La grande pasticciera francese sfata i cliché sul maschilismo e l’invivibilità delle cucine: “Personalmente ho avuto più problemi quando il superiore era una donna. E la situazione oggi è molto migliorata: gli chef hanno imparato a gestire e parlare diversamente”.
Foto di copertina: Iannis G agence
La pastry chef
Premiata come migliore pastry chef del mondo da The World’s 50 Best Restaurants nel 2019 e pastry chef dell’anno da Gault & Millau nel 2020, Jessica Prealpato è una punta di diamante della génération Ducasse, conglomerato di talenti che il grande chef continua a lanciare nell’olimpo gastronomico. Partita come cuoca, racconta di avere poi scelto la pasticceria. La consacrazione è arrivata al Plaza Athénée, di cui è diventata pastry chef nel 2015, sotto l’egida del suo Maestro. Ma la collaborazione continua, effettuando missioni per suo conto e nello sviluppo di concetti commerciali.
Per due anni Jessica ha inoltre curato presso il Carlton Tower Jumeirah quello che nel settore veniva considerato il migliore tè pomeridiano di Londra. Un’autentica istituzione inglese, dove la bevanda viene sposata a leccornie dolci e salate. Oggi officia presso l’Hotel San Régis di Parigi, cui affianca attività private in cui resta fedele al verbo della “desseralité”, crasi di dessert e naturalité, evitando l’uso di zucchero ed elaborando solo i migliori ingredienti, senza trucchi né inganni.
Riguardo alla condizione delle donne in cucina, la sua intervista a Paris Match stupisce: “Se devo essere sincera, per me è stato più difficile lavorare con chef e secondi donne, che con superiori di sesso maschile. Da loro ricevevo molte più critiche. Mi sono sempre truccata e acconciata ogni mattina ed erano piuttosto le donne a riprendermi: ‘Devi fare una sfilata?’ Oppure: ‘Ci hai messo 3 ore a truccarti stamattina?’ Questo è sicuramente un lavoro maschile, ma non vedo il problema di darsi una sistemata. Per me faceva parte della cura di sé, anche perché spesso finivo i dessert davanti ai clienti. Sono femminile e non ho mai avuto problemi nel mostrarlo, ma a qualcuna stranamente dava fastidio”.
“Ho avuto la fortuna di avere mia figlia Lou quando ero già chef, la squadra era super e la sera la sous-chef si occupava del servizio. Si sono adattati al fatto che non fossi sempre presente e funzionava benissimo. Ma per me è inconcepibile che restino delle difficoltà, perché se un figlio è malato, è la madre che deve recuperarlo a scuola e curarlo per due giorni. È difficile gestire tutto il carico mentale di essere donna e madre, a meno di non avere un salario altissimo, per permettersi la colf, la bambinaia e tutto il resto. A me è costato un divorzio”. La Prealpato ammette senza difficoltà le sue lacune: ha fatto la pasta sfoglia tre volte in croce, ma nessuno è perfetto, l’importante è sapersi circondare delle persone giuste. E riguardo ai sacrifici di chi sceglie di lavorare nella ristorazione, sfata nuovamente i cliché: “A mio giudizio la situazione è molto migliorata. Credo di aver trovato un solo ristorante, dove farcela mentalmente era difficile. Invece al Plaza Athénée avevamo la musica in cucina e scherzavamo tutto il giorno…
Non mi è mai sembrato di subire la pressione di un tre stelle, salvo durante il servizio, quando i piatti dovevano uscire tutti insieme. Nei ristoranti dove sono passata, gli chef avevano saputo adattarsi a essere più cool, meno difficili, a gestire e parlare diversamente”. E alle giovani donne che si affacciano nella professione, offre i suoi consigli: “Dateci dentro, senza cambiare voi stesse, con le vostre imperfezioni, pregi e difetti. Bisogna soprattutto trovare la propria identità, perché oggi ci sono ottimi pasticcieri ovunque nel mondo. Io ho la naturalité, che mi fa sognare ogni giorno, è il più bel regalo che mi abbia fatto monsieur Ducasse. Ai giovani dico che sono tutti capaci di una firma diversa e di creare il proprio universo. Per questo bisogna imparare a conoscersi, in modo da poter trasmettere agli altri un’esperienza personale”.
