La ricerca sul gusto, attraverso la combinazione inedita di ingredienti, è la cifra di Carles Mampel, che invita a non privilegiare l’estetica d’antan di glasse e coloranti. Basta un tocco di salicornia su una fragola per sparigliare, come al ristorante.
L'intervista
Annoverato fra i migliori pasticcieri del mondo, grazie a un palmarès di tutto rispetto e alla ricerca instancabile sul gusto, il catalano Carles Mampel ha le idee chiare sul futuro del comparto. In procinto di aprire una nuova bottega a Badalona, chiarisce subito che non sarà un déjà-vu: “Credo che la pasticceria abbia bisogno di un passo evolutivo, quindi faremo qualcosa di diverso…Creeremo uno spazio focalizzato sulla degustazione. Ultimamente la pasticceria è molto visiva: colori sgargianti, glasse, brillantezze. Credo che stiamo un po’ perdendo il tema della degustazione, che poi è quello che interessa alla gente”.
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“Saremo centrati sul prodotto e sul sapore, mescoleremo ingredienti che normalmente non si uniscono in pasticceria. Sono elaborazioni che di solito si trovano al ristorante, ed è proprio il concetto del nostro locale. Né un dessert duro e puro da pasticceria, né un dessert da ristorante. Useremo molti prodotti bio, non perché sia una moda, ma perché li abbiamo provati e presentano molti vantaggi. Sicuramente sono cari, ma la resa è migliore, sono più sani e se ne ricava un sapore più realistico. Tratteremo ingredienti riconoscibili e stagionali. La pasticceria non sarà mai sana, ma può essere più salutare, con meno grassi e meno zuccheri”.
“Negli ultimi anni, non so se a causa dei social o altro, si privilegiano molto l’immagine, la foto, lo spettacolo visivo e abbiamo un po’ dimenticato il sapore. Per questo noi proviamo a fare cose che abbiano molto sapore. Alla fine, si tratta di elaborazioni classiche ma originali, perché hanno più gusto, meno dolcezza, meno grassi e sono più digeribili”. Magari con un tocco personale, per esempio l’erba aromatica giusta, una cimetta di salicornia o di alga sopra una fragola succosa, che oltre al contrasto salino apporti nutrienti e minerali. “In pasticceria siamo un po’ paralizzati sui sapori classici, anche in Francia, che resta il punto di riferimento. Alla fine, è tutto caffè, limone, vaniglia, caramello. Gli stessi sapori da 40 anni, magari attualizzati a livello visivo”. Il modello giusto invece è la ristorazione, più avanzata per cultura, clientela, possibilità espressive.
Selezionare i prodotti secondo Mampel non vuol dire automaticamente food cost impazzito, perché un’arancia bio ha un gusto più spiccato e può essere utilizzata in minori quantità, così come un buon burro aiuta lo sviluppo della sfogliatura. Poco conta che siano ingredienti locali, la qualità è più importante dell’origine; devono invece essere freschi, visto che non si usano congelatori. Così il processo è più rapido, se è stato ben concepito all’inizio. Il fine è attrarre il cliente attraverso l’esca esperienziale ben nota alla cucina. In questo senso è bene cambiare spesso, ben oltre la stagionalità. “Non ho mai avuto paura di eliminare prodotti e introdurne di nuovi, nonostante i dati di vendita. In una pasticcera deve esserci movimento, che la gente ogni volta venga per un’esperienza nuova. Deve visitarci per scoprire come la sorprenderemo”.
Fonte: Siete Canibales
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