Ad Almansa, nella comunità di Castiglia-La Mancia, Fran Martínez e Cristina Diaz mantengono le loro due stelle con menu a prezzi popolari, a partire da 65 euro. “E se un giorno dovesse arrivare la terza, dovrebbe essere qui, in questo locale e con questo modo di vedere la cucina”.
La notizia
Mentre Rasmus Kofoed alza il prezzo del suo menu degustazione a 510 euro, da qualche parte c’è chi sogna il suo sogno diversamente. Nello specifico Fran Martínez e Cristina Diaz, che dopo aver fondato Maralba vent’anni orsono e avere conquistato le due stelle, ora puntano alla terza, che sarebbe anche la prima di Castiglia-La Mancia, con una strategia completamente opposta.
I due si sono conosciuti lavorando al Mas Pau con lo chef stellato Sagristà. Poi l’esordio ad Almansa, lui in cucina, lei in sala e in cantina, con una proposta di forte impronta catalana e francese. “Alla fine, quando apri un ristorante, fai quello che hai visto fare. Servivamo piatti anodini, quello che capitava, ma non attaccava. Mancava il bancone e vent’anni fa era dura, c’erano giorni in cui al gourmet non entrava nessuno”, ricordano. Oggi confessano di aver provato di tutto per attirare i clienti, senza grossa fortuna. Fino alla “scintilla” nel 2009, quando fece capolino fra gli antipasti l’ajopringue, rustica specialità a base di fegato di maiale e spezie, eseguita secondo la ricetta della nonna di Cristina e immediatamente baciata dal successo. La strada era il recupero del territorio: “Ho capito che dovevo fare cucina mancega, evoluta, creativa”. Magari con un bell’affaccio sul Mediterraneo, vista la passione per il pesce di mare.
“È stato complicato finché non è arrivata la prima stella, che ha segnato il riconoscimento del lavoro che facevamo mia moglie, la mia squadra ed io. Dal 2003 al 2011 sono stati anni di sacrifici, ma ora vedo le cose in un altro modo e mi rendo conto dello sforzo. Non abbiamo rimpianti, ma Maralba è diventato famoso a livello nazionale e internazionale. Sappiamo cosa significhi soffrire, ma anche godere del successo”.
Oltre alle due stelle, nel frattempo sono arrivati i tre soli Repsol e il premio a Cristina quale migliore sommelier del paese. Non male per un ristorante familiare che continua a mettere al centro il cliente. La formula è straordinariamente democratica, visto che i menu degustazione partono dalla cifra modestissima di 65 euro, per poi salire a 90 e 100. “Da parte nostra è una questione di onestà. L’inizio è lo stesso, ma ci sono meno piatti. Invece di mangiare i gamberi o la pignolata al caviale, ricevi il pollo in scapece, le triglie o i carciofi. Non vogliamo lasciare fuori i clienti abituali, cui piace sedersi alle nostre tavole. Questa non è una zona turistica dove si possano spendere 200 euro per un pasto. Non voglio eseguire questo salto mortale, voglio vivere di questo e oggi come oggi Maralba è completo tutti i giorni”.
“Mi sono sempre dedicato all’alta cucina. Non so fare nient’altro. Come professionista e come cuoco, sarebbe un sogno per me avere un giorno le tre stelle, per cui si lotta da quando sono due. Ma se dovesse arrivare la terza, dovrebbe essere qui, a questo locale e con questo modo di vedere la cucina”.
Fonte: eldiario.es
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