Una piccola Laguiole a Guarene: Michelangelo Mammoliti attualizza il naturalismo filone Michel Bras, con svolgimenti al tempo stesso più classici e azzardati.
La Storia
La storia di Michelangelo Mammoliti
Grinta, determinazione, talento, cultura: Michelangelo Mammoliti ha tutte le carte in regola per sfondare nella cucina italiana. A cominciare da un locale su misura, la Madernassa di Guarene, incantevole casolare ristrutturato dai patron Fabrizio e Luciana Ventura, adibito da 14 anni a ristorante con camere e una brigata di dodici elementi.
Le colline tutt’intorno sono quelle del primo Roero, appena passato il fiume Tanaro, con le Langhe sullo sfondo: verde a perdita d’occhio, dai frutteti ai noccioleti, fino alle vigne in lontananza. Ma un bel pezzo di terra è al servizio del ristorante, dove butta nuovi getti il naturalismo di matrice francese anziché scandinava, stessa fonte del vicino Enrico Crippa, con svolgimenti differenti.
Lo aveva sancito, con la consueta lungimiranza, il rimpianto Bob Noto: la cucina di fine ‘900 è stata segnata dal match fra Michel Bras e Ferran Adrià ma è stato il primo, imprevedibilmente, a prevalere. Spesso per mano di chi a Laguiole non aveva praticamente messo piede, coltivando però un magistero ideale, come Andoni Luis Aduriz e appunto Michelangelo Mammoliti, folgorato a 14 anni dalla lettura del suo libro. Oggi il simbolo della Madernassa è un bouquet di tre erbe: l’oxalis corniculata, la regina dei prati e il cerfoglio muschiato, per il loro gusto acido, di anice e di mandorla e perché crescono in montagna, come il giovane Mammoliti, nativo di Giaveno al pari di Matteo Baronetto.
“I primi passi li ho mossi nel ristorante dei miei nonni, l’Americano ad Avigliana, dove a 11 anni ho effettuato il mio primo servizio ai fornelli. Erano calabresi e tanti loro piatti mi hanno segnato, per esempio le trippe di stoccafisso. Poi c’era mio padre con il suo orto, dove ho sempre dato una mano. Dopo aver frequentato l’alberghiero di Torino e aver girato qualche istituzione cittadina, come il Caval’d brons e il Cambio, ho iniziato a spedire curriculum e Marchesi mi ha chiamato all’Albereta, poi al Marchesino.
Ero a Villa Feltrinelli da Stefano Baiocco quando ho realizzato che tutti i nostri grandi chef erano passati per la Francia. Così gli ho chiesto di aiutarmi e sono partito: c’è stato prima Alain Ducasse a Monaco, poi Pierre Gagnaire a Saint-Tropez, infine Yannick Alléno, per il quale ho lavorato in Svizzera, Libano e al Meurice, in veste di chef e incaricato della ricerca su estrazioni e crioconcentrazioni. La cucina classica l’ho approfondita da Marc Meneau all’Espérance, poi mi sono fermato come chef in Svizzera. Ed è stato lì che ho ricevuto la visita di Fabrizio e Luciana. Quando ho visto la Madernassa, ho subito pensato che era il posto perfetto per me. Una sistematina ai fornelli e il 28 giugno 2015 siamo partiti”.
Il risultato è una cucina in cui il modello Michel Bras viene stirato in sensi opposti. Ci sono le erbe: oltre 120, piantate tutt’intorno per famiglie aromatiche e raccolte ogni mattina, per essere stoccate in frigo dentro contenitori da laboratorio di analisi; più le botaniche spontanee raccolte attorno al ristorante, dal luvertin all’aglio orsino. E c’è il vegetale, piantato in un orto con serra coltivato con metodi bio dai cuochi.
Né mancano l’influenza giapponese, nel purismo e nel crudismo, e il “niac”, nel senso brasiano di “strutture di elementi visivi, aromatici, gustativi e consistenze che risvegliano desideri di nuove sensazioni e scoperte situate al margine del nucleo di presentazione del piatto”. Cosicché lo schema non è geometrico-marchesiano, ma spesso e volentieri si diparte dalla periferia, anche creativamente. È da un’erba o un pickle, finalmente pronto dopo mesi, che si forma il piatto attraverso l’associazione con ingredienti di stagione e perlopiù del territorio, che siano verdure del Roero, carni di fassona o trote di Mondovì. Mammoliti chiama questi accessori “gadget”: sono anche il mezzo per modulare il piatto, più o meno dolce, acido o amaro secondo il gusto personale.
L’ancoraggio classico tuttavia è più solido, negli impiattati e nei fondi, che in primavera sono liquidi e quasi dissetanti, per assecondare la voglia di leggerezza. Ma è anche l’attualità a premere, per esempio attraverso le fermentazioni studiate a Copenhagen, complice una degustazione di succhi al Geranium, e approfondite con Alléno. I piatti più recenti sono un campo di forze che spinge ai margini l’estetica: gusti nitidi, chiaroscurali, esacerbati il cui incastro senza fusioni propizia equilibri complessi e perfino azzardati. A predominare è sempre l’acidità, che specie se volatile solleva nel suo vortice il profumo delle erbe e dei fiori con la carica inebriante di un bazar, deodorando la bocca. “Perché il vegetale è materia viva fra materie morte”, quasi un perlage di clorofilla che microscansiona il palato.
I Piatti
I menu sono tre, composti di 10, 8 e 4 corse a 100, 80 e 60 euro, 160, 120 e 90 con gli abbinamenti di Pedro Demetrio, che amministra una cantina da 600 referenze, di cui 170 biologiche in sintonia con la cucina. Il Piemonte la fa da padrone, ma c’è anche un po’ di Portogallo natio, enologicamente in grande crescita. “La cucina di Michelangelo è difficilissima da abbinare, anche per le sue sequenze. Quindi preferisco creare percorsi personalizzati sull’ospite, con un crescendo di struttura. Partendo ad esempio da un Alta Langa Ettore Germano 2010, passando per un Costa del Vento Vigneti Massa 2014, per arrivare a un Lessona Proprietà Sperino 2012; sul dessert il Moscato passito Forteto della Luja 2009”.
Nel cestino del pane, da accompagnare a burro salato montato allo sciroppo d’acero, si affastellano focaccia alle olive taggiasche, carta da musica, pane sfogliato e danish bread, tutti al lievito madre da uva o mela.
Gli appetizer sprigionano acidità, con il piccante vegetale a tambureggiare il palato: il tubo croccante con besciamella al guanciale e piselli; la pelle di pollo soffiata al curry con pesca verde mignon fermentata al sale e poi in pickle; la patata ratte cotta a bassa temperatura e tinta di nero, simile a scamorza, da intingere nella crema alla carbonara; i gamberi rossi di Mazara del Vallo nella foglia di nasturzio con prugna, peperoncino, shiso e yuzu; i deliziosi scampi in tartare con olio al levistico sempre nel fiore di nasturzio, profumato e pungente; la tuile di nero di seppia con mousse di tonno per il territorio; il puristico ravanello di 18 giorni con sesamo e olio di sesamo, per una zaffata sulfurea. Per lavare le mani c’è quindi un tovagliolo caldo profumato ai fiori di arancio, poiché il naso è protagonista. Quale benvenuto la zuppa amarotica di ortiche con ricciola giapponese cruda.
Gli antipasti, perlopiù vegetali, sono strepitosi. “Come gli altri piatti, comprendono elementi acidi, basici, croccanti, amari e salati. Il giardino in un morso, in particolare, elabora un gusto familiare: la giardiniera piemontese. Perché appena partito ho ripassato i miei ricordi d’infanzia e tutto quanto mi portava piacere e sorriso: il carciofo della nonna come la braciola di papà”, puntualizza Mammoliti. Ecco quindi il cuore di lattuga di reminiscenza botturiana, da condire al tavolo con una bustina di sale di Maldon e scorza di lime e una vinaigrette all’ibisco da shakerare. È punteggiato di erbe, variabili di giorno in giorno, e farcito di sgombro marinato prima in acqua di mare, poi in sale e agrumi, per finire in aceto di riso; lo stesso che affianca il cespo sulla lisca con la sua giardiniera. Dove il circolo di acidità e profumi diventa un vortice, con un ricordo di carpione di Moscato nell’eleganza olfattiva.
Non è da meno Omaggio a Kandinski, intarsio di salse (peperone giallo, rosso, anchoïade, bagnetto verde) indissociabili dalle acciughe, marinate istantaneamente nel sale, poi in succo di lime, piment d’Espelette e olio. Acidità e sapidità spinte al massimo, che trovano requie nella spuma di lievito madre al sifone, veicolo di morbidezza nel gusto e nella testura peculiare, alveolata e leggermente adesiva. Con un ricordo di crostino o meglio pan bagnat.
Mentre Green varia il classico asparago con le uova: i turioni, affatto fibrosi, sono cotti allo yakitori e affumicati alle pigne di pino rosso del Musinè; il tuorlo di quaglia è confit in olio di guanciale; completano il piatto l’emulsione di mortadella e il pane al vapore con la stessa mortadella sotto forma di spuma, soprattutto il gel di succo di lime e limone con germogli di pino rosso a fare tabula rasa. Una sferzata acida al profumo balsamico, intrecciata a note affumicate che ricorrono in carta, per un probabile ricordo delle braci sotto i salami del nonno.
Notevoli anche i primi, per esempio i ravioli farciti di anguilla in purezza, sempre allo yakitori, con emulsione di rafano per un ricordo di wasabi e barbabietole cotte in estrazione di Parmigiano 48 mesi per l’umami. Dove a risaltare è la forma cubica della pasta, venata di sfoglie alla barbabietola e al carbone attivo, conformemente alla pulsione geometrica di certa cucina classica. È lo sviluppo dei plin a forma di tetraedro e dei ravioli a forma di stella, la cui realizzazione in tempi rapidi ha richiesto un lungo studio.
Oppure gli spaghetti del Pastificio dei Campi, cotti prima in acqua, poi in pentola con un’estrazione di prosciutto di Cuneo ricavata in base alla tecnica Alléno, da decantazione del sorbetto, e brevemente sul barbecue; conditi infine con olio e croccante dello stesso salume. Dove si rovescia lo stile dei piatti precedenti: appena 2 ingredienti, nessuna acidità, nessuna erba. Praticamente un intermezzo invertito. “Perché come mi ha insegnato Marc Meneau, ogni piatto deve essere diverso”.
Il Mammoliti che verrà, tuttavia, è nella cipolla al forno con luvertin, zucchero muscovado per la liquirizia, polvere di anice stellato, jus di pollo alla cipolla e cioccolato al 99% grattugiato come tartufo: un match di gusti primari, dolcezza e amaro, di nuovo balsamico, “contraddittorio come piace a me”, la cui accelerazione è bruscamente frenata dal kumquat fermentato alla maniera marocchina in sale e zucchero, come un limone confit, con la frizione della sua duplice acidità.
Altra fonte di ispirazione sono i viaggi: vedi la sella di agnello, arrostita al cumino secondo una curva di temperature, servita con la spalla sfilacciata nel pane nam di memoria indiana, la salsa di yogurt e un’insalatina all’olio di mandorle.
Il predessert è liquido e caldo: si tratta di un’infusione di petali di rosa, zenzero e anice stellato, sul genere del Karkadè, che rinfranca lo stomaco prima del dolce vero e proprio. Per esempio lo Scacco matto di liquirizia calabrese e yuzu, sulla falsariga dei dolciumi d’infanzia, con le pedine di bavarese gelificate, il bicchierino di liquore di liquirizia con ghiaccio aromatizzato allo yuzu ed erbe, le piccole baguette di meringa al concentrato di liquirizia, la crema di combava e il gelato di birra e malto.
La piccola pasticceria non è meno ricca degli amuse-bouche: comprende sucette di lamponi e crema all’acqua di rose, gelatine di sedano e carota-sambuco per riprendere il vegetale, macaron alla vaniglia, fragola al pompelmo rosa, rocher al torrone, bombolone con crema al tiramisù. Perfino il caffè è speciale, in ricordo del Libano, dove è sorseggiato fra i fumi del narghilè. Quindi il raviolo di obulato farcito di pralinato alla nocciola da tuffare nel caffè profumato al cardamomo, su un piattino di chicchi di caffè tostato e carboncino irrorato di fiori di arancio. Ancora profumi, ancora affumicato sul tostato.
Tutte le fotografie sono di Davide Dutto
Indirizzo
Ristorante La MadernassaLocalità Lora, 212050 Guarene (CN)
Tel: +39 0173611716
Mail: info@lamadernassa.it
Il sito web: http://www.lamadernassa.it/
