Premiata con due macaron e il Michelin Guide Young Chef Award 2024, Chudaree “Tam” Debhakam è la prima chef thailandese a guidare un ristorante bistellato. La sua cucina è amore per la propria terra, attenzione alla sostenibilità e ingredienti locali che sceglie personalmente.
IL PERSONAGGIO
“Non so cosa dire se non che sono grata per questi riconoscimenti. Nell’ultimo anno ho lavorato intensamente e totalmente focalizzata su quegli obiettivi che sapevo di voler raggiungere, e non per il fine ultimo di un premio, ma perché credo in quella che ritengo la mia missione. Solo energia e tanto impegno”. Sono state queste le parole della giovane Chef Chudaree “Tam” Debhakam, titolare del ristorante Baan Tepa a Bangkok, quando in occasione dell’ultima cerimonia di premiazione Michelin si è vista assegnare il titolo di MICHELIN Guide Young Chef Award 2024 e ben due macaron, diventando la prima chef thailandese al mondo a guidare un ristorante bistellato (come racconta il sito stesso della guida in uno speciale a lei dedicato).
I suoi 31 anni sono fatti di talento, costanza e disciplina, caratteristiche che le hanno permesso di crescere e farsi riconoscere, diventando un punto di riferimento importante per la gastronomia fine dining non solo nella sua terra, ma a livello internazionale. Il suo agire è sempre stato deciso, netto, volto a perfezionare la proposta culinaria rendendola estremamente personale, ma anche portando avanti iniziative di sostenibilità e creando legami forti con gli agricoltori locali. “Ho sempre avuto il desiderio di interagire maggiormente con le comunità agricole vicine, sostenendo gli ingredienti e i produttori thailandesi, creando qualcosa di duraturo che si riflettesse, al contempo, in una maggiore conoscenza delle materie prime che il territorio ci offre. Il mio è un amore profondo per le radici e le origini da cui provengo”. Da qui l’idea di una cucina mirata a riflettere pienamente una identità, adattandosi ai cambiamenti che Chudaree “Tam” Debhakam sente di affrontare. Cambiamenti che fanno parte di lei e del suo percorso di crescita.
“I miei modelli sono persone che lottano per l’eccellenza. Fanno questo lavoro perché lo amano. Mi nutro di quell’energia e voglio darvi anche quell’energia”. E che quell’energia sia la via corretta per esprimersi lo dicono i risultati e i riconoscimenti, in primis le due nuove splendenti stelle Michelin. “Senza dubbio si tratta di una motivazione a continuare, ci dice che siamo sulla strada giusta e stiamo facendo le cose giuste. Io sono già pronta per il prossimo passo, per il prossimo anno. Sto pensando a quello che devo fare per andare ancora oltre”. A muovere ogni scelta sono i sentimenti, le sensazioni e le domande che continuamente si pone. Domande che riguardano la sua brigata, il ristorante, i piatti che crea, i rapporti che instaura cercando di dare sempre il meglio.
Già perché quei legami di lui parla, il dialogo con agricoltori e produttori, si sono trasformati in una esperienza immersiva e di studio: il Baab Tepa On Tour. “Passiamo quattro giorni con le diverse comunità e alla fine cuciniamo la cena per tutti. Parte di queste conoscenze, ciò che ci trasmettiamo, lo porto al ristorante per permettere ai clienti di provare portate che raccontano luoghi, usanze, tradizioni e ingredienti che possono essere anche molto difficili da trovare. Ed è proprio questo il cuore pulsante di quello che facciamo al Baab Tepa”.
E a chi si sta approcciando al mondo della ristorazione, Chudaree “Tam” Debhakam suggerisce: “La vita dello chef non è per tutti. Bisogna esserne certi. Io, ad esempio, ho abbandonato il mio percorso universitario per lavorare in cucina perché avevo bisogno di essere sicura di voler diventare uno chef. Credo che anche ogni aspirante chef debba vivere la cucina, e tutte le sue difficoltà sentendone la pressione, resistendo e superandone le sfide”.
