Pellegrino Bros: storia di una famiglia innamorata di un territorio sconosciuto

La Storia

La Storia di Bros

È lecito, oggi, chiedersi come mai così tanta letteratura racconti di ristoranti e gastronomia. A volte sembra eccessivo che così tanta attenzione venga rivolta verso dei luoghi in cui ad esser protagonista è l’edonismo. È una forma di lussuria che quasi ci stordisce, facendoci perdere contatto dalla realtà della vita quotidiana e da un ecosistema molto più vivo e complesso: non solo formato da cuochi e ristoranti, ma anche da un territorio e, ancor più importante, una cultura che dura da anni.



Poi scopri un luogo come è Bros, a Lecce, e tutto torna ad avere senso. Capisci che in realtà chi scrive non è altro che nella costante ricerca di luoghi così unici, in cui non solo si fa da mangiare, ma si recupera una cultura legata a un territorio. Giovanni e Floriano Pellegrino, i cuochi di Bros, sono due di tre fratelli, figli di una famiglia contadina di Scorrano, proprietaria di un’azienda agricola con annesso un agriturismo. Da una piccolezza come questa, forse si capisce cos’è che rende questi due ragazzi dei predestinati, a prescindere dalle loro doti in cucina.


Il più grande dei due fratelli, Floriano, in realtà solo 25enne, nell’entusiasmo che emerge dai suoi discorsi dice sempre che non si può mai nascondere la propria natura e, come il suo maestro e padre putativo Martìn Berasategui gli dice sempre: “il tuo passato definisce chi sei, non puoi scappare”.




Il passato di Giovanni e Floriano è la campagna. Poco importa se hanno fatto più volte il giro del mondo, lavorando fra le cucina più importanti: dal Noma di Copenhagen a RyuGin di Tokyo. Ad ogni cuoco che ha chiesto ai fratelli Pellegrino di restare nelle loro cucine, Giovanni e Floriano hanno sempre avuto il coraggio di dire che non esisteva posto al mondo fuori dal Salento in cui potessero vivere e lavorare.


Bros, il nome che hanno dato al loro primo ristorante, nonché il suffisso con cui amano chiamarsi, non ha nessuna pretesa di volersi trasformare in un marchio. I Bros non sono Giovanni e Floriano, tutte le persone che attraversano la soglia della cucina del ristorante di via Acaya a Lecce è un “bros”. C’è una carnalità nel loro modo di lavorare che travolge chiunque, anche i clienti che in principio sono lì solo per mangiare.



La cultura contadina di Giovanni e Floriano è una nobiltà nascosta nel cuore del ristorante. Delle regole ferree che hanno reso il giovane Bros un ristorante in cui si può già parlare di un’identità cucinaria italiana dal futuro radioso. La squadra e l’affiatamento tra chi cucina i piatti tutti i giorni è una parte cruciale e una delle ragioni che hanno spinto i giovani fratelli salentini ad aprire un ristorante in totale indipendenza così giovani.


“Non si è mai vista una squadra investire nella dirigenza anziché sui giocatori. Sono loro che vanno in campo”. Un principio logico, ma anche il motivo per cui si sono allontanati dalle cucine con brigate molto grandi: “è importante dare subito responsabilità grandi a chiunque entri nel ristorante, qui non si viene per imparare, ma per crescere tutti insieme”.


Sulla squadra Floriano e Giovanni ci lavorano da anni, da ancor prima che l’apertura del ristorante fosse anche un sogno. Matteo Amato è un ragazzo con un cuore incredibile, il suo ruolo, oltre che quello di cucinare, è di dare morale alla cucina e darle ritmo. Isabella Potì, la compagna di Floriano, è un talento purissimo. Appena 20enne, Claude Bosì, chef ** all’Hibiscus di Londra la voleva sua sous chef. Aperto Bros, ha cominciato a lavorare ai dolci e agli antipasti. Da quando ha iniziato a sfornare i soufflé per la prima volta, uno dei piatti inamovibili del menu di Bros, sul quale raccontare il passaggio delle stagioni e i prodotti del Salento, Isa è migliorata a tal punto da rendere il soufflé servito da Bros uno dei migliori mai mangiati da chi scrive. I bros sono tanti, la squadra cresce ed è quasi ingiusto non chiamare all’appello tutti gli altri ragazzi che rendono Bros un posto così bello.




Dalla squadra parte il cambio di passo di Bros. La ricerca fatta in cucina è figlia di un gruppo così affiatato, curioso e desideroso di dare al Salento lo spazio che gli spetta: “Qui in salento c’è stata una generazione in cui si è fermato e dimenticato tutto. Abbiamo il dovere morale di cominciare a riprendere le cose che succedevano”. Le parole di Floriano sono consapevoli dell’incredibile lavoro da fare su un territorio che nei prossimi anni allargherà i confini della gastronomia italiana. Il discorso è molto lungo, il lavoro da fare è tantissimo.

I Piatti

 







“Avremo decenni di ricerca davanti a noi. Il Salento è un territorio inesplorato, abbiamo dei cetrioli unici, come ne esistono solo in Afghanistan. Chi lo usa il cetriolo in alta ristorazione?” I Bros lavorano con produttori locali per cercare di recuperare delle varietà uniche del territorio. Il cocomero barattiere, croccantissimo all’esterno e morbido all’interno; quello leccese; o ancora il cucumarrazzu, a cui hanno dedicato un piatto nella sua amara purezza, e rifinito con la dolce burrosità di un gambero crudo.







Proprio l’amarezza è il gusto su cui i Bros lavorano di più. Un libro molto intelligente del giornalista francese Emmanuel Giraud racconta proprio il protagonismo del gusto amaro nella cucina italiana, salvo poi rendersi conto che nell’alta ristorazione sono in pochi a proporre un gusto così deciso e nemico al palato, nonostante sia spina dorsale della cucina Italiana. I Pellegrino cercano di educare il loro pubblico passo dopo passo, la melanzana, campionessa di amarezza e rivestita di erbe, è addolcita da una salsa al cioccolato bianco.


Il Giappone per quanto lontano è vicino alla filosofia minimalista di Giovanni e Floriano non solo nelle cotture, ma anche nel modo di guardare i prodotti. Il pomodoro di Mocciano dura una sola settimana: “è ovvio che nessun contadino li voglia produrre, nessuno comprerebbe un prodotto con una microstagionalità tale” – lamenta severamente Floriano. Ma è anche per questo che abbiamo aperto qui. Se il Giappone conta 72 micro stagioni in un anno, a seconda dei prodotti disponibili in natura, ci si chiede allora quante saranno le stagioni del Salento, ed è anche compito dei Bros quello di definirlo.


I pomodori sono anche protagonisti di uno dei piatti più rappresentativi dell’ermetismo culinario con la potenza di una bomba atomica di Bros. Essiccati in forno e aromatizzati con pepe sancho e altri odori, sono serviti con acqua di ricotta scante per reidratarli. Un prodotto bistrattato e contadino, come può essere la ricotta scante, si veste da sera e nella sua trasparenza tradisce il cliente con un sapore piccante, quasi arcigno, ancora una volta alleviato dalla dolcezza naturale di un prodotto.




Pochissima carne è servita nel ristorante, c’è un’attenzione continua e volontaria nell’utilizzare verdure. Gli animali si affacciano timidi nel menu, ma quando lo fanno, hanno una potenza che adempie qualsiasi lacuna gustativa. L’anatra è una delle ragioni per cui si capisce come viaggiare sia importante per un cuoco. Il passaggio all’Hibiscus di Claude Bosi, lo Sketch di Pierre Gagnaire e la Grenouillère di Alexandre Gauthier hanno insegnato ai Bros che se la carne va cucinata in un certo modo, c’è un motivo che dura da secoli, e con la storia uno non ci può mai fare i conti. L’anatra è una perfezione, servita nel nuovo menu autunnale con mela cotogna e zucca, pronta a migrare e far scoprire prodotti del Salento più terrosi e meno audaci della versione estiva dello stesso piatto, in cui era servita con cocomero e latte di cocco.





Nella cucina di Bros c’è tanta Italia, ma soprattutto la silenziosa presenza dell’agriturismo della Mamma di Floriano e Giovanni. Che in fondo sia lei la vera protagonista della cucina di Bros, lei che ha educato i suoi figli con dei principi così belli e puri. La franchezza d’animo è forse una delle cose più belle che si capiscono mangiando da Bros. A nascere contadini ci si guadagna, e come dice Maestro Berasategui: “il tuo passato definisce chi sei, non puoi scappare”.

Tutte le fotografie sono di Fabio Perrone

 

Indirizzo

Bros Restaurant

Via Acaja 2 – 73055 Lecce

Tel. +39 0832 09260

Mail: pellegrinobros@hotmail.com

Il sito web del ristorante