I Fili del Gusto: Roberto Petza tesse la tela di una Sardegna vincente

L'Evento

I Fili del Gusto: Roberto Petza tesse la tela di una Sardegna vincente

2 ottobre 2016. Riesce più difficile che mai, dopo questa data, immaginare la Sardegna gastronomica senza Roberto Petza, unico chef stellato dell’isola, che conclusa nel 2010 l’esperienza presso il Teatro Lirico di Cagliari, ha saputo dare un senso nuovo alla sua cucina ripartendo da un entroterra in crisi di lavoro e prospettive, non certo di risorse naturali, umane e culturali. Fino a trasformare il S’Apposentu, salotto buono dell’isola, in un ristorante diffuso, legato al suo territorio da un tessuto fitto di sinergie con i produttori, spesso emersi dall’autoproduzione o dal sommerso, formazione (l’accademia di Casa Puddu, oggi dotata di un ristorante pizzeria in stile Spazio), interazione in senso lato con la comunità.




Sono i Fili del gusto che hanno battezzato la manifestazione da lui promossa a Baradili, non l’ennesima sagra, ma l’originale integrazione, anche in questo caso, di professionalità, persone e saperi, a tasso invariato di divertimento e coinvolgimento popolare. Fondamentale per la buona riuscita dell’evento è stato anche il supporto di Domenico Sanna, direttore del ristorante S’Apposentu. Le piazze e le strade del paese, fra i più piccoli d’Italia con i suoi 84 abitanti, sono state invase da centinaia di persone a zonzo per un mercato diffuso nelle case: dietro le porticine linde, nei cortili e nei patii, è stato possibile assaggiare eccellenze alimentari quali i formaggi dei fratelli Cherchi e gli impareggiabili salumi di Michelangelo Salis, prosciutto di pecora compreso; ma anche vini (le cantine Su’Entu e Lilliu) e lo street food di giovani cuochi isolani (Manuele Senis, prossimamente all’opera nella scuola di Petza in Costa Rica, Pierluigi Fais, Alberto Sanna, Gianfranco Pulina, Clelia Bandini).




Un bagno di Sardegna diverso dal solito, iniziato la mattina con un tuffo nel convegno sulla qualità della vita nei piccoli centri. Lo ha introdotto il sindaco del paese Lino Zedda, che ha esortato a considerare i piccoli centri alla stregua di conservatori del patrimonio identitario, quanto mai utile per ripartire dalle tradizioni agropastorali della Marmilla, zona collinare sinuosa come un décolleté femminile. E poi il moderatore Luigi Cremona, emozionato dal contrasto con la chiassosa capitale, per il quale piccolo è bello (ma anche faticoso), specialmente se consorziato al grande: “Viva l’artigianato, che però deve imparare dalla ristorazione e trasformare i grandi artigiani in testimonial, cosicché il turismo enogastronomico possa convertirsi in un volano per l’economia.



Il S’Apposentu è la dimostrazione che oggi più che mai un ristorante può cambiare un territorio”. E ancora Roberto Petza e Gianfranco Massa, socio e direttore dell’Accademia, che hanno tratteggiato un modello di sviluppo fondato sulla valorizzazione delle eccellenze attraverso la cucina d’autore, dove la scuola diventa un laboratorio di sinergie virtuose, filiera corta e cooperazione: piccolo sì, ma in crescita. Giuseppe Carrus ha spostato il focus sul vino, prodotto in anticipo sulle tendenze dell’agroalimentare, che deve essere buono, ma anche genuino, sostenibile e territoriale, soprattutto umano, nel senso della valorizzazione del lavoro atto a produrlo, per usare le parole di Salvo Foti. Hanno concluso i lavori il “cameriere patron” Alessandro Pipero, tentato anch’egli dal trasferimento, e Albert Sapere, ideatore di LSDM, manifestazione imperniata sulla comunicazione fra artigiani, consorzi e cuochi, per il quale “senza sistema non c’è sviluppo”; Antonia Klugmann, concentrata sul territorio quale stimolo per la creatività, e Lorenza Vitali di Witaly.




Il pomeriggio è proseguito con gli interventi in piazza di Alessandro Pipero, tanto spassoso quanto acuto nelle sue strategie di marketing (la carbonara a peso quale piatto esca, la gestione delle telefonate via whatsapp, il carrello dei formaggi da spostare a inizio pasto come nei banchetti), in procinto di cambiare location a Roma; Giuseppe Carrus, alle prese con la degustazione di sorsi sardi quali il Cannonau di Nuragus SOI, elegantemente floreale senza rinunciare al calore del Mediterraneo; Michele Cherchi, selezionatore, sulle peculiarità della casearia isolana.


Gran finale con i cooking show, improvvisati sui prodotti del mercato appena scoperti dai cuochi. Antonia Klugmann ha preso le mosse dai fichi d’India raccolti attorno al S’Apposentu, marinati con aglio e sale, e ha abbinato loro vegetali maturi, ispirandosi ai colori caldi di una bancarella: rosso e arancione. Quindi i pomodori marinati allo zafferano, il peperone bruciato e marinato con salvia e limone, la crema di riso nero mantecata al mirto e olio in contrasto, i fiori della pianta del pepe di Petza, soprattutto la magnifica bottarga di muggine sardo l’oro di Cabras dei fratelli Manca: il sole nel piatto.




Manuele Senis e Pierluigi Fais si sono invece innamorati delle lenticchie, che hanno ridotto in crema e servito con le verdure dell’Orto di Gian Piero, azienda agricola fedele ai metodi tradizionali che rifornisce il S’Apposentu, frutta ed erbe selvatiche.



Luciano Monosilio, chef di Pipero al Rex, ha fatto incontrare due ingredienti: il miele di castagno, che con l’aggiunta del bicarbonato di sodio produce CO2, inglobata in un finto alveare croccante, e il casu marzu, ridotto in crema per farcirlo. Per una sensazione croccante di torrone con i sentori estremi della fermentazione.



Gran finale con il padrone di casa, che pratica quel modus operandi ogni giorno nel suo ristorante, scegliendo ingredienti microstagionali dal circondario e assemblandoli in composizioni sempre diverse. In questo caso una quenelle di gelato al riso Venere Falchi, specialità poco conosciuta del territorio, servita con zuppetta di melone anch’esso locale, una grattata di rafano selvatico ed erbette spontanee sempre piccanti, per scongiurare con una piacevole scossa la stanchezza a fine pasto. Un dessert esemplificativo della raccolta al S’Apposentu, oggi che tutti parlano di foraging: è dai campi della Marmilla, esplorati con vena da antropologo e valorizzati nei loro tesori ignoti come il caraganzu, che la cucina di Petza ha succhiato una nuova creatività, che si è riversata anche sui prodotti artigianali sardi.


Tutte le fotografie sono di Alessandro Congiu