Un principe e due stelle: Giuseppe Mancino a Viareggio

La Storia

La Storia di Giuseppe Mancino

Non sono tante le storie come quella di Giuseppe Mancino, arrivato fanciullo (o quasi) a Viareggio sull’astronave dell’hotel Principe, cinque stelle dove ha trascorso 11 anni, fino a sfiorare le alte sfere gastronomiche. Dal nulla o quasi, crescendo insieme alle sua struttura. Uno chef toscano di adozione ma campano di nascita, al pari di colleghi che qui hanno fatto fortuna, come Gioacchino Pontrelli e Cristoforo Trapani nella vicina Forte dei Marmi.


“A lavorare ho cominciato a 13 anni, con la passione per le pizze. Ma un giorno ho rotto due pale per spostare la legna nel forno e mi hanno spedito in cucina”. Dopo la qualifica all’Alberghiero la strada è spianata: passa per il Jolly Hotel di Roma, il Sogno di Angelo con Valentino Marcattilii a La Spezia e il Faro di Capo d’Orso con Rocco Iannone, maestro di prodotto e territorio. “Il mio modello però è Ducasse, dal quale sono stato in stage al Louis XV. Tanto per il tipo di cucina che per l’imprenditorialità”.



“L’albergo all’inizio mi sembrava un ripiego, invece è la base del nostro lavoro. Con una proposta a 360 gradi e a 365 giorni. Sono 106 camere di cui curo servizio e colazioni con l’aiuto di tre sous-chef, ciascuno addetto a uno specifico mansionario, una cucina di 300 metri quadrati più quella a vista del gourmet, che ne misura 120. Tutte competenze che ho acquisito sul campo, avendo l’opportunità di girare e approfondire problematiche gestionali, food cost, relazioni umane. Il ristorante d’albergo propone un menu toscano e uno del giorno; poi c’è il Piccolo Principe. Quando sono arrivato a Viareggio si mangiavano ovunque le stesse cose, il pesce povero e il cacciucco. Noi siamo partiti dalla tradizione, allargandola a crudi, catalana e calamarata. Poi la crescita è stata graduale, fino alla prima stella dopo 5 anni e alla seconda nel 2015”.




Il premio a una struttura di prestigio: a bordo piscina o sulla terrazza sopraelevata si gode la vista più bella di Viareggio, incantevole la sera con il tramonto sul mare. E il servizio ha il passo di una grande maison, spedito e bianco fra arabesque e rond de jambe dei camerieri. La cucina in tutto questo ha puntato sulla prossimità, imbastendo negli anni la sua rete di fornitori.




Con il pesce che arriva preferibilmente dal Livornese, dove il fondale roccioso propizia gusti puliti e iodati; le carni di Michelangelo Masoni, l’agnello della Garfagnana e il piccione di Montespertoli; le verdure del vicino mercato di Capezzano e le erbe della Maestà della formica: stridoli, cicoria selvatica, achillea; quando capita i frutti rossi per un sorbetto estemporaneo. Le ispirazioni sono in larga parte toscane, con diversioni campane e non solo; spunti contemporanei su un tessuto classico; un’attenzione particolare per la leggibilità e l’universalità di piatti, che devono soddisfare una clientela variegata e internazionale.

I Piatti

 




I 4 menu degustazione elencano 5 portate a 120 euro, 7 di mare o di terra a 160, 10 più extra a 210. Prendono il via da appetizer mari e monti: la tartare di pescato del giorno e agrumi (oggi gamberi bianchi), la cialda di tapioca al curry con alice e limone, il raviolo di rapa con salsiccia toscana e liquirizia, il taco con melanzana affumicata, in stile Lopriore, e pomodori secchi. In tavola con il burro alla nepitella e i pani: il filoncino di grani antichi al lievito madre, i grissini, la focaccia.



Elegante l’ostrica bretone con yogurt greco e fiori di sambuco fermentati, la cui soave acidità esalta la dolcezza del bivalve. Tanto spiazzante nella presentazione quanto classico nei riferimenti l’uovo di quaglia poché servito nella gamba di gallina con caviale, crema di rapa rossa e spuma di patate.


Più complesso il baccalà cotto in oliocottura a 70 °C, servito con le verdure di una panzanella toscana in osmosi del loro succo (cetriolo, cipolla rossa di Capezzano, ravanello, zucchina elevati a potenza), crema di cetrioli, maionese di fasolari addensata alle alghe e altre alghe marinate con aceto di riso e sesamo per il tocco orientale. Ottimi gli scampi con una crema di lattuga, rucola, cicoria, acetosella e borragine che ha la densità di un’insalata fluida, i crostacei arrostiti, caviale, limone candito e in forma di aria, foglie croccanti di lattughino e achillea, per una sorprendente geometria di dolcezza, amaro, sapidità e acidità.


Fra i piatti firma il sushi di terra, con le foglie di bietola sbianchite e marinate in olio e balsamico al posto delle alghe, attorno a una battuta grossolana di manzo della Garfagnana all’olio di nocciole e gelatina di pecorino all’agar agar. In tavola con una grattata di tartufo estivo e il fumo sotto la cloche per l’effetto fiorentina; al posto del riso il pane fritto e croccante.





I ravioli alle lumachine sono quasi un dumpling, con la pasta elastica di farina di riso, grano duro e albumi. All’interno granchio fresco impastato a mascarpone; per condimento aglio nero bruciato, pomodoro giallo, dragoncello e polvere di alghe. Fra l’Asia e la Campania.



Torna invece a casa la Calamarata, pasta ai frutti di mare alleggerita e modernizzata, lessata fino a ¾ di cottura, poi mantecata in padella e finita nel barattolo con frutti di mare, scorza di limone e olio siciliano, prima della shakerata finale. Un piatto che ha più di 10 anni, fra Davide Scabin e Lucio Pompili, ma con un senso del gusto e delle consistenze tutto campano, che si lascia paragonare solo a Gennaro Esposito.


Gli agnolotti allungano verso il Piemonte, ma la farcia di cipolla sa di genovese e la guarnizione di coda parla romano. Più sedano, pecorino e tartufo nero.





Ottimo il piccione, con la coscetta passata a bassa temperatura e al barbecue, il petto appena spadellato e le ossa utilizzate per il fondo, miscelato a una riduzione di birra della Garfagnana. Per guarnizione la dolcezza del fagiolo cannellino e l’amaro della cicoria di montagna, in un’interpretazione al tempo stesso moderna e contadina.



In chiusura il divertissement di un incipit trasformato in explicit, con la sapidità sopra la dolcezza: il parfait alle arachidi fresche di Venturina, tostate in casa, ridotte in pasta e addizionate di burro di arachidi per il consueto raddoppio, con sorbetto al mango e salsa mou al caramello salato.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Il Piccolo Principe

Piazza Puccini 1 – 55049 - Viareggio (Lu)

Tel. +39 0584 4011

Mail: info@principedipiemonte.com

http://www.ristoranteilpiccoloprincipe.it/