Paolo Brunelli rappresenta un’autentica eccellenza italiana nel panorama gastronomico contemporaneo. Maestro gelatiere, cioccolatiere, pasticcere e sperimentatore instancabile, ha saputo ridefinire i confini della gelateria artigianale, trasformandola in un linguaggio creativo elevando il gusto a forma d’arte.
Foto di copertina: Giancarlo Bononi
Il suo curriculum è un concentrato di talento e riconoscimenti, ma ciò che lo distingue davvero è la sua visione: ogni creazione di Paolo Brunelli nasce da un equilibrio perfetto tra tecnica, ispirazione artistica e una profonda conoscenza delle materie prime. Un autentico Andy Warhol del mondo gastronomico dove ogni ingrediente diventa materia d’espressione artistica e una vera e propria esperienza sensoriale. Lo abbiamo raggiunto insieme a Letizia Federici, responsabile della comunicazione, per rivolgere loro alcune domande e scoprire cosa sottende un progetto di così ampio respiro e straordinario successo.
IL SUCCESSO NASCE QUANDO SEGUI ISTINTO, IDENTITA’ E CUORE
La prima domanda che rivolgo a Paolo Brunelli è semplice ma inevitabile: come si diventa un punto di riferimento, un “caso di successo” con lunghe file di clienti attratti dal vasto mondo dell'arte del freddo: “Premesso che siamo quotidianamente grati per ogni persona che ci viene a trovare e ci apprezza… dichiariamo ufficialmente che non esiste alcuna formula magica: abbiamo seguito istinto e cuore, affinando la tecnica e investendo in tecnologia.
Sembra banale; eppure, è così: tutte le volte che non ci siamo sentiti “nei nostri panni” o siamo stati deviati – per mille motivi, e perché… succede! - c’è stato un arresto o una marcia indietro. E questo, istintivamente, ha molto a che fare con il marketing: quando si tiene la barra dritta sull’identità, si innova e ci si evolve ma seguendo un filo conduttore rispetto al passato e alla propria visione, senza perdersi dietro trend e mode… allora la gente ti riconosce. E ritorna, mettendosi anche in fila, se necessario!” Parliamo di numeri e affluenza: “Prendiamo in considerazione – come esempio - la gelateria in centro a Senigallia, nei mesi estivi: affluenza di circa 1.000/1.500 persone al giorno (e conseguenti coni e coppette). Circa 300kg di gelato prodotto quotidianamente”.
IL MOTO PERPETUO DI PAOLO BRUNELLI
Ma cosa c’è alla base di questo concept?
“Il grande motore che muove questa “macchina”, i cui ingranaggi crescono e si diramano sempre più… è Paolo Brunelli. O meglio, il suo moto perpetuo, la sua instancabile curiosità, il suo “non sentirsi mai arrivato” e quindi, per rispondere esattamente alla domanda, alla base della filosofia di Brunelli e del suo team c’è la curiosità di espandersi e contaminare. Quello che conta è soprattutto la curiosità e l’atteggiamento proattivo, più della semplice esecuzione, prosegue, raccontandoci che “in ogni scelta ci sono tanto confronto e tecnica, ma anche una grande dose di sperimentazioni e improvvisazione; e questa è una cosa molto italiana, di cui dobbiamo andare fieri: saper trovare un piano B che diventa A, variare velocemente prospettiva per trovare una via d’uscita dove non sembra esserci, svoltare una ricetta con un guizzo all’improvviso…tanto del nostro profumo viene anche da questa impalpabile e magica inclinazione che, ripetiamo, è un must italiano che ancora tutto il mondo ci invidia”.
TECNOLOGIA, CONTAMINAZIONE E ISPIRAZIONE: IL GELATO SECONDO BRUNELLI
Il processo di ricerca per ottenere un gelato sempre più innovativo e di alta qualità si basa su un lavoro approfondito e appassionato che coinvolge sperimentazione e uno studio accurato delle materie prime. La creazione di nuovi gusti nasce da un percorso creativo che parte dall’ispirazione, passa attraverso la combinazione di tecniche artigianali e innovazioni tecnologiche, e si conclude con l’obiettivo di sorprendere e soddisfare il palato, mantenendo sempre l’eccellenza come punto di riferimento.
“Come dicevamo sopra, c’è un grande mix tra altissima tecnologia – ogni anno investiamo sempre di più in macchinari che ci aiutino ad ottenere un prodotto emotivamente accattivante ma anche stabile e di sempre più elevata qualità – e tantissima contaminazione. E quando parliamo di contaminazione, non includiamo solo l’ispirazione che viene da colleghi chef e pasticceri ma riguarda tutto il mondo dell’esperienza e ogni settore, specialmente musica e architettura. Le commistioni, per noi, sono sempre vincenti: aiutano cervello e cuore a lavorare fuori dagli schemi e raccontano il gelato (e tutto il resto dei nostri prodotti) in maniera inedita”.
LUCE, PROFUMI E MEDITERRANEO: “NUR” IL GUSTO EVOCATIVO
Entriamo nel dettaglio dell’eclettica e innovativa produzione di Paolo Brunelli per esaudire la nostra curiosità rispetto a quello che considerano il loro “fiore all’occhiello”:“Il nostro gusto dedicato ad un vino speciale che si chiama “Nur” (tradotto dall’arabo: luce). Attenzione, non è alcolico, né contiene vino dealcolato ma nasce da un'assonanza di profumi e di evocazioni. Durante una verticale organizzata dalla cantina La Distesa di Cupramontana, ci siamo lasciati rapire dalla filosofia dietro quelle bottiglie e dalla voglia dei produttori di creare un vino che rappresentasse il bacino del Mediterraneo. È stato il gusto che ha inaugurato l’estate 2025, accolto entusiasticamente dal pubblico, tanto che questo esperimento dedicato a produttori amici, che stimiamo, avrà un seguito e – spoiler – ci sarà presto una nostra “carta dei vini”.”
UN NUOVO CONCETTO DI ARIGIANALITA’
Tradizionalmente, il settore della gelateria attribuisce grande importanza al concetto di artigianalità, come riuscite ad essere innovatori mantenendovi al contempo fedeli alla vostra identità artigianale?
“Il concetto di artigianalità disorienta: non esiste, ad oggi, un disciplinare che lo regoli e che stabilisca nettamente dei confini. A noi piace, come speso accade, cambiare prospettiva e definire l’artigianalità in contrapposizione al processo industriale che omologa. Originalità, unicità, flessibilità e imperfezione sono capisaldi di un gelato sincero e vibrante dove convivono precisione, estro, storia, esperimenti, errori. Lo sbaglio, in questo senso, è vitale perché dove si forma una crepa e s’inciampa lì nasce un nuovo stile. Ecco come cresciamo, restando fedeli a noi stessi.”
“DESTAGIONALIZZARE IL GELATO”: LO SGUARDO LUNGIMIRANTE DI PAOLO BRUNELLI
Con l’espressione "destagionalizzare il gelato" il mondo della gelateria assume contorni decisamente nuovi, è la dichiarazione di intenti di Paolo Brunelli che va a braccetto con la sua storia: “pensiamo davvero che se ne parli dal giorno 1, e non si sa se sia nato prima l’uno o l’altro. Riguarda non solo un nuovo concetto di “gelateria allargata”, ma racconta una volontà di elevare il gelato a prodotto rappresentativo di un’eccellenza Made in Italy. Oltre che – incredibile ma vero! - il momento migliore per assaggiare e gustarsi un gelato non sono i mesi estivi, dove le temperature tendono a sciogliere più in fretta il prodotto e non permettono un ragionamento – e questo gli stranieri lo hanno capito da un bel pezzo!"
Ovviamente il primo step è stato fondere la gelateria con il mondo della cioccolateria e dare respiro all’estro del Maestro anche nei mesi invernali (uno dei prodotti simbolo di questa unione è il Gelato in Tavoletta). Altro simbolo della vicendevole destagionalizzazione gelato/cioccolato (perché ricordiamoci che in un pianeta sempre più caldo, anche il cioccolato ha bisogno di un’altra veste!) sono i MENO 12, ovvero i cioccolatini – cento per cento vegetali quindi senza panna - che si conservano in congelatore (da qui il nome) e possono essere degustati con un buon rum e sigaro anche il giorno di Ferragosto.
Ma non solo cioccolato: lievitati (l’ultimo, il lievitato che Paolo produce tutto l’anno, si chiama La Rotonda e si spezza con le mani!), pasticceria, torte, innovazioni culinarie come PAUSA. ("il nostro amplificatore di sapori che si usa su tutto perché non intacca il gusto originario della pietanza – sempre sotto “sperimentazioni”), bevande naturali come il latte di mandorla e i succhi di frutta, ma anche eventi dedicati a moda, design, architettura, oppure serate di “strani accoppiamenti” tra food, gelato e beverage… ogni passo contribuisce a raccontare un mondo sempre più grande e articolato. Negli anni, numerosi pregiudizi sono stati superati anche se certamente la strada è ancora lunga, ma Paolo Brunelli ha seminato tantissimo e tanti colleghi hanno accolto e raccolto il messaggio.
Si evince come non fosse affatto azzardato definire Paolo Brunelli un Andy Warhol dell’arte dolciaria; questa visione si concretizza pienamente nella Paolo Brunelli Factory, lo spazio conosciuto come Combo e che a seguito di un restyling e di un cambio importante di staff, ha cambiato pure appellativo. “È uno spazio adiacente al laboratorio principale, dedicato anche alla colazione e agli eventi. È un luogo dove si può degustare con più calma, si può lavorare, ci si può incontrare per un caffè e una fetta di torta, sia mattina che pomeriggio. È un luogo dove l’esposizione dei prodotti di cioccolateria, i lievitati, “L’Alchermes.” di nostra ideazione e tutto ciò che appartiene al mondo Brunelli trovano spazio per esprimersi".
Spazio definito sentimentale: ““L’amore è il cuore di tutte le cose”, recitava Majakovskij. Da anni questo con concetto è diventato un motto, tatuato bene in mente durante ogni azione che compiamo. Entra solo chi si sporca le mani, chi si connette con gli altri, chi sbaglia con passione, chi si intestardisce, chi si inorgoglisce, chi esulta, chi si commuove. Vogliamo cuori pulsanti, qui dentro.” Uno spazio di cuore, ma anche dove sono garantiti standard di produzione altissimi: “La produzione del gelato è tassativamente quotidiana, in ogni momento dell’anno. Stessa logica per le materie prime fresche, come latte, panna, frutta, vengono consegnate ogni giorno. E, ovviamente, la tecnologia di cui parlavamo e su cui investiamo tantissimo garantisce sicurezza e salubrità, a partire dalle pastorizzazioni e dalla cotture sottovuoto.”
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SEDE
Paolo Brunelli Factory
Statale Adriatica Sud n. 115 60019 Marzocca
