Il miglior ristorante del mondo parla italiano: chi sono i talenti del Geranium

Oltre a Martina Pistolesi, sous-chef di Rasmus Kofoed, arriva dal Belpaese un piccolo plotone di collaboratori irrinunciabili. Conosciamo i giovani talenti italiani in forze al Geranium.

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Il Geranium parla italiano

Era già un tre stelle, e da sei anni, il Geranium di Copenhagen. La sua elezione a miglior ristorante del mondo, secondo i 50 Best, lo ha innegabilmente proiettato ancora più in alto, nell’empireo delle destinazioni consacrate.

Crediti Claes Bech Poulsen

E con lui ha lanciato una ragazza di Fermo, Martina Pistolesi, che a 26 anni vanta un curriculum di tutto rispetto: dopo il diploma all’alberghiero di Sant’Elpidio e all’Alma, è passata per case come il Gellius di Alessandro Breda, Del Cambio di Matteo Baronetto, l’Argine di Antonia Klugmann e la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni. Chef dei quali racconta: “Hanno tutti contribuito a una crescita personale e professionale. Ci sono valori che li accomunano e sono la qualità, il rigore e l’eccellenza italiana. Spostandomi in Danimarca, capitale della sostenibilità, ho avuto il piacere di approfondire la cucina nordica, che dà grande attenzione agli ingredienti biologici e locali. I piatti hanno sapori equilibrati e un’estetica imbattibile”.

Martina Pistolesi

Al Geranium Martina è stata promossa dopo due anni da capopartita. Ora fa parte della triade dei sous-chef e si occupa principalmente di organizzare i turni, gli orari, gli acquisti quotidiani e controllare la mise-en-place. Ma ha scoperto anche il piacere di interagire con i clienti, servendo al tavolo i piatti, come si usa nella casa.  Sul suo futuro non ha idee ancora chiare: L’Italia rimarrà sempre la mia casa, ma sono troppo giovane per capire cosa la vita ha in serbo per me. La mia cucina non potrebbe che essere la rappresentazione di me stessa, decisa e passionale. Avrebbe alla base radici tradizionali contaminate dalle mie esperienze”, dice. La qualità della vita in Danimarca si farebbe comunque rimpiangere non poco.

Crediti Claes Bech Poulsen
Crediti Claes Bech Poulsen

Al Geranium la cucina, di impronta locavore e basata su ortaggi bio a chilometraggio ridotto, non mostra influenze italiane; la musica però cambia quando si tratta del personale. “I piatti italiani sono sempre un ottimo cavallo di battaglia da proporre per lo staff food e il successo è assicurato. Un bel gelato al cioccolato è la mossa vincente per conquistare Rasmus”. 

 

Nella casa Martina non è comunque l’unica italiana: con lei ci sono Luca Capezzuto, Mattia Stanchieri, Federico Altomani, Daniele Puricelli e Noel Moglia in cucina; Raffaele Laezza, Andrea Sala e Giulia Caffiero in sala. Oltre al manager Mattia Spedicato, nel contempo maître e sommelier, che dice: “In Danimarca noi italiani portiamo il sorriso, ma la chiave del successo sta nell’internazionalità del team, che personalizza l’esperienza”. Rappresentano una bella fetta dei 40 dipendenti, 19 dei quali in cucina: una comunità all’interno di una brigata multietnica, che condivide momenti ricreativi al di fuori del ristorante, senza per questo chiudersi in se stessa.

Mattia Spedicato

Raffaele Laezza in particolare, reduce da Intrecci e da un triennio con Heinz Beck. Così descrive l’organizzazione del ristorante. “All’interno di Geranium le gerarchie non corrispondono all’impostazione classica di commis, demichef e chef de rang, ma, tolti i ruoli manageriali, che sono più definiti, tutti concorriamo allo svolgimento del servizio. Quindi io sono un cameriere di sala, ma capita spesso che sia il restaurant manager a sbarazzare un tavolo o che i vassoi escano dalla cucina e vengano illustrati agli ospiti da un cuoco. Ovviamente, in caso di necessità, faccio riferimento al floor manager, ma più per la maggiore esperienza nelle dinamiche di servizio che per una presunta superiorità gerarchica. La sensazione è che tutti siano focalizzati verso l’obiettivo finale, senza che la rigidità dei ruoli sia di ostacolo alla fluidità.

Crediti Claes Bech Poulsen

In fase di preparazione, ad esempio, viene svolto un primo briefing per assegnare i diversi compiti e così può capitare che un giorno lucidi le posate, il successivo mi dedichi al set-up della sala o della caffetteria e il terzo debba preparare calici e bicchieri. Prima di iniziare il servizio un secondo briefing assegna i ranghi, quindi un sommelier e un cameriere lavoreranno a stretto contatto, ma floor e restaurant manager sono sempre presenti per aiutare attivamente dove si concentra maggiormente il lavoro di volta in volta. Un altro punto importante è l’interazione con il cliente, per cui si tende a un servizio più informale, senza però sacrificare la professionalità. Un esempio è il primo approccio con l’ospite: prima ancora di presentare ‘la lettera’ (ovvero il menù), si cerca di ottenere informazioni che possano essere poi utilizzate per personalizzare l’esperienza. Un esempio può essere il carpire se questi sia un bevitore o meno, per eventualmente non proporre uno dei quattro wine pairing, ma direttamente il juice pairing”.

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A questi livelli i problemi nel reperire la manodopera non sembrano così pressanti. “In Danimarca la settimana lavorativa per uffici e aziende varia dalle 33 alle 37 ore e, per quanto non sia ufficializzata a livello di legislazione del lavoro, l’estensione su 4 giorni per noi è già una realtà. Il ristorante è chiuso domenica, lunedì e martedì e noi ci dividiamo su turni che comprendono pranzo e cena o solo cena da mercoledì a sabato. Questo è una dei fattori che portano ad avere, sì, molta fluidità nelle brigate e una continua ricerca di personale, ma con la costante possibilità di integrare nuovi elementi senza trovarsi in difficoltà, come sta accadendo in questo momento in Italia”.

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Difficile, a queste condizioni, andar via. “La conferma delle tre stelle Michelin e il raggiungimento del primo posto nella classifica dei 50 Best credo siano il massimo stimolo possibile per concentrarmi su questa esperienza, trarne quanto più possibile e poi uscire nuovamente dalla comfort zone, come già fatto lasciando prima l’Umbria per Roma e poi l’Italia per la Danimarca. Sicuramente l’idea di continuare a viaggiare, vedere nuovi posti e diversi approcci alla cultura gastronomica è un motore non indifferente, ma al momento voglio rimanere focalizzato sul presente e lasciare per un po’ che le cose vadano da sé. Un obiettivo a lungo termine ovviamente c’è, ma al momento è giusto che rimanga nel cassetto”.

Crediti Claes Bech-Poulsen