Amatissimo dai francesi, che lo portano in tavola in famiglia nei giorni di festa, l’hachis Parmentier ha profumato anche l’infanzia di Dominique Crenn, che ama proporlo senza carne, sotto il segno della sostenibilità, lavorando sull’intensità del vegetale.
La ricetta del parmentier secondo Dominique Crenn
La storia
“Monsieur Parmentier, non sappiamo proprio come sia potuto accadere”… Deve essere sobbalzato sulla sua poltroncina trapuntata, Antoine Augustin Parmentier, farmacista e agronomo francese, nel momento in cui un militare nel 1786 gli comunicò che qualcuno nottetempo si era introdotto in quel campo sperimentale di Champ-de-Mars, eludendone la sorveglianza per trafugare il suo tesoro segreto.
Bauli d’oro? Frutti destinati ai banchetti di corte? Macché: umili patate, quelle che i francesi conoscevano ormai da un paio di secoli, ma avevano sempre riservato al bestiame e ai disperati. Quelle per cui lui aveva vinto nel 1773 il premio per la scoperta di vegetali che potessero alleviare le frequenti carestie. Improvvisamente riscattate nell’immaginario gastronomico collettivo, da quel momento sarebbero assurte a sicura gloria nella cucina più importante del mondo. E il suo nome sarebbe diventato immortale, quale sinonimo nella cucina classica di ogni preparazione del tubero e nello specifico del cosiddetto “hachis”, gratin composto di carne di manzo fra strati di purè.
Il piatto
Un classico che Dominique Crenn, da sempre appassionata di cucina green, ha voluto reinterpretare senza carne, rispolverando le sue origini francesi e le memorie di quando da bambina scorrazzava nei campi di patate della nonna in Bretagna. A casa sua non di rado la domenica era proprio quello il piatto fumante che troneggiava in tavola.
Quando ha ingaggiato una battaglia personale per la sostenibilità e la riduzione del consumo di carne, fino a farsi testimonial del primo pollo “coltivato”, la sfida è diventata riprodurre l’intensità della ricetta originale senza ricorrere a ingredienti animali. Ecco come ci è riuscita.
@Masterclass
LA PARMENTIER VEGETARIANA DI DOMINIQUE CRENN
@Alanna Hale, MasterClass
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo vegetale
5 l di acqua filtrata
1 porro
2 spicchi di aglio
½ mazzetto di prezzemolo
1 carota grande
1 cipolla dorata
2 gambi di sedano
½ mazzetto di timo fresco
2 cucchiai di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
Procedimento
Fare sobbollire l’acqua in una pentola capace. Unire il porro bianco e verde, mondato e spuntato, l’aglio sbucciato, il prezzemolo, la carota spezzettata, la cipolla affettata, il sedano e lasciare sobbollire per 15 minuti.
Incorporare a questo punto il timo, i grani di pepe e l’alloro, poi lasciare sobbollire per altri 10 minuti. Alzare la fiamma e fare spiccare il bollore.
Togliere dal fuoco, filtrare con un colino cinese dentro un recipiente e riservare le verdure per un altro uso.
Conservare il brodo in frigorifero per tre giorni, chiudendo ermeticamente.
Per il purè di patate
1 kg di patate yukon gold
2/3 di tazza di latte intero
100 g di burro a temperatura ambiente
Fiore di sale
Pepe nero o bianco schiacciato, al gusto
Procedimento
Pelare le patate e spezzettarle minutamente. Trasferirle in una casseruola e coprire di acqua fredda per almeno 2 cm e mezzo. Portare a ebollizione a fuoco medio, poi abbassare e fare sobbollire.
Cuocere per 15-20 minuti, finché le patate non saranno morbide, controllando con la punta di un coltello.
Scaldare il latte in una piccola casseruola su una fiamma modesta, senza fare bollire. Prelevare le patate con un ragno, scolandole bene.
Svuotare la casseruola dall’acqua residua. Rimettere le patate al suo interno insieme al burro cubettato, usando uno schiacciapatate manuale.
Incorporare poco alla volta il latte caldo con una frusta. Se il composto risulta troppo denso, unire un po’ di acqua calda a cucchiaiate. Passare facoltativamente al setaccio. Condire con sale e pepe al gusto. Tenere in caldo fino al momento dell’uso.
Per le verdure glassate
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 carote o altra verdura a radice
1 porro o 2 cipolle dorate
4 tazze di zucca o zucchine a dadini
Fiore di sale
Pepe nero o bianco schiacciato, al gusto
Procedimento
Scaldare un cucchiaio di olio in una padella media su una fiamma moderata. Unire la radice a dadi e cucinare finché non si intenerisce, per circa 10 minuti.
In un’altra padella scaldare il secondo cucchiaio di olio e farvi imbrunire per circa 7 minuti la cipolla o il porro a fettine.
Cuocere nello stesso modo la zucca o la zucchina per 10 minuti, facendo colorare.
Riunire i vegetali in una padella capace su una fiamma bassa. Versare 2/3 di tazza di brodo vegetale e cuocere per 5 minuti, facendo assorbire il liquido e girando di tanto in tanto. Dopo 5 minuti condire con sale e pepe al gusto.
Composizione del piatto
Burro per ungere la teglia
200 g di Comté grattugiato (in alternativa Gruyère)
Procedimento
Preriscaldare il forno a 190 °C. Imburrare la teglia o i ramequin, poi distribuirvi le verdure. Coprire con il purè e livellare con una forchetta. Spolverizzare di formaggio grattugiato. Gratinare per circa 20 minuti.
