Due Colombe Ristorante al Borgo Antico: l’altro perlage di Stefano Cerveni

La Storia

La Storia di Stefano Cerveni

In mezzo a tante bollicine, un’unica stella. Dopo il gran rifiuto di Gualtiero Marchesi, che nel 2008 ha ottenuto di non essere giudicato dalla Michelin, in Franciacorta pende dalla facciata delle Due Colombe. Un montaggio rough in pietra viva da cui si accede a quel che era un borgo medioevale autarchico, appartenuto al clero e poi rilevato dalla famiglia Gozzi dell’adiacente Distilleria Franciacorta, che l’ha sottoposto a un restauro lungo 9 anni, avvalendosi di materiali e tecniche originali. Lo sbuffo degli alambicchi, che diffondono dolcezza nell’aria, solfeggia un tempo immobile, interrotto dal frullio di un colpo d’ala e dal tintinnare di qualche posata.



Il paesaggio è quello del miracolo franciacortino: una metempsicosi condivisa dalla famiglia Cerveni, che mentre i campi cedevano alle vigne, liberando ricchezza, incarnava le Due colombe sotto diverse spoglie. C’è stata innanzitutto nonna Elvira Saiani in Cerveni, ostessa di Fornaci, nel Bresciano, che nel 1955 prese la via di Rovato, al seguito dei mercanti di bestiame che facevano florido il paese. La sua locanda proponeva piatti semplici, come la trippa in umido e i bigoli col salame fresco, apprezzati dai mandriani che lasciavano le loro bestie in cortile: una mère non di Lione ma di Franciacorta, instancabile come Eugénie Brazier. Poi papà Giuseppe, appassionato autodidatta, che a partire dagli anni ’80 dismise le camere per dar vita a un ristorante vero e proprio, aprendo le chiuse al primo pesce di mare.


“La mia era una famiglia modesta, che non poteva permettersi la baby-sitter. Così avevo il seggiolone in cucina, dove giocavo con la pasta fresca al posto del pongo”, racconta oggi Stefano, cuoco per DNA e per vocazione. “Da quando ho memoria, ho sempre voluto dare una mano. Avevo il mio tagliere, ai tempi in legno, per tritare il prezzemolo con la mezzaluna e ricordo che era tutto incavato per l’uso. Adoravo suonare il pianoforte, ma non ho mai dubitato della mia vocazione. Quindi ho frequentato l’alberghiero di Gardone e dopo qualche esperienza stagionale per alberghi mi sono buttato nella cucina di casa. Le mie mani servivano, per cui non mi sono mai mosso. Anche quando ho avuto occasione di fare altro. Ricordo che negli anni ’80 passò Veronelli e gli sottoposi baldanzoso un’improponibile terrina di verdure con fonduta malfatta di formaggio locale; forse perché ero giovane ed entusiasta, forse per l’impiattamento particolare, mi chiese il numero di telefono al fine di spedirmi nei migliori ristoranti del mondo, ma io non diedi seguito alla sua profferta. Fu comunque una grande emozione: ero galvanizzato”.

“Poi sul volgere del millennio mio padre ha fatto un passo indietro, ed è stata la sua mossa più bella: appoggiarmi incondizionatamente, anche quando sbagliavo, cercando di farmi notare con piatti sopra le righe. Gli sono subentrato nel 2000 e ho iniziato il mio percorso di autodidatta, con una crescita lenta ma solida. A pochi chilometri da Rovato si era insediato Gualtiero Marchesi, che considero il mio maestro, pur non avendolo mai affiancato. Ricordo che venne subito a mangiare nel 1992; mi chiese di fargli qualcosa e gli inviai un cavallo di battaglia, il risotto con crema di zucca e tartufo nero. Quando vidi tornare il piatto vuoto, mi sentii fiducioso. Invece alla fine mi redarguì duramente: ‘Devi scomporre ed esaltare le differenze’. Ho capito che non dovevo stupire, ma cercare la poesia e la pulizia della materia prima. Tanto che ogni mese ho iniziato ad accantonare soldi per mangiare all’Albereta e fermarmi dopo cena a conversare con lui, sottoponendogli quesiti, cui riservava sempre la massima attenzione”.


Appena ricevuta, nel 2010 la stella Michelin trasloca subito nella location di Borgonato, tanto incantevole quanto funzionale: oltre alle due salette con i loro quaranta coperti e al salottino, c’è la chiesa sconsacrata per gli eventi. Un impegno cui nel 2015 si aggiunge la conduzione del ristorante Terrazza Triennale a Milano, dove si compie il ritorno alla formula dell’osteria, intesa come luogo volto alla massima soddisfazione del cliente. “Ma io resto franciacortino: gioisco e soffro con la mia terra, come è avvenuto in occasione delle gelate in aprile. Cerco di utilizzare il più possibile prodotti del territorio, anche a Milano: il grande pesce di lago di Andrea Soardi, che alle 6 della mattina per whatsapp mi invia le foto di quel che ha pescato, come gli animali da cortile e le verdure. I contatti con i fornitori sono costanti, perché una carne ben macellata e ben frollata e un ortaggio al giusto punto di maturazione mi stimolano a far bene.  Senza rinunciare al pesce ligure o siciliano, ai piccioni francesi, al foie gras e al burro di Isigny, che è il migliore del mondo”.


Proprio accanto al borgo c’è la Cantina Berlucchi e la Franciacorta ruggisce nella carta dei vini. Ricca di 750 referenze, come la cucina trascina retaggi del passato, fra cui bottiglie dei tempi di Elvira. A forgiarla sono stati i sommelier che si sono succeduti: Stefano Botturi, Nicola Bonera, Gianluca Goatelli che guida la sala insieme alla moglie dello chef, Sara Magnacca. Propongono anche un percorso al calice composto di 2, 3 o 4 vini (non bicchieri) secondo i piatti e i gusti dell’ospite, rispettivamente a 20, 30 e 45 euro.


 

I Piatti

I menù degustazione sono due: i Classici a 70 euro e La Creatività a 90. Vi lavora una brigata molto stabile, guidata dal secondo Andrea Torri. Mentre il pane da lievito madre è opera di Matteo Ballini, che sforma baguette integrale, focaccia al rosmarino, schiacciatina al pomodoro e origano, grissini al Parmigiano da accompagnare a un extravergine del Garda. Gli appetizer cambiano continuamente: al momento ci sono la crema di zucchine alla vaniglia con fiore in tempura, la spuma di burrata con bottarga di coregone e polvere di capperi, l’alice ligure marinata con crème fraîche. Interlocuzioni improntate alla leggerezza e alla scarsa invasività gustativa.


Dal 2007 il piatto firma di Cerveni è il gambero rosso o viola ligure, servito crudo e al naturale sopra uno zoccolo di purea di patate vitelotte, scelte per la dolcezza e il gusto deciso, e uno specchio di burro bianco al Franciacorta (generalmente brut Il Mosnel), con una piccola pozza di rosé demi-sec crudo appena testurizzato. Rappresenta una sintesi di Francia (la varietà di tubero, il burro di Isigny) e Franciacorta (il vino) su un binomio classico (crostacei e bollicine), attraverso un arcobaleno di temperature (sopra freddo, nel mezzo tiepido, sotto caldo) e un contrasto gustativo bilanciato fra dolcezza e grassezza, sapidità e acidità, sotto iconiche sembianze di pasticceria. Il bello è il buono, avrebbe detto Marchesi, con gli ingredienti separati da assemblare secondo la sua lezione.


Viaggio in laguna è un antipasto più recente, che esplora il genere del viaggio commestibile come fa anche Puglia (crema di carote di Polignano, scampi, burrata e pane di Altamura), riproducendo le sensazioni olfattive del paesaggio. Se ne fanno carico i piatti simbolo della laguna, talvolta mutilati e incastrati: baccalà mantecato con cialda di polenta, caviale, seppia per la testura, cipolla in agrodolce senza sarda per l’acidità, clorofilla di erbe aromatiche per il vegetale delle alghe sullo iodio. Un’epitome della Serenissima dalle testure prossime e cangianti, ancora una volta con ingredienti separati che sul cucchiaio si esaltano vicendevolmente.


Guarda invece al territorio la tinca al forno, preparata non à l’ancienne, ripiena come una gallina e cotta confit nel burro, e neppure come nella prima rivisitazione di papà Giuseppe, sotto forma di soufflé: nel 2017 ha sembianze di bonbon, con il ripieno tipo biscotto all’esterno, secondo un principio di elBulli, e la farcia ammorbidita dalle patate, più scorza di limone e clorofilla di prezzemolo a rinfrescare.


Le farfalle al ragù di cortile innescano un effetto flash-back. Sono preparate ancora alla maniera di nonna Elvira, salvo il formato e l’aggiunta di tartufo nero, con le carni di quaglia, pollo e coniglio nostrani tagliate al coltello e cotte per 10-12 ore in un soffritto di odori e rigaglie, innaffiato di brodo delle carcasse. Come pure il manzo all’olio, servito in fette spesse per valorizzare la tenerezza, con sugo abbondante e patata bollita. Per recuperare un sentimento familiare da osteria.


L’anguilla di Monte Isola, piccola e poco grassa, è servita in versione psichedelica quale omaggio a Bottura. Marinata in barbabietola e aceto, in liaison con la leggera nota terragna, viene cotta sottovuoto, finita sul grill e servita con cialda di riso, salse di peperone giallo e rosso, fave, piselli, clorofilla e polvere di barbabietola. “Perché i piccoli non devono copiare i grandi, ma capire i meccanismi mentali della loro creatività, in modo da traslarli sulla propria materia prima”.


Ma c’è anche l’insalata di pollo e sarde essiccate di Monte Isola, in ricordo della grigliata domenicale in famiglia, con la nonna che prediligeva il pollo e il papà le sarde. Un altro piatto di sapori disgiunti, appena legato dalla salsa verde, dove il pesce conservato apporta sapidità e la pelle soffiata croccante, da rivedere leggermente nelle consistenze asciutte e arricchire magari di un contrasto dolce.


L’ultimo boccone è per la spuma di yogurt di capra con meringa bruciata, sedano in gel e al naturale, gelatina di gin ristretto e flambato: freschezza ed equilibrio, che forse si gioverebbero di un distillato integro, effetto after dinner.

Le fotografie sono di Luigi Brozzi

 

Indirizzo

Due Colombe Ristorante Al Borgo Antico

via Foresti, 13 - 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) - Italia

(Per satellitari indicare via Cavour - Corte Franca)

Tel. +39 030.9828227

Mail stefano@duecolombe.com

Il sito web del ristorante