Il fuoco della sostenibilità accende la stagione a Carmignano di Brenta: da Gustificio si riduce lo spreco, si salvaguarda la biodiversità, si sceglie la filiera corta come principio e non come compromesso. Tutto con un menu che fa del suo asse portante il manzo da agricoltura rigenerativa, spaziando poi dai cappelletti all’asparago con l’uovo barzotto.
Il locale
Ci sono luoghi che non si visitano soltanto: si vivono, si assaporano, si ascoltano con tutti i sensi. Il Gustificio di Carmignano di Brenta è uno di questi. Più che un ristorante, è un ecosistema del gusto, una bottega del benessere che ha trovato la sua forma nel pensiero visionario e concreto di Andrea Poli. Qui, la sostenibilità non è uno slogan alla moda, ma la bussola che orienta ogni scelta, dal forchettone sul fuoco al calice levato. Nel nuovo menu di primavera, la parola chiave è rigenerazione: del suolo, delle abitudini, del palato. Una rigenerazione che parte dalla terra e arriva al piatto, passando per la brace, elemento primordiale e simbolo di autenticità. Il Gustificio nasce dal desiderio quasi nostalgico di Andrea Poli di ricreare la calda intimità della locanda di famiglia, quella dello zio che ha segnato la sua infanzia. Ma da quel ricordo, Andrea ha tratto un’ispirazione nuova, contemporanea, mettendo insieme accoglienza, etica ambientale e grande cucina.
Il risultato è uno spazio che respira sostenibilità a pieni polmoni. Qui si riduce lo spreco, si salvaguarda la biodiversità, si sceglie la filiera corta come principio e non come compromesso. Ma soprattutto, si fa una cucina che mette al centro la salute e il piacere delle persone, senza artifici, senza orpelli. Una cucina “normale” nel senso più nobile del termine: sincera, rassicurante, comprensibile e profondamente curata. Il menu primavera è una dichiarazione d’amore per il territorio veneto e le sue stagioni. Ogni piatto è il risultato di una scelta consapevole, quasi un gesto politico mascherato da bontà. A fare da filo conduttore è la brace, regina delle cotture ancestrali, capace di restituire sapori nudi e verità gustative. Il fuoco qui non serve a coprire, ma a rivelare. Ecco allora che un piatto come gli asparagi bianchi locali, semplicemente bolliti, si trasforma in un piccolo manifesto gastronomico. Accompagnati da un uovo barzotto, spuma di zabaione salato e un croccante di pane all’aceto, diventano un inno alla primavera veneta, un equilibrio tra morbidezza, acidità e sapidità che racconta la terra argillosa del Brenta e le mani che la coltivano.
Nei cappelletti di Grana Padano, piselli e il suo gelato, la stagionalità si fa gioco e invenzione: la pasta accoglie una crema di Grana sapida e profonda, mentre il verde dei piselli – cotti, crudi e trasformati in gelato con le loro bucce – dipinge un quadro di consistenze e temperature che diverte e convince. È la dimostrazione che l’etica non esclude il godimento, anzi lo amplifica. La vera novità del menu, tuttavia, è la carne. E non una qualsiasi: manzo da agricoltura rigenerativa, un paradigma che guarda avanti e indietro al tempo stesso. La scelta di affidarsi alla Verderosa Farm, in provincia di Padova, è tutt’altro che casuale. Qui, si pratica un’agricoltura che non solo non impoverisce il suolo, ma lo nutre. I campi vengono trasformati in pascoli stabili, i bovini – razza Rendena, autoctona – crescono liberi di nutrirsi di quello che la natura offre, senza forzature, senza scorciatoie. È una carne che racconta il paesaggio da cui proviene, ma anche le persone che la producono. Andrea Poli l’ha voluta come vessillo della sua idea di cucina, perché è buona in ogni senso: saporita, etica, coerente. In carta, la troviamo protagonista nella sezione “Brace”, in tagli che sanno mantenere il morso succoso e il carattere deciso della brace. Una scelta che dà senso a tutto il progetto, perché qui il gusto non è mai separato dalla responsabilità.
Ogni piatto ha bisogno del giusto compagno di viaggio, e la carta dei vini del Gustificio è stata costruita con la stessa cura dedicata alla cucina. Le etichette sono selezionate tra produttori che rispettano la vigna come organismo vivente, capaci di esprimere il terroir con autenticità e senza eccessi. Non solo Veneto, ma anche altre regioni italiane e qualche perla d’Oltralpe, in un ventaglio di bollicine, bianchi e rossi pensato per accompagnare con discrezione ed eleganza l’esperienza gastronomica. In un’epoca in cui le parole “sostenibilità” e “filiera corta” rischiano di diventare inflazionate, Andrea Poli dimostra che si può fare ristorazione in modo autentico, senza perdere un briciolo di gusto. Il Gustificio è un laboratorio di futuro, un luogo dove la cucina è strumento di relazione, educazione e piacere. Dove ogni piatto racconta un mondo, ogni ingrediente ha un nome e un cognome, ogni boccone è una scelta. E in fondo, cosa dovrebbe essere la ristorazione se non questo? Un atto d’amore consapevole, un’arte che nutre il corpo e risveglia la coscienza. A Carmignano di Brenta, nel regno della brace sostenibile, la risposta è già servita.
