Con il Mar Ligure alle spalle, Flavio Costa riparte dal Roero. Finalmente può disporre di una struttura importante e di una brigata professionale, che consentono di pesare con precisione la sua squisita eleganza.
La Storia
La Storia di 21.9
C’è chi nasce cuoco, e chi cuoco lo diventa. Flavio Costa appartiene alla prima famiglia: quella dei predestinati. Lo provano la finezza nelle esecuzioni, che si tratti di fondi o di match fra testure, la sensibilità di bilanciamenti sottili e originali, l’artigianalità senza sottotesti e quella mano che si configura come un palato esterno, strumento di precisione tarato sull’imponderabile, anche nel caso di associazioni all’apparenza banali, sulle quali risalta anzi più felicemente. Ciò che fa la differenza con pochi altri in Italia, su tutti Enrico Crippa e Riccardo Camanini oggi, Fulvio Pierangelini ieri.
Lo si percepisce appieno nel nuovo ristorante, chiamato sempre 21.9, data di nascita delle sue due gemelle, ma ubicato a Piobesi d’Alba anziché ad Albissola. Fra le colline vitate del Roero, all’interno di Tenuta Carretta, dove per la prima volta dispone degli strumenti necessari per esprimersi appieno: le attrezzature di cucina e una brigata di sette elementi fra cui il secondo Nicolò Cappelli, che l’ha messo in condizione di delegare. Mentre in Liguria era costretto all’one man show, con la mamma affaccendata sulla spianatoia, la pasticceria fai da te e le bottiglie addormentate nella cantina di casa, in una terra avara di centimetri quadrati come di opportunità, impermeabile ai grandi talenti che vi sono scrosciati sopra al pari di acquazzoni estivi.
“E mi dispiace, anche se non tornerei indietro. Perché sono nato a Savona e l’Alberghiero l’ho fatto a Finale Ligure, per la passione di star dietro a mia mamma e mia nonna. Poi le stagioni in Sardegna e qualche esperienza in giro: da Paolo Simioni a Verona e Corrado Fasolato a Borgo San Felice, che più di chiunque altro mi ha spinto in questa direzione. Ero capo partita e facevamo una cucina particolare, molto curata, con un bel lavoro e una bella brigata. Ricordo il tournedos di tonno, foie gras e tartufo o l’orzotto con mele verdi, coniglio e scampi”. Chef all’hotel dei Castelli di Sestri Levante, cinque stelle dove approfondisce la materia e le tradizioni liguri, è poi secondo al Palma di Alassio nel biennio ’98-99: “A quei tempi c’era ancora la signora Viglietti che scendeva per qualche preparazione fredda. Facevamo già la vellutata di zucchine trombetta, ma con i gamberi, e il pesto fatto bene. Tante cose sul servizio e sul vino le ho imparate con Massimo, che lavorava in sala”. Nei pochi metri quadrati di cucina all’Arco Antico di Savona, condivisi con mamma Maria e talvolta l’allievo Torterolo, è stella Michelin dal 2002. Prima del 21.9 di Albissola, locale grande e sfortunato. E del trasferimento nel Roero, in cerca di continuità sul lavoro, ma senza allontanarsi troppo da casa, sulla linea di una storica koinè.
La Liguria tuttavia continua a scollinare: sul furgoncino del pesce, che arriva all’occorrenza tutti i giorni, per essere trattato con la medesima serietà che a Ponente, e in quello delle verdure. Con il passo fine e leggero, si direbbe apollineo che rappresenta la cifra della sua gastronomia, lo sguardo rivolto alla vicina Francia dove attinge savoir-faire e una noblesse spennellata di blu come la Venere di Yves Klein. Vedi i fondi, perché saucier si nasce (“qualsiasi cosa arrivi lo diventa: anatra, piccione, faraona”), i fumetti, i brodi. Mentre il nuovo contesto si fa valere altrove, nel cassetto degli ortaggi invernali, della frutta e in stagione del tartufo bianco, trattato classicamente, oppure in quello del pesce di acqua dolce, trote fario, tinche e gamberi di acqua dolce. Un ingrediente che è una sfida, la cui grassezza apre lo spettro degli abbinamenti. Le carni, sorprendentemente, sono quelle di sempre, per via dell’intesa ormai rodata su frollature e quant’altro con Pastorino di Pontinvrea.
Materie che vengono tutte lavorate fresche, “perché il sottovuoto non mi piace, tantomeno sulle carni, anche se semplifica la vita. Così come l’abbattimento del pesce da sottoporre a cottura, che inevitabilmente comporta una perdita di liquidi e struttura in rigenerazione. Arriva ogni mattina alle 8: magari non posso andare più sui pescherecci, ma per me non è cambiato nulla. E pazienza per gli scarti”. Artigianalità e freschezza, con colori altrimenti impossibili da riuscire in pentola; ma anche qualche diversione qua e là, che testimonia di un Costa sperimentale e inatteso. “Perché la brigata mi consente di tentare novità di difficile esecuzione”. Ne hanno guadagnato il tasso tecnico e soprattutto la precisione.
I Piatti
I menu sono quattro: Tradizione, Terra, Mare e Degustazione gastronomica, con 6 portate rispettivamente a 50, 60, 70 euro oppure una dozzina a 100. In accompagnamento una carta dei vini amministrata dal maître e sommelier Igor Vendemia: le referenze sono circa 700, per la metà Champagne, passione dello chef, e piemontesi; ma anche altra Francia e Riesling tedeschi con una buona profondità in verticale.
Si comincia con un benvenuto di scampi, polvere di alloro e vinaigrette al frutto della passione: amaro più sapidità su vettore dolce, “anche se non amo i crudi. È solo il gioco di un paio di contrasti sopra la materia prima”. La passione di Costa sono piuttosto gli antipasti. Per esempio la famosa vellulata, piatto firma datato 1999, che è un po’ la sua passatina. Preparata con una semplice purea di zucchine bollite emulsionata all’olio da olive taggiasche (in entrambi i casi quelli giusti), nappante, aerea e appena vischiosa, dell’ortaggio valorizza la dolcezza aromatica e la testura asciutta, naturalmente cremosa. Una liquidità calda in apertura, come classicità comanda, anche qui contrastata da due elementi: la seppia al nero, bomba di umami, e le scorzette di limone candito (secondo tradizione di pesce e agrumi), a dare il twist al piatto grazie a un’altra dolcezza.
Oppure i gamberi viola di Sanremo alla “catalana”, bolliti in un court-bouillon leggero, perché il vapore secca troppo, con la loro corte di elementi destrutturati: lo sferico di peperone grigliato, che tiene separato un gusto intenso, il sorbetto di cipolle, l’emulsione di pomodorini, olio e cipolla, la marmellata di olive taggiasche, sedano, basilico e shiso. Equilibrio ma en pointe, come in una danza: lo stesso della squisita trota fario spadellata all’unilaterale con salsa lucida di limone a mo’ di marmellata, capperi, senape, vino bianco. Sembrerebbe un flavour principle banale, eppure…
Sorprendente il baccalà al forno servito con la prescinseua, per il lattico di rito, fragole fermentate e piselli: una ricetta nata per valorizzare il frutto di Rivabella, forse un po’ troppo maturo, con un effetto pasticceria in bocca. Purtuttavia in equilibrio. Mentre i fragolini, sbollentati per un minuto e mezzo, sono esaltati nella testura praticamente a crudo, sopra il gusto cotto dell’affumicatura a freddo con trucioli di ciliegio, dentro una doppia camera costruita in carpenteria. Bellissimi e appena gommosi sulla patata in crema, anch’essa affumicata, al prezzemolo.
La sensibilità trionfa nel sottofiletto frollato per 90 giorni, in modo da asciugare la testura senza scapitarci in delicatezza, con pesca bianca di Canale leggermente acerba, porcino e mandorle fresche. Dietro il paravento della banalità, un gioco perfetto di entrate e uscite aromatiche. O nelle animelle di agnello sbollentate e spadellate nel burro chiarificato, a punto di sofficità ideale, glassate in un fondo al Madeira con verdure in agrodolce croccanti, sul modello di una finanziera.
L’apoteosi è impacchettata nei tortelli ripieni al 100% di gamberi viola, quasi una provocazione per un feticcio gastronomico. Tuffati in un brodo di faraona, secondo il binomio crostacei-carni bianche tanto caro alla cucina francese, più la crema di bietola per l’erbaceo leggermente amarognolo, hanno una consistenza straordinariamente soffice, pur in mancanza di elementi ammorbidenti, grazie a un segreto dello chef. “Questo primo mi ha cambiato la vita”, commenta Bob Noto.
“Il risotto non l’avevo mai fatto ad Albissola, perché da solo non riuscivo a starci dietro”, riprende Costa. Quello di Piobesi è preparato con un fondo di pesce e crostacei, tipo zuppa passata al pomodoro, e punteggiato di lumache per lo schema mari e monti, più una spolverata di porcini in polvere per l’umami della Liguria.
Spiazzante il mini secondo di grasso montato di anatra con caviale e cannella, divertissement che attraverso il veicolo grasso esalta un contrasto ispirato a una ricetta di Matteo Baronetto. Finendo per svegliare un ricordo di confit in absentia.
Fuori dagli schemi il piccione francese, per una volta cotto non al sangue ma intero al barbecue, “perché crudo non mi è mai piaciuto”. Viene servito con ciliegie in osmosi del loro succo, radice di prezzemolo e un fondo ai fegatini, incrociando scuola classica e richiami primordiali.
Il finale è per la freschezza, con il sorbetto allo yogurt, amarene in osmosi del loro succo zuccherato al Moscato, crumble di camomilla e spuma di cioccolato. Prima della piccola pasticceria, che fra i bonbon classici cela la sorpresa di una ghiandola di maialino servita a mo’ di crème brûlée: cotenna croccante e polpa cremosa slanciate dal balsamico di una fogliolina di menta.
Tutte le fotografie dei piatti sono di Bob Noto
Indirizzo
Ristorante 21.9Loc. Carretta, 4 - 12040 Piobesi d'Alba (CN)
Tel. +39 0173 619261
Mail: info@ristorante21punto9.it
Il sito web del ristorante 21.9
