Raymond Blanc, 73 anni e 2 stelle Michelin: “La pensione mi spaventa”

L'intervista

Raymond Blanc è una leggenda vivente della cucina mondiale. Originario della zona di Besançon, fra Borgogna e Jura, da bambino sognava di fare l’infermiere, quando si è innamorato perdutamente della cucina. Allo stellato Le Palais de la Bière il suo breve battesimo, prima di essere cacciato per aver corretto lo chef sulla preparazione di una salsa e inviato in Uk dal manager, che nel 1972 gli aveva trovato un altro impiego.




Da autodidatta perlopiù digiuno di inglese, il taccuino sempre in mano per cavarsela con traduzioni estemporanee, ha aperto le piste all’alta cucina oltre Manica e detenuto lungamente tre stelle presso Le Manoir aux Quat’ Saisons (oggi due più verde), inaugurato nel 1984 e bistellato in un anno. Nel mentre si calcola abbia sfornato da mentore di razza quattordici chef blasonati, fra cui Heston Blumenthal e Marco Pierre White. Insignito dell’Ordine dell’Impero Britannico, manda avanti anche la catena delle Brasserie Blanc per tutta l’isola ed è da otto anni chef resident del Panoramic, presso il celebre ippodromo Royal Ascot, dove è entrato in confidenza con la famiglia reale, lui che si definisce “repubblicano francese”. Vi serve piatti colorati ed eleganti “come i cappelli degli aristocratici”.


“Ho toccato l’eccellenza molte volte nella vita, e il mio piano è continuare. Mi piace vedere arrivare gli ospiti, è tutto perfetto sotto questi cieli azzurri”, confida a 73 anni sulla soglia del ristorante in Oxfordshire, dove è quasi fisso. La sua cucina, per quanto classica, secondo l’intramontabile verbo francese, è del resto tornata attuale grazie al naturalismo: la compongono ingredienti del circondario, rigorosamente stagionali, spesso coltivati in biologico negli orti di proprietà. “La stagionalità ha sempre guidato i miei menu, è il motivo del nome del ristorante: il maniero dalle quattro stagioni. Comprare cibo aiuta così tanto la comunità. Contribuisce a tenere in piedi la fattoria, l’ufficio postale, perfino il pub. Non serve importare ingredienti per migliaia di chilometri. Nel fine dining bisogna creare un lusso responsabile, perché domani tutto dovrà esserlo. Per troppo tempo è stato totalmente irresponsabile, è qualcosa di ambizioso ma eccitante”.





I numeri dei ristoranti di Blanc sono importanti. “Quando hai 120 o 140 ospiti che arrivano tutti in una volta, devi essere organizzato oppure finisci nei guai. Si tratta di programmare. Se per esempio le albicocche non sono mature, bisogna cambiare menu. Occorre avere due piatti nel caso gli ingredienti non funzionino. Le aspettative sulla qualità e sul servizio sono talmente elevate! Ho la fortuna di essere circondato da grandi talenti. Ci faremo visita a vicenda. In passato gli chef erano molto competitivi, ma ora condividiamo le conoscenze e lo spirito di squadra rende tutto più bello”.


“Sono autodidatta, nessuno mi ha dato una mano”, rievoca. “Voglio sinceramente offrire ai giovani quello che non ho ricevuto. Ho sentito la mancanza di un mentore, desideravo una mano che mi guidasse ed è il motivo per cui ho sempre cercato di aiutare i ragazzi. Tanti dicono che sono persi. Sbagliano. Sta a noi rafforzare e sostenere questa generazione, trasmettendo generosamente conoscenze e risorse. Ogni anno ripeto che dedicherò più tempo a me stesso, ma continuo a non farlo. Adoro il mio lavoro. L’idea della pensione mi atterrisce, non ne ho bisogno e non la desidero. Voglio continuare quest’avventura straordinaria”.




Foto di copertina: @Nicole Hains

Fonte: Luxury London

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