Assurto sulla vetta del mondo mentre René Redzepi meditava la chiusura, Rasmus Kofoed annuncia che alzerà il costo del suo menu degustazione a 510 euro per consentire ai dipendenti di lavorare tre giorni a settimana.
La notizia
Viviamo in tempi imprevedibili. Fino a poco fa, per dire, a dettare le mode planetarie era un ristorante che ha appena annunciato la chiusura per il 2024, con un’operazione che resta da decodificare. Ma nella stessa città del Noma, Copenhagen, già operava con assai meno strepito un altro tre stelle, cha ha poi scalato a sorpresa i 50 Best, fino alla vetta nel 2022: il Geranium di Rasmus Kofoed (il cui staff conta diversi talenti italiani).
@KirchgasserPhotography
È stato il meticcio René Redzepi a mettere per la prima volta sulle mappe gastronomiche la Danimarca, dimostrando che i suoi prodotti, finora misconosciuti e bistrattati, dalle bacche ai licheni, potevano avere più gusto e reggere un pasto fine dining come e meglio del foie gras, con la complicità di tecniche ancestrali come la fermentazione. Una rivoluzione codificata nel Manifesto della Nuova Cucina Nordica e sostenuta attivamente dal Consiglio Nordico dei Ministri e dall’Ufficio del Turismo danese a partire dal 2006. Tutto il mondo guardava a quell’algida Mecca come a una destinazione irrinunciabile, mentre il verbo trovava nuovi adepti nei luoghi più remoti, fino in America Latina, dove gli chef, protagonisti di un nuovo miracolo, cominciavano a cucinare anch’essi “locavore”.
@Thomas Lekfeldt
Mentre Redzepi toccava lo zenit del successo, tuttavia, qualcuno cominciava a pensarla diversamente: proprio quel Rasmus Kofoed, primo sul podio al Bocuse d’Or 2011, che nel 2007 aveva aperto il Geranium, primo tre stelle danese di sempre nel 2016, cinque anni prima del suo antagonista. “Ma io non ho firmato il manifesto, ci tengo alla mia libertà”, rivendica mentre continua ad acquistare tartufo e caviale in giro. La sua formazione è del resto classica, nel solco del tradizionale gallicismo scandinavo; la sua cucina attuale esclusivamente vegetale, di rarefatta e squisita eleganza, oltre la moda primitivista, agli antipodi di qualsiasi provocazione. “Una cucina leggera, stagionale, complessa nei gusti e nelle testure”, riassume.
@ Ivan Boll Riordan
Estratto di granchio reale con cavolo rapa sottaceto, söl e caviale
I problemi che i due si sono trovati ad affrontare, tuttavia, non sono così diversi. Redzepi ha addotto per l’annunciata chiusura del Noma ragioni finanziarie, ovvero i costi della ricerca e soprattutto della manodopera, con un elevato numero di stagisti da retribuire dopo lo scandalo sollevato dai media, nonostante il perenne sold out e un menu da 470 euro. Dal canto suo, Rasmus Kofoed rifiuta l’idea che l’alta cucina non sarebbe sostenibile. “Ci si riesce badando all’equilibrio dei dipendenti. La nostra filosofia è sempre stata quella di fare in modo che abbiano voglia di restare”, dice.
La notizia è che per consentire ai suoi di lavorare appena tre giorni a settimana, il prezzo del menu salirà alla cifra record di 510 euro. Ma dietro il successo del ristorante ai 50 Best ci sarebbero anche le relazioni intessute con astuzia della direttrice della comunicazione americana ingaggiata dal titolare, il miliardario danese Lars Seier Christensen (che in città possiede anche il bombastico Alchemist), dotata di ogni mezzo per invitare giurati e influencer.
Fonte: Le Monde
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