Il viaggio in Italia di Riccardo Camanini

Il Ristorante

Lido 84 

Andare a mangiare al Lido 84 risponde perfettamente a uno dei famosi dogmi marchesiani, quello della bellezza (cui corrisponde per natura la bontà) che si dispiega coerentemente in “tutte le altre componenti del rito dell’alimentazione: dal menu alla tavola, fino all’ambiente del locale e alla sua posizione nel territorio. Come per ogni arte, non vi può essere una cucina bella e buona in un ambiente brutto. Anche la cucina deve dare il suo contributo alla “politica della bellezza” di ogni civiltà ed epoca, bellezza vera, che emoziona”.



Ed è una lezione che l’allievo di Marchesi ha fatto propria, facendo della bellezza uno dei cardini del proprio ristorante, a partire dall’ambiente arredato con un gusto che celebra l’arte italiana e che al tempo stesso non crea soggezione, ma che rimanda a una dimensione intima e rilassante, da salotto di casa.


E poi c’è il fattore umano, il calore di Giancarlo Camanini, l’anfitrione che accompagna le persone lungo il pasto, con il suo fare gentile e mai invadente, e la danza dei cuochi che entrano ed escono di continuo dalla cucina, in un movimento che altrove Andrea Petrini ha definito eterotopico citando Eco, per cui ogni elemento apparentemente caotico concorre in realtà a creare un tutto armonico e quindi gradevole che fa in modo che il momento della tavola sia un’esperienza totale



E proprio in nome dell’importanza che rivestono le persone che lavorano al Lido 84, da qualche mese a questa parte Camanini ha creato un appuntamento settimanale in cui la brigata si riunisce per l’ora di lettura e per un momento in cui a ogni ragazzo viene affidato un progetto su cui lavorare, affinché ognuno possa esprimere il proprio punto di vista su determinati aspetti che insieme concorrono a dare coesione e coralità. È da questi incontri che è scaturito il concetto di “quinta partita” – riconducibile in qualche modo al terzo tempo del rugby – inteso come quinto elemento che si aggiunge ai canonici 4 – partita degli antipasti, dei primi, dei secondi, dei dolci – in cui si recupera un gesto antico, di condivisione e convivialità. La quinta partita, poggiando su valori che esulano dal piatto in se stesso, fa appello all’idea espressa da Brillat Savarin per cui ci sono piatti che per la loro natura necessitano di determinate caratteristiche per essere espressi al meglio.



È per questo motivo che Camanini ha scelto di reintrodurre il servizio al tavolo per alcune portate – in primis la cacio e pepe in vescica – in nome di una cucina italiana che è anche momento di condivisione. È una sorta di ritorno a casa, di recupero di un’abitudine che forse la cultura spagnola ha tentato di farci dimenticare con le sue carrellate di piccoli assaggi che si susseguono vorticosi a tavola, mentre le culture italiana e francese prediligono da sempre le quantità da dividere e condividere tra tutti i commensali.



E la ricerca di italianità è un filo conduttore che collega ogni minimo aspetto dell’esperienza al Lido 84. Viaggiatore curioso, Camanini si muove spesso su e giù per la penisola in cerca di storie e persone: “Secondo me l’Italia è in un bel periodo perché si sta accorgendo di non aver bisogno di guardare troppo all’estero, c’è talmente tanto da scoprire e approfondire! E non parlo solo di materie prime. A gennaio ho avuto l’occasione di visitare l’azienda della Richard Ginori e sono rimasto affascinato dall’artigianalità, perché le decorazioni delle porcellane sono ancora fatte a mano, una per una. Mi è sembrato naturale quindi iniziare una collaborazione con loro, in nome del rispetto del loro lavoro e degli ideali che ci accomunano. Ed è un piacere constatare che molti cuochi stanno facendo lo stesso tipo di operazione”.

I Piatti

 



Sempre attento a valorizzare ogni piccolo produttore che entra a far parte del circolo virtuoso del ristorante, per la nuova stagione Camanini sta rivolgendo la sua ricerca sui semi e le farine che gli fornisce il Molino Rosso, e che interpreta a inizio pasto in una serie di portate. Le due creme di semi di zucca e salvia e di semi di girasole e arancia, ottenute frullando i semi con acqua aceto e miele ed estrazione di oli essenziali, sono un apripista concentrato di omega 3 all’insegna di leggerezza e salubrità per affrontare un percorso gustativo che non appesantisca.



La seppia con burro e curcuma si insinua quasi a preludio della serie successiva di risi. La marinatura del cefalopode e la riduzione della sua carne in cubetti molto piccoli, con il ricciolo di burro e la spolverata di curcuma, la assimila quasi alla consistenza di un riso di mare, fresco e delicato.




Ma eccolo poi davvero il riso. “Amo la pasta e il riso, e da italiano mi viene naturale proporli. Siamo gli unici in tutto il mondo a avere una partita dedicata a questi piatti e trovo giusto valorizzarli declinandoli nelle loro sfaccettature più svariate.” E in carta attualmente il riso si fa nero, giallo, rosso, verde e bianco. Il riso giallo al mare viene cotto in zuppa di pesce e zafferano, quindi condito con trippe di baccalà, uova di seppia e polvere di limone e peperoncino a dare freschezza ed eleganza, e una cremosità nella mantecatura in cui scompare definitivamente il burro, come vuole la lezione di Marchesi. Il riso bianco con acqua di governo della mozzarella e zenzero e una sfoglia di fecola che gioca con la consistenza dell’involucro esterno che avvolge la mozzarella è la celebrazione del sud, con la sapidità che spinge dritti in Campania. Ed è ancora più a sud che ci si sospinge tra i bocconi del riso rosso, realizzato con peperone crusco ridotto in crema, zenzero, capperi fritti e tuorlo d’uovo affumicato, vero e proprio squarcio di pienezza mediterranea per cui con la testa si viaggia tra Basilicata e Sicilia, mentre i piedi sguazzano tra le acque del Garda.


Il ricordo di una recente visita in Sicilia si presenta con lo Spaghettino con acqua di governo della mozzarella e finocchietto, la cui aromaticità richiama la classica pasta con le sarde, per un piatto rotondo e comfort, senza sbandamenti in acidità che invece sono il filo conduttore caratterizzante dell’excursus sui risotti.


Il broccolo grigliato con salsa di more di gelso, senape antica e chiodo di garofano fa da spartiacque tra primi e secondi, ed è un piatto totalmente vegetale, in cui l’ortaggio solista viene manipolato pochissimo per permettere che il passaggio dalla terra all’uomo sia il più immediato possibile, quasi a non voler interferire sul lavoro della natura.


Le sarde di lago ci ricollocano in queste zone, nel ricordo dell’uccellino allo spiedo tipico del bresciano: qui le sarde intere sono marinate, affumicate e fritte in modo da risultare biscottate e croccanti e per cui è d’obbligo mangiare anche la testa. La laccatura finale con miele all’elicriso, bergamotto e chartreuse, e la finitura finale con le erbe amare di un produttore locale, è una scossa che sposta il palato a oriente rimbalzando sul lago e sulle note mediterranee.



Il piatto successivo ci sbalza ancora in un’antica usanza locale. Presentata all’ultima edizione di Identità Golose, Camanini ha recuperato la ricetta bergamasca della sbernia, la pecora di cui si cibavano i pastori locali facendo di necessità virtù, lavorandone le carni in modo da renderla il più appetitosa possibile. E direttamente dalle valli bergamasche la pecora viene marinata in vino rosso e spezie e poi essiccata sulle colline a 800 metri nei paesini di Bossico e Ceratello, quindi addolcita con escamotage che trae ispirazione da Apicio – che nelle sue ricette usava il miele per estrarre i sapori dei frutti – e che ha trovato il compimento nell’incontro con Corrado Assenza che gli ha fatto conoscere la cera d’api pura. Ecco quindi che sulla carne viene spalmato il miele – che a differenza della frutta agisce sulla carne per osmosi inversa andando ad addolcirla e idratarla ammorbidendola – e viene quindi sigillata da uno strato di cera pura – su suggerimento dell’artista Stefano Bombardieri che ha partecipato all’operazione. Un procedimento antico che oggi si manifesta più contemporaneo che mai in una gamma gustativa sorprendente, e che Camanini propone in versione consommè a inizio pasto e in forma di brasato accompagnato dal purè di pastinaca, all’insegna di sapori che evocano miele, polline ed erbe di campo.




Il passaggio al dessert arriva con un gelato al latte di montagna delle vacche di razza Jersey – il cui latte è naturalmente dolce viste le dimensioni più piccole del bovino rispetto alle altre razze – e il fine pasto trionfa quindi con un’indimenticabile torta paradiso con panna montata aromatizzata al bergamotto e gelato all’arancia candita, e un cremoso al cioccolato fondente 85% coperto da una glassa di whisky, con pan brioche all’arancia.




Ma Camanini non smette di emozionare i clienti finché non li accompagna per l’ultimo saluto alla porta. Fintanto che si è a tavola le coccole continuano con il tour evocativo del paese dei balocchi: “Ci siamo chiesti di cosa potesse avere voglia il cliente dopo il caffè, non volevamo dargli una semplice piccola pasticceria, di matrice troppo francese. Ecco che ci sono venuti in mente i dolciumi delle sagre di paese italiane, quei momenti di festa in cui i bambini rimbalzano da una bancarella all’altra tentati dagli artigiani che mettono direttamente nelle loro manine lo zucchero filato, il torrone, le caramelle. Per questo abbiamo deciso di recuperare questi ricordi che sono in ognuno di noi, e ogni cuoco, ognuno con la propria personalità, gira tra i tavoli dando direttamente in mano al cliente uno dei nostri dolcetti, cercando di essere noi stessi fino alla fine, interagendo con le persone in maniera diretta, nel segno del nostro miglior modo di essere italiani”.

Indirizzo

Ristorante Lido 84

Corso Zanardelli n 196 - 25083 Gardone Riviera (BS)

Tel. +39 0365 20019

Mail info@ristorantelido84.com

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