Finalmente tu: il grande ritorno di Matias Perdomo

Il Ristorante

La storia del Ristorante Contraste

Il contrasto è il padre di tutte le cose: nessuno lo sa meglio di Matias Perdomo, che ha intitolato al principio dei presocratici il suo primo ristorante in solitario. 120 metri quadrati di soffitti affrescati sopra appena 10 tavoli rotondi, nascosti in un interno milanese. Tutt'intorno un'atmosfera surreale popolata di statue incastonate nei muri, spettatrici enigmatiche del pasto.


"Sono opera di Matteo Pugliese, un amico che lavora a Barcellona. Quando abbiamo visto questi volti e gesti in bronzo che fuoriuscivano dalla parete abbiamo detto: devi darceli! Perché sono ironici, ognuno può interpretarli come crede: di fianco allo spioncino che guarda la cucina, il dito sulla bocca può significare ‘do not disturb’ oppure un invito a spiare. La gente entra e inizia subito a giocare, viene coinvolta in un’atmosfera speciale. L’atto del mangiare oltrepassa il cibo, è un viaggio nella memoria e nelle emozioni. Vogliamo far viaggiare gli ospiti, portandoli però dove loro stessi hanno deciso di andare”.

In tavola tutta la magia dell'avanguardia, onirica come solo in America Latina; unita all'adrenalina dell'improvvisazione che scuote la cucina internazionale. Il concept del locale è affatto peculiare: è l'ospite stesso ad avanzare suggerimenti al cuoco, tanto che la prima pagina del menu non è altro che uno specchio delle brame culinarie: dimmi cosa vuoi e frugherò nel banco frigo, incalza lo chef. Pronto a riflettere sul piatto i desideri della clientela con il mercurio della sua immaginazione culinaria. "Si tratta del menu Riflesso, niente di particolarmente innovativo. Fare l’oste vuol dire da sempre ricevere la gente a casa propria e farla stare bene offrendole ciò che si ha, quel che si è comprato; ma grazie ai sistemi di conservazione odierni la dispensa cui attingere può essere molto più ampia, praticamente sterminata, dalla ricciola argentina alla pluma iberica. Siamo convinti che questa sia la strada da battere per il futuro: la personalizzazione dell’offerta. Ciò che più ci preme è comunicare con il cliente, fidelizzandolo in un progetto comune in cui si senta coccolato, mentre noi cuochi torniamo a cucinare, in modo da mettere fine a questa sfida permanente. Per riuscirci fermiamo le lavorazioni a determinati step, cosicché da una pasqualina possiamo ricavare un contorno di spinaci o una torta alternativa. Poi se uno ha male al ginocchio non va dal dentista: il Contraste non è il ristorante giusto per chi ha voglia di un hamburger”. In alternativa al Riflesso (130 euro) ci sono il degustazione di 7 portate a 80 euro e una decina di piatti alla carta: 2 costano 65 euro, 3 pietanze 80, in linea con la media milanese. Senza escludere a priori qualche ripescaggio, magari in versione attualizzata. “Perché ricominciamo da dove siamo arrivati: vogliamo rispettare il passato, guardare il futuro e vivere il presente.”.


Per lo chef nato a Montevideo e portato al successo dell'intuito femminile di Maida Mercuri, titolare del Pont de Ferr, storica stella sui Navigli, si tratta di un nuovo inizio. Guerrilla cuisine ma stilistica e gustativa, dove il rigore militaresco di un format finalmente gastronomico sposa la causa anarchica della creatività. In trincea con Matias due colonne del Pont: Simon Press, sous-chef argentino, e Thomas Piras, direttore di sala e sommelier.


 

 

 

I Piatti

La sua carta, già composta di 400 referenze, affianca alle piccole produzioni di giovani cantine spesso biologiche realtà consolidate, con una buona proiezione in verticale, insomma certezze e innovazione. Tanta Italia e tanta Francia, ma anche Germania, Slovenia e Spagna; con un Nuovo Mondo meno muscolare del passato che si scalda a bordo carta. L’abbinamento al bicchiere è tailor-made come la cucina: per esempio una Vernaccia di Oristano sul maialino al latte, per i toni fumé, o il petto di piccione con liquore di chinotto freddo. Nel cortile interno antistante, fra gli alberi e le architetture ottocentesche, è possibile degustare anche aperitivi pronti da shakerare nella bottiglietta, la cui ricetta è stata messa a punto studiando lo scioglimento del ghiaccio nel bicchiere, per poter fare a meno di un barman. Oppure consumare oziosamente caffè e ammazzacaffè.


Si comincia con la Chiave, “un messaggio abbastanza chiaro su quella che è la nostra cucina. Quindi una chiave di burro salato di Normandia, ricavata con uno stampo modellato sulle chiavi antiche della casa e dipinta con un effetto ruggine di cenere e carruba; più un crostone di pane che riproduce il profilo dello spioncino della porta. È l’ingresso nel pasto e nella casa: pane e burro per rilassarsi, il classico incipit che tappezza lo stomaco, ma anche la prima colazione mondiale e una merendina ante litteram”.

“Legno è un gioco su terra e mare: la corteccia in realtà è alga kombu idratata, fritta e soffiata; sopra ci sono lingue di anatra confit e saltate in padella con un classico fondo di anatra, uova di salmone per il mare e qualche punta di salsa olandese per l’acidità”.


“Riccio di terra è nato osservando un semplice fungo champignon, che ormai nessuno prende più in considerazione. Rovesciato con i suoi raggi somiglia moltissimo a un riccio; di lì siamo partiti passando la cappella in forno con una pastella al nero di seppia. Viene servito con nocciole tostate, semi di pomodoro per la consistenza gelatinosa e il colore, fuori una salsa al nero di seppia e anguilla affumicata”.



“Sembra una ciambella, ma è una lasagna. La prepariamo con un ragù composto di 3 tipi di carne e cotto per 4 ore, che scoliamo tenendo da parte il liquido, e una besciamella classica modellati a forma di ciambella. La pastella per la frittura è composta di pasta Gerardo Di Nola, che dopo un ammollo in acqua fredda di 24 ore praticamente si scioglie, conservando il gusto del grano duro e della pasta secca. In finitura la riduzione del liquido del ragù e il suo grasso in forma di polvere alla maltodestrina”.



“I noodles di capesante sono un gioco fra Giappone e Italia. Quindi molluschi del Mediterraneo frullati a crudo e conditi con colatura di alici, la nostra soia per il contenuto di umami; passati al setaccio e versati via sac-à-poche nell’extravergine a 70 °C. La proteina coagula senza amidi o addensanti, fino a una consistenza particolarissima, vero focus del piatto. Per condimento olio di sesamo, semi di sesamo, pinoli tostati, foglie di cetriolo per la nota marina, tofu e dashi di katsuobushi e alga kombu. Insomma un Giappone abbastanza riconoscibile”.


“Il nostro baccalà in realtà è merluzzo fresco e quasi crudo, ancora traslucido dopo un breve passaggio sottovuoto a 58 °C. Per salse l’aglio nero e i ritagli, insaporiti in un soffritto di aglio e peperoncino e poi frullati con il latte, alla maniera veneta. Perché in cucina non si deve sprecare nulla”.


Per finire Pulp Fiction, come lo ha chiamato Pietro Pitzalis, colpo letale di una guerrilla cuisine che è tornata a sparare la sua creatività su Milano. “Un dessert molto fresco, perché non amo i dolci. L’idea è quella di una leggerezza totale, con il profumo del cocco sotto forma di massima vaporizzazione. La mousse viene soffiata nella magic bag del sottovuoto, che insuffla l’aria senza sottrarla, e poi abbattuta, in modo da ottenere un soufflé 3.0 freddo e super-arioso, che assomiglia a una pietra ma è evanescente in bocca. Il sangue è uno sciroppo di barbabietola; le pallottole ganache di cioccolato modellato negli stampi e metallizzato, più una terra di zucchero a velo e cenere di cipolla alla maltodestrina”.

 

Tutte le fotografie sono di Cristian Parravicini

 

 

Indirizzo

Ristorante Contraste

Via Giuseppe Meda 2 - 20136 Milano

Tel. +39 02 4545456

Mail: info@contraste.it

Il sito web del ristorante Contraste