Che siano pascoli dolomitici o resort di design, l’alta cucina di montagna si fa sempre più vegetale, con piatti raffinati e sorprendenti che riscrivono il rapporto tra territorio, etica e creatività. Ecco le nuove vette del gusto verde.
Montagna. Quando ci si pensa, dal punto di vista gastronomico, l’immaginario comune si sposta su una cucina di sostanza, forgiata per far resistere l’organismo ad un clima rigido. Polenta, formaggi, primi piatti abbondanti e sostanziosi, portate a base prettamente carnivora, con incursioni di selvaggina. Ma, grazie al lavoro di un manipolo di chef lungimiranti, uno su tutti Norbert Niederkofler, il fine dining si sta aprendo a nuovi orizzonti. La nuova voce della cucina contemporanea di montagna sta sempre di più scegliendo il vegetale come protagonista, e lo fa di un gran bene, come ci si può aspettare dalle grandi cucine, senza rinunciare al rigore tecnico, alla creatività e all'identità territoriale. Oltre che al gusto. Una tendenza che è poi anche consapevole, urgente, elegante. Piatti che parlano la lingua dei prati, delle erbe spontanee, dei frutti della terra e dell'ingegno umano.
Alta quota ed etica alta
Questa nuova frontiera affonda le radici in una profonda consapevolezza: valorizzare l’ambiente montano, rispettarne la biodiversità, riscoprire le erbe spontanee, i frutti dimenticati, le tecniche ancestrali. Che poi non si tratta di moda, ma semplicemente di scavare in quello che ad altitudini importanti si faceva già decenni e decenni fa, quando la sussistenza imponeva logiche nutritive completamente differenti da quelle attuali. A guidare questo cambiamento sono chef che trasformano il vegetale in materia viva da scolpire. Ecco dunque una selezione delle migliori cucine di montagna dove trovare, oltre a ciò che ci si aspetta, anche una proposta solida e assolutamente convincente – e sorprendente – basata sul vegetale.
ALPINN - Plan de Corones (BZ)
Partiamo proprio da Norbert Niederkofler e dal suo Alpinn, sospeso a 2.275 metri, tra le vette del Plan de Corones. Qui si è messo a punto il concetto filosofico e operativo del progetto Cook the Mountain, convivialità attraverso una cucina etica e sostenibile. La carta segue il respiro della montagna e la stagionalità come legge assoluta. I piatti diventano manifesti: il carpaccio di vegetali di stagione con semi, dressing alle erbe e chips di polenta richiama il gesto del raccoglitore e il gusto ancestrale della terra; lo spaghettone Monograno Felicetti all’aglio orsino, acetose e polvere d’erbe concentra in sé i profumi dei primi verdi dell’anno. Il finocchio alla brace è un esempio magistrale di equilibrio: dolcezza e affumicatura, cremosità e croccantezza si incontrano in un gioco raffinato di consistenze e sapori, sostenuto da salsa al tuorlo, pesto d’erbe e crostini.
Plan de Corones 1 - 39031 - Brunico
Telefono: 0474 431072
Baita Pie Tofana - Cortina d’Ampezzo (BL)
Ci spostiamo sulle Dolomiti ampezzane, dove Baita Pie Tofana propone una cucina di altissimo profilo che non ha timore di spingersi verso il futuro. Michel Oberhammer, patron e anima del progetto, affida le redini della cucina a Federico Rovacchi, che dopo le esperienze da Cà Matilde, Magnolia, Piazza Duomo e sei anni fondamentali al St. Hubertus, porta a Cortina una cucina di slancio creativo. Affiancato dalla sous-chef Nicole Groff e dalla maître Elisa Prudente, Rovacchi firma un menù di approccio personale, colto. Non è una carta vegetale al 100% ma il vegetale si prende la scena. Il percorso inizia con amuse bouche dalla sorprendente potenza gustativa: un fico in tempura con foglia di acetosa e salsa al peperoncino sette spezie e una crema rossa a base di fragola alla brace, pomodoro, peperone e olio alla menta, che agisce da apertura gustativa e da cleanser naturale del palato.
La millefoglie di foglie, composta da strati croccanti di shiso, spinacio, cavolo nero e buon-enrico, si alterna a maionese di levistico, fette di mela verde, insalatina con salsa verde, noci e crème fraîche: un gioco di texture e contrasti, architettura edibile. Il risotto mantecato con burro di capra e caprino fresco, profumato all’elicriso e completato da una riduzione intensa della stessa pianta aromatica, viene esaltato da una polvere di crespino, bacca acidula di montagna che regala una nota verticale e vibrante. Tra le creazioni più sorprendenti, l’“insalata di pasta”: spaghetto alla chitarra verde con alloro e aglio orsino, mantecato con crema di scarola e erbe amare passate alla brace. Il tutto è completato da un olio al fico, foglie di cappero sott’olio, finocchio marino sott’aceto e chiffonade di scarola e acetosa alla base. Qui acido e amaro convivono in equilibrio dinamico. Piatti che mostrano come il vegetale, se ben trattato, possa reggere e superare in complessità e intensità qualsiasi proposta carnivora.
Località Rumerlo - 32043 - Cortina d'Ampezzo
Telefono: 0436 4258
Ristorante Da Aurelio – Passo Giau (BL)
Al Passo Giau, la cucina di montagna si fonde davvero e letteralmente con il paesaggio. Il foraging è metodo di lavoro, è approvvigionamento: le erbe selvatiche, i fiori di campo, le radici, diventanoil centro della narrazione. Tanto è vero che Luigi organizza anche dei piccoli corsi per chi è interessato ad approfondire l’esperienza. Passando ai piatti, la spuma di patate all’aglio orsino, accompagnata da finferli, fieno e fiori, racconta un prato in fiore trasformato in esperienza tattile e olfattiva. Gli gnocchetti al Buon Enrico – spinacio selvatico tipico di queste altitudini – con zabaione salato e chips di topinambur spingono sul contrasto tra sapido, cremoso e croccante. Il brodo di sedano selvatico con frittatina e morchelle è pura essenza di bosco, non per tutti, mentre l’orzetto mantecato ai finferli con burro di abete e formaggio fresco rievoca le stufe calde e le baite innevate, ma con un’impronta contemporanea e leggera.
Passo Giau, 5 – 32020 - Colle Santa Lucia
Telefono: 0437 720118 - 329 1359222
Grual - Lefay Resort Dolomiti (TN)
Grual è un nome che richiama la memoria e il senso del luogo: è infatti la montagna che sovrasta il resort, ma anche il simbolo di un percorso che parte dal fondovalle e sale lentamente verso l’alta montagna, proprio come il menù Altimetrico pensato dallo chef Matteo Maenza. Ogni piatto è una tappa di questo cammino. I fagiolini con semi di senape e nocciole definiscono l’essenzialità, mentre la patata di montagna con pesto della regina e ketchup di rosa canina sovverte i codici del comfort food. Gli gnocchi di rapa rossa con ricotta affumicata e tè nero sorprendono per l’equilibrio fra affumicato, dolcezza terrosa e tannicità del tè. Il tutto incorniciato da una filosofia che rifiuta l’eccesso e ricerca la purezza.
Via Alpe di Grual 16 -38086 - Pinzolo
Telefono: 0465 768800
Mail: res.dolomiti@lefayresorts.com
Stua da Legn - Livigno (SO)
Stua da Legn è il primo ristorante fine dining vegetariano e vegano di Livigno. Teatro per un racconto gastronomico coraggioso, che vede il vegetale trattato con la stessa reverenza di un grande ingrediente nobile. Ed è così che tutti dovrebbero fare. Al timone Andrea Fugnanesi. Lo yakitori di melanzana avvolta in pane naan, con gel di basilico viola e teriyaki al pino mugo è l’esempio di una contaminazione intelligente tra suggestioni orientali e materia prima alpina. Lo spaghettone Felicetti alla brace con umami di cardoncelli e zabaione di Grana 36 mesi è tecnica allo stato puro. Tra i piatti più iconici, la lattuga grigliata su passatina di fave, con segale soffiata, gel di prezzemolo e salsa in stile “bagnetto verde”, aggiorna la tradizione piemontese con leggerezza e originalità. Il dessert non è da meno: variazioni di pastinaca – cremosa, candita, croccante – accompagnate da foglie di cioccolato, nocciole sabbiate, fleur de sel e gelato di betulla, costruiscono un finale che è insieme boschivo e avvolgente. Il percorso si chiude con una degustazione di tisane alpine realizzate nella Apotheke del ristorante.
Via Saroch 496 – 23041 - Livigno
Telefono: +39 0342 990166
Mail: lacsalin@lungolivigno.com
OMNIA Plant-Based - Alpe di Siusi (BZ)
L’Alpe di Siusi, patrimonio UNESCO, offre paesaggi mozzafiato più un bonus: OMNIA, la proposta ristorativa del Paradiso Pure.Living Vegan Hotel, una delle più originali espressioni del fine dining plant-based in Italia. Sei soli tavoli in un giardino d’inverno incastonato a oltre duemila metri d’altitudine: qui prende vita ogni sera un percorso di nove portate che celebra la sostenibilità attraverso l’estetica e l’arte culinaria.
La regia è della chef greca Aggeliki Charami, spirito visionario con solide esperienze in cucine stellate internazionali. Il suo stile fonde radici mediterranee, suggestioni giapponesi e pensiero concettuale, dando vita a piatti che sono racconti personali, riflessioni identitarie, emozioni trasformate in forma commestibile. Lontano da ogni cliché vegano, OMNIA Plant-Based propone una cucina intima, intellettuale, potente.
Il menù degustazione – immutabile nella sua struttura, ma sempre rinnovato nei contenuti – si apre con creazioni come My Favorite Salad, una rivisitazione in chiave concettuale dell’insalata greca: schiuma di cetriolo, foglia di fico, distillato di pomodoro, terra d’oliva nera e un sorbetto di lemongrass e yuzu. The Iconic Egg è un’illusione perfetta: un “uovo” vegano dal tuorlo di zucca fermentata, accompagnato da ceviche di pesca, spuma di patata fritta e tartufo. A Dish for My Mother – The Calamari è uno dei piatti più elaborati, con una “pelle” vegetale ripiena di risotto alla savòro, polvere di bisque e cordial all’ouzo. C’è anche spazio per la sacralità della semplicità, come nel piatto Divine Simplicity: noodles in brodo umami infuso con spezie e memoria. Oppure il suggestivo Chicken of the Forest, risotto al koji con funghi fermentati, frutti di bosco, velouté di mais e un “pollo” vegetale a base di lenticchie.
Via Joch 17 - 39040 - Castelrotto
Mail: omnia@paradiso-pure.com
Una rivoluzione silenziosa
La cucina di montagna in Italia sta cambiando pelle. La carne e i formaggi non scompaiono, ma cedono sempre più spesso il passo a un pensiero nuovo, che trova nel vegetale la chiave per raccontare territorio, etica e contemporaneità.
