Ultime novità dal mondo della ristorazione: Flavio Costa ha deciso di lasciare la Liguria per il Piemonte e Filippo a Pietrasanta diventa trattoria gourmet con la cucina di Lorenzo Barsotti.
La Notizia
Novità per lo chef Flavio Costa
Manca ancora la firma, ma è ormai certo che Flavio Costa, fra i migliori interpreti della cucina ligure, si trasferirà con l’anno nuovo dalle parti di Alba, abbandonando il 21.9 di Albissola, che tanto ha fatto sognare i gourmet in una regione dove la ristorazione è eroica. Buona fortuna!
Basterà una settimana per assaggiare la nuova cucina di Filippo, ristorante cult di Pietrasanta. Il suo carismatico patron Filippo Felice Di Bartola, passato per la scuola dell’Enoteca Pinchiorri, oggi membro di Noi di Sala, ha infatti deciso di imprimere una svolta nel senso della creatività a un esercizio già baciato dal successo. “Chiacchierando con amici come Lido Vannucchi è saltata fuori la necessità di una figura da aggiungere in brigata. Lorenzo Barsotti era parcheggiato a Lucca, presso Vigna Ilaria, da cui sarebbe presto partito. Poteva già contare su una rosa di proposte, ma quando ci siamo incontrati è stato amore a prima vista: a me sono piaciute le sue idee, a lui il mio progetto. Ieri abbiamo steso la nostra tabella di marcia: il ristorante manterrà in carta la linea dei piatti storici, come le polpette al sugo, il roast-beef e i tordelli, magari perfezionati nelle tecniche e nelle cotture; ma affiancherà loro proposte innovative.
Abbiamo appena testato una melagrana con aringhe, cacao e cereali, che mi è sembrata una bellissima intuizione, e un piatto composto solo di verdure, funghi, barbe e rape rosse, con un’attenzione particolare sulle consistenze. Lavoreremo anche sui dolci, cercando di nobilitare e riportare in auge quelli storici da trattoria, vedi il marzapane, istituzione pietrasantina, e il soufflé al cioccolato. Tutto questo andrà armonizzato con un diverso servizio, penso a finiture davanti al cliente, che si tratti di pasta o di flambé.
Anche la carta dei vini cambierà: stiamo facendo un lavoro importante sul territorio, non solo il nostro, andando a cercare etichette che lo rappresentino al meglio”. Il neo-chef Lorenzo Barsotti dal canto suo precisa: “Porterò qualcosa anche da Marzabotto, dove ho lavorato per diversi anni nel mio ristorante. Per esempio l’uovo, la pollastra e il suo succo, con l’uovo a bassa temperatura, coscia, sovracoscia e pelle croccante, sugo classico e resina di rosmarino. Sottoponendo magari la ricetta a lievi aggiustature, visto che i piatti li testiamo tutti insieme, con Filippo e i ragazzi delle due brigate, chiamando ciascuno a offrire il suo contributo. Nel frattempo non smettiamo di guardarci intorno per i prodotti. Proprio perché credo nei nostri artigiani, ho scelto di rimanere in Italia. La rete di Filippo era già ottima ma andremo ancora più a fondo, soprattutto sui pesci dimenticati, come pesce prete e tracina, sugherelli e lampughe, e sulle aziende agricole della Versilia”.
