È una favola toccante, quella di Enrico Mazzaroni, geniale cuoco autodidatta improvvisamente vedovo del suo territorio, i Monti Sibillini devastati dal terremoto. Premiato al suo ritorno con una stella che è un incantesimo fatato.
La notizia
Un luogo fuori dalle coordinate spaziotemporali, il suo cuoco come l’elfo di una favola contemporanea. Chi non è passato per Montemonaco, sul versante marchigiano dei Monti Sibillini, non può capire la magia che avvince l’ospite del Tiglio, ristorante che è stato a lungo un segreto iniziatico per foodtrotter audaci, sotto le mentite spoglie di un pietroso agriturismo, e che Michelin ha improvvisamente deciso di rivelare al mondo. Perché finché c’è vita c’è stella, a dispetto del giovanilismo ribadito a oltranza. E qui batte all’impazzata, nonostante la ferita aperta dal terremoto in quel terribile autunno del 2016.
Sotto il profilo gastronomico, le Marche “sporche” soffrono da sempre il confronto con le province del nord, oltre che “pulite” ben più stellate. Ascoli Piceno, in particolare, non aveva mai avuto nemmeno un macaron. Per non parlare di Montemonaco, anzi della sua frazione di Isola San Biagio, agglomerato di case da 10 abitanti cui si accede fortunosamente dopo una strada interminabile e tortuosa, che seleziona come una pizia i propri viandanti. Un luogo unico, dove gli animali sono più numerosi degli umani e i loro occhi lampeggiano con la forza dei fari.
Montemonaco
Mille metri sul livello del mare e diecimila leghe oltre la realtà. Qui Mazzaroni, classe 1970, era rientrato dopo una grave malattia, lasciando l’università. Negli spazi della trattoria di famiglia, dove aveva dato una mano da ragazzo, nel 2004 aveva aperto il suo ristorante impossibile, per poi compiere il primo salto gourmet nel 2010. Lo stesso anno dell’ingresso del cugino Gianluigi Silvestri, prima come cameriere, poi in qualità di socio e direttore di sala. “Nel 2016 avevamo rinnovato il locale, ma è andato tutto distrutto nel terremoto e ci siamo spostati al mare. A giugno abbiamo aperto a Porto Recanati, dove ci siamo fermati per due anni, prima di rientrare nel giugno 2019, poco prima della pandemia, che ha reso la ripartenza ancora più difficile”.
Un esilio sofferto, di cui Mazzaroni si è fatto una ragione. “Alla fine, ha rappresentato una grande opportunità di crescita, per conoscere intimamente il pesce ed entrare in contatto con il pubblico dell’Anconetano. Un sussulto mediatico che è stato utile quando abbiamo riaperto e in tanti ci hanno seguito a casa. I lavori li abbiamo pagati di tasca nostra, spostandoci in un edificio adiacente al vecchio ristorante che era anche più bello, con il prato all’esterno. E abbiamo recuperato tutto ciò che potevamo, cucina, arredi, lampade, perfino il parquet; la cantina no, purtroppo. Siamo rimasti un agriturismo, perché alleviamo animali di piccola corte e più grandi, abbiamo quasi dieci ettari dove raccogliamo funghi, castagne e tartufi, produciamo ortaggi, grano e legumi”.
Coniglio, vongole, patate
Gallinella in fiore
Dessert con banana, caprino, crema inglese e lenticchie di Castellucio
La cucina, nel frattempo, era diventata più sicura di sé e aperta all’influenza del mare, con incroci ricorrenti di frattaglie e pesce, ma anche tante verdure. Una mano più sicura, forse con meno sussulti acidi e amari, in cambio di dolcezza e di comfort. Cambiamenti apprezzati da Michelin, che da queste parti non si era mai palesata. “Tuttora non abbiamo la più pallida idea di chi sia stato l’ispettore. È successo che giovedì 3 novembre mi hanno passato una telefonata di Lovrinovich, chiedeva se avessimo impegni per il giorno della presentazione. Ho risposto con entusiasmo che li avremmo spostati e che lavoravamo per questo da una vita. Ed è stato commovente. A Montemonaco abbiamo festeggiato con i fuochi d’artificio; i miei genitori, che ormai sono anziani, ci hanno visto al telegiornale e hanno capito. Una piccola ricompensa per tutto il territorio, per dire che sì, ci siamo di nuovo”.
Pan brioche, formaggio di soia e ciliegia
Cosa cambierà adesso? La cucina ha ormai trovato i suoi equilibri: Michelin ha lodato in particolare il cervello di agnello ai gamberi, ma il piatto simbolo di questa fase è forse il fegato di vitello, alla brace e in crema, con ostriche in tartare e melissa. E non cambieranno nemmeno i prezzi: 50 o 90 euro per i degustazione, al massimo ritoccati di qualche moneta. “Il nostro è un ristorante piccolino, che conta venti coperti. Siamo aperti solo nel fine settimana e quasi sempre al completo. Sicuramente è cambiato il nostro entusiasmo, per avere raggiunto un traguardo tanto ambito. In cuor mio ero già rassegnato, pensavo mi mancasse qualcosa e vedevo colleghi bravissimi, tuttora senza stella. Invece è arrivata quando meno ce l’aspettavamo”.
Indirizzo
Il Tiglio
Localita' Isola Di San Biagio, 63048 Montemonaco AP
Tel: 0736 856441
Sito web
