Andrea Aprea: ecco il suo nuovo ristorante dentro un museo di Milano

Ristorante Andrea Aprea

Il ristorante

Bellissimo. Il nuovo locale di Andrea Aprea è bellissimo. Non avrebbe avuto senso, altrimenti, lasciare il Vun di Park Hyatt, dove nell’arco di un decennio lo chef napoletano aveva raccolto due stelle e più di un paio di soddisfazioni. Siamo dalle parti di Porta Venezia, dove passata la luminescente zona shopping subentra una quiete borghese. Vi spalanca il suo portone un palazzo storico, dove la Fondazione Rovati ha allestito un museo. Insieme a qualcosa di più.










Quando Aprea due anni fa ha messo piede in quella soffitta dismessa, è stato un colpo di fulmine: “Ho pensato: voglio che il mio ristorante sia qui. Mi piaceva tutto: la vista, il palazzo, la zona, l’entità del progetto. E ho dato le dimissioni. Ma un ristorante non nasce in un giorno, anche se in mente hai già un pensiero, negli anni hai accumulato un’esperienza, che puoi mettere al servizio dello spazio. A spingermi è stato il desiderio di qualcosa che fosse mio al 100%. Se raggiungi determinati risultati, significa che stai facendo quel che senti. Ma c’è sempre un altro sogno da realizzare”.




Con l’architetto Flaviano Capriotti, maestro del design milanese, la collaborazione è stata serrata, dalla scelta dei campioni di materiale (come le originali piastrellature in bucchero che riprendono il filo etrusco del museo lungo le pareti, convergenti verso il palco della cucina a vista) fino alle ultime finiture della fuoriserie gialla, uscita dal progetto dello chef.










Da albergo a museo, la formula non è cambiata più di tanto. Il bistrot, a piano terra con affaccio sul verde insospettabile del prato, propone una cucina italiana più immediata, in contiguità anche per gli orari; mentre il ristorante, aperto solo la sera, beneficia dell’atmosfera artistica con una sua esposizione di opere site specific. “Io lo definisco uno spazio che convive”. In tutto sono 36 coperti molto sciolti, con private e semi private dining.










E la cucina? Il punto di partenza è la riconoscibilità per quello che sulla scena milanese è già un nome. “Il cambiamento ha portato evoluzione e stimoli a innovare. Ma conserviamo in un menu apposito i signature che mi identificano da anni, come la caprese dolce e salata, per il desiderio di una matrice consolidata e la volontà di essere riconoscibili”. Gli fanno concorrenza Partenope, con le sue 6 corse in parte storiche, in parte nuove di ispirazione campana e Contemporaneità, degustazione sempre nuovo che cambia ogni 3 mesi, per un prezzo compreso fra 155 e 195 euro.







La cucina avanza su tante gambe, quante sono state le esperienze dello chef, ma a dirigerle c’è un’unica testa. Punta sull’italianità, rifranta sul prisma di memorie, contemporaneità, gusti. “Essere passato da Heston Blumenthal e al Waterside Inn è stato fondamentale, ma oggi credo di avere una mia identità. Ai ragazzi dico sempre: quando andate nei posti, non dovete predisporvi al copia e incolla, ma cogliere l’insegnamento, la tecnica, il rigore. Culturalmente sento di dover attingere dalle mie origini: è una scelta che ho fatto 17 anni fa, mettendo in carta da Romeo la caprese, il riso e limone, l’acqua pazza. La fusion non è nelle mie corde, preferisco rendere contemporaneo un ragù, una pastiera, una caprese. Le tecniche che ho appreso, classiche o d’avanguardia, voglio metterle al servizio di una cucina regionale e perfino casalinga. Oggi è la tendenza, ma quando ho cominciato non era affatto scontato”.







Tanti spessori per un unico focus sulla tradizione italiana, non solo napoletana. Trascorso oltre un decennio a Milano, dopo l’ossobuco di rana pescatrice con liquirizia, arancia e riso giallo, oggi è allo studio la cassoeula, riletta in chiave contemporanea. Significa equilibrio fra gusto ed estetica, cotture millimetriche e grandi salse dalla con-centrazione esemplare, spinta al massimo senza eccedere in sapidità o stucchevolezza.







Pochi ingredienti sul piatto, spesso solo la pièce e la sua salsa, in composizioni nude dove non è dato sbagliare e la scintilla è obbligata a scoccare.  Tutta una definizione gustativa iper realistica che non potrebbe fare a meno della tecnologia per imprimersi come un laser sul palato, senza tema di spingere l’acido, l’amaro, il piccante che sono il nerbo dell’identità italiana. Basta un attimo per andare oltre: la sfida è il controllo, mantenere il bilanciamento.

I piatti

Si comincia con l’aperitivo anni ’80, omaggio a Milano che ironizza sui piattini da bancone: quindi la sfera di spritz frizzante con foglia d’ostrica, la patata soffiata con caprino e paprica, l’oliva all’arancia da sferificazione inversa. Nel cestino un pane cafone, i grissini al mais corvino di Carlo Maria Recchia, i crackers sugna e pepe tipo tarallo. In abbinamento una carta dei vini da 650 etichette, che alterna blasoni e piccoli produttori.




È ormai un signature la caprese dolce salata. “Tutto è partito nel 2009 dalla volontà di interpretare un classico del sud Italia come la mozzarella con il pomodoro. Inizialmente si è trattato di un cannolo di pelle di latte ripieno di bufala, ma non ero soddisfatto. Finché non ho iniziato a lavorare sullo zucchero, per ricreare la forma sferica e riprendere la nota dolce del latte”. Sul piatto con una salsa di 3 pomodori in conserva (corbarini, datterini, san Marzano cotti per 2 ore, fatti riposare, colati e frullati a 90 °C nel Thermomix), riduzione di basilico, crostini di pane, filettini di acciuga per la nota sapida e germogli di basilico.




Stupisce per la percussione piccante senza scudo grasso la seppia alla diavola, che somma le punte diverse del peperoncino e del rafano, mentre la quaglia con salsa tonnata è in bocca più confortevole. Ad accomunarle la precisione delle cotture e la presentazione plastica, simmetrica, classica.




La salsa è protagonista anche della patata al cartoccio, ma in foglia d’argento, tuffata in una salsa intensa di amatriciana. Dove il cambio di carboidrato, grazie alla maggiore dolcezza e alla diversa masticazione, consente di spingere il gusto. Il segreto è il doppio filtraggio: si parte da una classica amatriciana, che viene fatta riposare, infusionata di guanciale, sottoposta a seconda cottura, filtraggio e riduzione, senza aggiunta di sale. Più cipolle stufate e guanciale croccante. Una centratura implacabile, degna di un cecchino.




Altro classico è il Ri-Sotto-Marino, frutto del bilanciamento di sapidità fra 25 ingredienti. Viene cotto con 3 brodi, di canocchie, tartufi di mare, vongole e cozze, poi guarnito con gli stessi pesci, scampi, gamberi, lupini, cannolicchi, ostriche, la loro salsa, quella di scampi, prezzemolo, limone candito, 3 alghe e polvere di nero di seppia (ma sicuramente dimentico qualcosa). Dove la legatura è ottenuta quasi senza burro, attraverso l’amido di riso.




Accanto alle salse, la cucina di Aprea brilla per le cotture esatte. Vedi il rombo chiodato di grande pezzatura, cotto per esalazione sul sale in una pentola incoperchiata per 8 minuti, croccante, rosato e privo di eccessi sapidi, servito con salsa alla mugnaia ottenuta dalla testa sotto forma di morbida spuma, foglie di cappero, limone fresco e leggermente candito.




Per la creatività contemporanea c’è l’agnello, cotto prima in padella, poi passato al barbecue, sposato ai ricci che ne esaltato la nota ittica e alla melanzana, per un bilanciamento amaro delle sapidità, più la provola affumicata a riprendere l’effetto fumé. Sul lato una scacchiera di lingua e melanzana sott’olio, su un tappetino sempre sott’olio che diverte per il twist “etnico” e l’apporto acido.




A preparare il dessert è Intensità di limone, sorta di sorbetto enne.zero, con il fumo che erompe dalla cesta di agrumi. Chiudono le fragole al Maraschino, con i frutti messi in osmosi del loro sciroppo cotto al liquore, il cannolo sempre di fragola e pectina, la mousse di mascarpone e il gelato defaticante di nepitella. Per friandises polline, cioccolato bianco e pompelmo, il babà con marmellata di albicocche all’aceto invecchiato e la tartelletta alla violetta, per un commiato odoroso che accompagna lungo la via del ritorno.




Foto dei piatti: @Massi Ninni

Indirizzo

Ristorante Andrea Aprea

Corso Venezia, 52, 20122 Milano MI

Telefono: 02 3827 3030



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