento grammi a menu, spesso quinto quarto come fegato e lingua. “Un utilizzo armonioso”, lo definisce. Mentre in cottura regna il fuoco, secondo tradizioni ancestrali amiche del gusto.



A coronare gli sforzi qualche mese fa è arrivata la FAO, che ha designato la cuoca, oggi trentaquattrenne, “eroina del cibo”, titolo che da un paio d’anno conferisce a contadini e pescatori, allevatori e pastori. “Cerco di seguire un detto che recita: ‘Se vuoi un cambiamento, devi essere quel cambiamento’. E io voglio che la terra sia apprezzata. Nel mio piccolo è il massimo che posso fare”.

Foto di copertina: ©Garcon Magazine n° 24

Fonti: tio.ch e tvsvizzera.it