Una splendida dimora d’ Epoca con qualche rilassante camera ed una grande cucina mediterranea, un luogo ameno lontano dal frastuono cittadino nel quale rifugiarsi e godere del tempo presente che scorre sereno.
La Storia
Per tutti: il Giuse.
Il Giuse, uno chef a cui i ristoranti normali non sono mai piaciuti. Per capirci, intendo per normale il solito ristorantino piazzato al piano terra di una palazzina contemporanea, di un palazzo signorile, o di un moderno condominio. No, neanche a parlarne. Oppure, non so, una casetta in campagna, o nell’entroterra.. Niente da fare. Chi lo conosce da almeno una decina di anni, si ricorderà dove stava prima di approdare in questa meravigliosa collocazione a picco sul mare, dentro il Palazzo Vescovile di Noli.
Il Giuse deteneva infatti un raro record, e cioè essere riuscito a conseguire una stella Michelin aprendo un ristorante (che in precedenza era focacceria) dentro un’antichissima fornace di epoca romana, trasformata di un elegante ristorante disposto su tre piani. Parecchi secoli dopo i Romani, fu costruita l’Autostrada dei Fiori e in corrispondenza della Fornace di Barbablu, in località St. Ermete (in provincia di Savona), fu edificato un grande viadotto, il viadotto Fornaci, e il suo ristorante si trovò così collocato preciso preciso proprio sotto il viadotto. Di più strano non saprei. Certo, sotto il muro di una diga sarebbe stato più inquietante, ma devo dire che pensare che, mentre addentavi una tenera e dolce seppiolina in crema di zucca stavi sotto ad un trafficatissimo viadotto dove stavano passando centinaia di TIR non era male come piccante emozione collaterale.
Stella o stelle Michelin le hanno avute in molti, ma due volte corredate dalle forchette rosse? Come esimersi dal farlo di fronte a collocazioni così “amene”, per usare il termine identificativo più usato dall’editore francese. L’amenità, così mitigata dalla soavità della cucina del Giuse, tanto gentile e cortese da poter immaginare nel suo futuro un ristorante per sole donne. Forchette rosa a quel punto?
Un uomo gentile, che sa dosare le sue energie, stimolando i suoi collaboratori passati e presenti a dargli un’idea nuova a rompere la routine, a portagli tecniche diverse, da applicare alla cucina del suo territorio, e dei suoi amici pescatori, tanto vicini da vederli avvicinare alla spiaggia direttamente dalle finestre del Vescovado. Il pesce: più fresco di così..
Umiltà e profilo basso, disponibilità a imparare e migliorare. Stavolta in cucina potevano esserci un giapponese, un coreano, una spagnolo e soprattutto un ventottenne argentino di provenienza Doc, anzi, D.O.M., da San Paolo del Brasile. Luis German Genovese (beh, con quel nome..) ha firmato la carta del Vescovado congiuntamente a Giuse Ricchebuono, ma quando se andrà, proseguendo altrove il suo cammino di esperienza, lascerà anche lui una traccia nella memoria dello chef.
Il risultato è stato più che buono, come tutti i piatti documentati in questo reportage, favorito dalla luminosità delle stanze del Vescovado.
I Piatti
Piatti costruiti per piacere, dove non sono più di tre gli elementi che li costituiscono, ma, come nel caso del finocchio, possono scendere anche ad uno solo, che è più difficile che metterne sette, magari a vanvera.
Finocchio in diverse consistenze
<Sgombro leggermente affumicato, porcini e crema di topinambour
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<Palamita in crosta di patata, giardiniera di verdure e maionese di bottarga
br />Uno chef che mi ha sempre dato la sensazione di “accontentarsi” di inquadrare i suoi collaboratori all’interno di una situazione regionale, facendo loro conoscere i prodotti e la sua delicata tendenza di cucina, ma dopodiché in grado di delegare con fiducia i compiti, anche i più delicati, ai suoi collaboratori.
<Triglia di scoglio, scorzonera, nocciole, liquirizia
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<Sugarello marinato, zucca e amaretto
br />Un ristorante, il Vescovado, che ogni volta che ci penso, mi pare sempre sottovalutato dalla critica, che forse ha bisogno di personaggi più dirompenti e di preparazioni più stravaganti per poter giustificare valutazioni superiori. Anche stavolta, uscendo dal Palazzo Vescovile l’impressione è stata di nuovo questa.
Cappellacci di stracotto di castrato di pecora glassati nel suo fondo e passata di fagioli di Conio
<Il mio coniglio alla Ligure
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<Nocciole, gianduia, cioccolato
br />Ma io, per fortuna, non sono qui per dare i numeri ma a cercare di trasmettere la sensazione di benessere che dona questo luogo: camere tranquille, cucina di alto livello, servizio sorridente, carta dei vini coerente, prezzi conformi.
Questo è il Palazzo Vescovile, questo è il Ristorante Vescovado del Giuse, raccontato in una ventina di scatti autunnali.
Indirizzo
Ristorante Il Vescovado - Fornace di Barbablù
Piazzale Rosselli - Lungomare Marconi - 17026 Noli (SV)
Tel: + 39 019 749 9059
