Le vie dell’avanguardia post Bulli: le descrive Andoni Luis Aduriz, uno dei più grandi cuochi del mondo. In procinto di aprire con Enrique Olvera e Massimo Bottura un ristorante a Cuba, sul quale fa il punto.
La Notizia
Le Idee di Andoni Luis Aduriz
L’era post bulli in Spagna ha anche il volto di Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz, che Ferran Adrià ha sempre indicato come il suo migliore allievo. Prossimo all’apertura di un ristorante a Cuba insieme a Massimo Bottura ed Enrique Olvera, ci parla della sua cucina, fra le più avanzate del mondo, la cui forza riposa su un costante principio di contraddizione: nel piatto il naturalismo di Michel Bras e la furia tecnologica degli anni 0, la massima semplicità e la massima complessità, naïveté e intellettualismo, a un tasso di riflessività senza uguali. A pochi giorni dalla presentazione della guida rossa spagnola, scherza: “Ogni anno siamo candidati alle tre stelle, ma non per la Michelin. Forse non possiamo averle perché siamo sulla luna”.
<Crestas de gallo
br />In una recente intervista, ferran adrià ha dichiarato che il bulli ha chiuso perché “non potevamo più andare oltre”. ma la mia impressione è che tu ci sia riuscito. come e in quale direzione?
Penso che ognuno abbia la propria frontiera da attraversare: in qualsiasi epoca storica c’è stato chi ha sostenuto che fosse già stato tutto inventato, eppure nuovi concetti e nuove tecniche hanno continuato ad apparire. ElBulli ha chiuso, o meglio ha cambiato attività; noi però siamo “obbligati” a vivere e dobbiamo decidere come farlo, giorno dopo giorno. Certo prima bastava scavare poco per scoprire un filone d’oro, mentre al giorno d’oggi è necessario spezzarsi la schiena per raccogliere qualche piccola pietra. Lo dice anche Ferran, che è diventato più difficile inventare e anche divulgare. In primo luogo per la globalizzazione. Da tre anni stiamo ricercando su un tè fermentato, senza avere ancora creato alcun piatto. Può ben darsi che contemporaneamente lo stia facendo qualche ragazzino sconosciuto da un'altra parte del globo.
<Mil hojas
br />Poi c’è la crisi economica: l’avanguardia ha sempre prosperato in tempi di crescita, quando è massima l’apertura al nuovo.
È vero, ma in fondo un ristorante che lavora per la creatività è sempre in crisi. Se facessimo una statistica, probabilmente scopriremmo che 99 persone su 100 preferiscono la tradizione, in qualsiasi parte del mondo. Quindi siamo destinati a restare minoritari. In questo quadro la crisi ci obbliga a esercitare appieno il nostro talento, rappresenta insomma uno stimolo ulteriore. Fin dalla notte dei tempi la grande cucina popolare e femminile è stata forgiata dalla necessità, mentre l’abbondanza a volte può essere foriera di decadenza.
A che punto è il progetto del ristorante cubano, condiviso con enrique olvera e massimo bottura?
Non è ancora realtà, perché è nato in modo estemporaneo. Con Olvera ho sempre avuto molta chimica, è un cuoco dalle capacità straordinarie, lontanissimo dallo stereotipo dello chef in cerca di visibilità per un ritorno commerciale. Così un giorno mi ha chiesto di fare un ristorante con lui, e io ho risposto: “Sì, ma dove voglio io, a La Habana”. Senza nessun motivo, perché avrei potuto citare un punto a caso sul mappamondo. Tutto mi sarei aspettato, tranne che facesse partire un tweet e in mezz’ora la notizia era su tutte le agenzie. Da semplice desiderio, pian piano sta diventando un progetto reale, che stiamo cercando di realizzare insieme a Massimo Bottura, che nel frattempo si è unito a noi. Fra una decina di giorni ci ritroveremo tutti e tre a Cuba per tenere riunioni con le autorità, visitare locali e cercare fornitori. Credo che dicembre sarà il mese decisivo. Il disgelo con gli Stati Uniti ha contribuito all’accelerazione perché dall’apertura al turismo spero si generi una ricaduta positiva per l’economia, che ci consenta di coinvolgere un po’ di clientela locale. Ma purtroppo questo genere di ristoranti lavora principalmente con il turismo dei foodies, in tutto il mondo.
La tua cucina si è articolata negli anni attorno a temi originalissimi: la diversificazione estrema delle consistenze, il tabù dell’insapore e il disgusto (unica emozione che non sia passibile di riscatto nell’arte, secondo l’estetica), fra gli altri. su cosa stai ricercando attualmente?
Continuiamo ad avanzare sulle stesse piste. Fra una settimana il Mugaritz chiuderà per ferie e in mente ho già un paio di idee da cui ripartire. Sempre sotto il segno della concretezza e della semplicità, con tanta poesia. Cercando di essere imprevedibili come nella narrativa. Poi c’è la ricerca. Sempre sui fermenti, ma anche con un’équipe di neuroscienziati. Stiamo investigando i modi per stimolare la parte creativa del commensale. Quando il cuoco riesce a coinvolgerlo, si assiste a un’amplificazione della personalità attraverso il piatto. Chi è stanco diventa ancora più stanco, chi è negativo ancora più negativo, chi è scettico, e ce ne sono tanti, ancora più scettico. E viceversa il positivo e il creativo crescono in positività e creatività. L’esperienza gastronomica dipende in gran parte dalla propria visione del mondo, che si cerchi poesia o meno nelle cose. Mi piace lavorare su questi spazi.
<Canelon vivo
br />In questo modo il piatto finisce per assomigliare all’opera aperta di cui parla la semiotica, qualcosa che è ben presente nella tua cucina, passibile di infinite interpretazioni. come si inserisce il gusto in tutto questo? il mio sospetto è che il tuo lavoro per abbassare la soglia gustativa verso l’asintoto dell’insapore abbia liberato intere praterie per l’immaginazione. un po’ come picasso, che eliminando le linee del toro in direzione del suo concetto, aveva aperto il disegno al mito e comunque a un coinvolgimento ulteriore dello spettatore.
Credo che il sapore sia solo una parte del piatto, su cui dobbiamo interrogarci profondamente. Perché gustiamo come ci è stato insegnato a farlo. In qualsiasi esperienza sensoriale siamo condizionati da una forma di decodifica delle informazioni, che ci è stata trasmessa. Quindi è necessario compiere un training continuo per sviluppare una coscienza critica sui sensi. Mi sono sempre interessato ai filtri, perché la visione del mondo dipende dal colore degli occhiali che indossi. Ma anche il gusto è un impulso che si confronta con le nostre capacità, limiti che al Mugaritz cerchiamo di forzare continuamente. Per esempio suscitando la reazione istintiva del commensale, ai margini delle sue capacità, attraverso l’emozione del disgusto, che si tratti di un pesce baby o di una finta ciocca di capelli composta di alghe.
<Piel de buñuelos
br />Le fotografie sono di Jose Luis Lopez de Zubiria
