La Brinca di Ne: la Liguria rivelata della famiglia Circella

La Storia

La Storia de "La Brinca"

Chiocciola con bottiglia e formaggio dal 1998, Tre Gamberi dal 2004, primo anno di assegnazione della guida. Non è da ieri che la Brinca, “caneva con fùndego da vin”, come si dice nel Genovese, figura nella ristretta aristocrazia delle trattorie italiane. Quella manciata di locali in parte storici, in parte no che fungono da ostinati conservatori del territorio. Non meno insostituibili dei ristoranti gourmet che tante volte li oscurano, meritevoli a modo loro di lauree ad honorem, in antropologia del gusto come in archeologia delle ricette dimenticate.



L’insegna, secondo l’etimologia ligure, sta per luogo ripido e scosceso. Quel successo che la Brinca ha raggiunto nell’ingens sylva dell’entroterra, dove gli autoctoni cercano ristoro dalla frenesia del turismo. I fondatori portavano il nome di nonno Tugnin e nonna Virginin, all’opera fin dagli anni ’30 insieme a 5 figli in un locale che oggi si definirebbe cross-over, un po’ osteria, un po’ frantoio, un po’ bottega, un po’ mulino, già ubicato a Campo di Ne. Fino alla fine degli anni ’60, quando l’arrivo della strada carrozzabile sbarrò la via alla gastronomia: restarono attivi solo il frantoio e l’ortofrutta, a cura di Carlo e della moglie Franca, cuoca esperta grazie agli insegnamenti di mamma Maria e delle nonne Milia e Genotto.



Dal 1987 quell’artigianalità rivive nella nuova trattoria, che i fratelli Roberto, Sergio ed Andrea hanno scelto di ambientare nella casa colonica tardo ottocentesca intitolata all’antica proprietaria, la Brinca, soprannome femminile di Texinin, ovvero Teresina dei Brinche. In cucina ci sono Roberto alle carni, la cognata Pierangela ai dolci e il figlio Simone per il rinnovamento del repertorio, quando non è nell’orto insieme a nonna Franca; in sala Sergio e l’altro figlio Matteo, laureato al pari del fratello e da poco premiato quale miglior sommelier della Liguria.


Sergio è stato anche autore del ripescaggio delle ricette dimenticate di questo spicchio di entroterra , vero vanto della Brinca, dove la cucina è localistica prima che regionale. “Volevo riportare alla luce il modo di vivere dei nostri contadini, ma mi sono accorto che davamo per scontate alcune cose, vissute da ragazzi senza conoscerne il perché. Ho avuto la fortuna di confrontarmi con personaggi come Giovanni Rebora, ho consultato gli anziani, molti dei quali sono purtroppo mancati, senza smettere di studiare i pochi testi che abbiamo, perché praticamente solo la cucina genovese ha lasciato tracce di sé.



Così ho scoperto il perché del sancrau, i nostri crauti mediterraneizzati con erbe aromatiche e acciughe, nati dal transito delle truppe austriache nella valle. Oppure il nostro prebugiun, che non è una misticanza di erbe spontanee variabili da zona a zona, come in tutta la Liguria, ma una mescolanza di ingredienti a caldo, in questo caso patate e cavolo nero, altrove farina di mais e fagioli. Le patate (la cui varietà quarantina, sopravvissuta al piano Marshall grazie alla cocciutaggine dei contadini, abbiamo contribuito a preservare) sono protagoniste anche della baciocca, torta anticamente cotta nella campana circondata dalla brace, sul pavimento in pietra. Sapori che tentiamo di riprodurre attraverso un forno a legna accerchiato da attrezzature moderne, fornelli a induzione e forno Rational”.



Al fabbisogno di ortaggi provvede in buona parte l’orto sopra il ristorante, un tempo adibito a vigneto, dove crescono erbe aromatiche, zucchine trombetta, borragine, cipolle rosse di Zerli e altre tipicità. Viene concimato con il letame del vicino, che vende al ristorante formaggette. “Perché gli artigiani li aiuti comprando il prodotto, anche quando non ne hai bisogno e devi creare ricette ad hoc”. Ci sono il grano tosella dell’ultimo produttore superstite in zona, i funghi dei raccoglitori, le nocciole Chiavari, la fagiolana bianca e formaggi quali sarazzu, caprini e San Stè. L’olio è tutto ligure del Levante, le carni di due macellai del posto, ma piemontesi, tranne la cabannina allo stato brado quando capita.



Imperdibile anche l’ampia cantina, dove è possibile pescare (e portare a casa) le perle rare dell’enologia ligure, non meno inaccessibile, per volumi risicati come spiaggette, della cucina verace. A farla da padrone sono i vini “naturali”, che in regione hanno attecchito e fornito prove migliori che altrove per merito di aziende come Velier, soprattutto per la superstite autoproduzione nelle cantine di casa, che ha preservato un altro gusto, e la prossimità del Piemonte, che ha irradiato cultura. “ Non è facile tuttavia costruire profondità in verticale quando la produzione è di poche migliaia di bottiglie”, si cruccia Sergio. Sugli scaffali non manca nulla: Walter De Battè, Stefano Legnani, Rocche del Gatto e tutta l’antologica del Rossese, fino a Testalonga e Terre Bianche. Basterebbe questo per imboccare la salita verso Ne; ma un autentico reliquiario custodisce le bottiglie di Don Raffaele Ferretti, parroco del paese per 30 anni, amico di famiglia e cultore di rossi piemontesi, che affondano nel tempo fino ai primi anni ‘60.

I Piatti

I menu degustazione sono tre: il piccolo menu a 32 euro, quello di magro e il tradizionale a 37. Con una menzione speciale per la carta dei dolci, improntata a specialità genovesi come la sacripantina, nonché alla valorizzazione di frutta fresca e in conserva di produzione propria.


È un must l’orologio degli antipasti, dove fanno bella mostra, oltre a baciocca e prebugiun, i ravioli di borragine alla brace e quelli fritti al pestun seicentesco di bietole, pinoli, uvetta e cannella; il castagnaccio al finocchietto e il pane di farina di castagne ai salumi; la foglia di borragine fritta e il testaieu, sorta di panigaccio quasi vetrificato al pesto.


Fra i piatti di Simone spicca il cuniggiu magru, traduzione di terra del cappon magro, con la carne disossata in porchetta affettata finemente e disposta a strati insieme alle verdurine all’aceto e una grande salsa verde. “Perché ogni anno introduciamo un piatto nuovo”.





Ma sono indimenticabili le lattughine ripiene, piatto di recupero del lunedì dell’Angelo, giorno di penitenza dopo gli eccessi pasquali. Dove la polpettina è straordinariamente cremosa grazie al cervello, sotto il velo impalpabile del vegetale che si scioglie quasi fosse gelatina. “La facciamo piccola e collosa, come si usa da queste parti”. Né si possono mancare i ravioli di magro al tocco, ripieni unicamente di borragine, bieta e Parmigiano, con il sugo e la sua carne di manzo a tocchetti.





La punta di vitello in stile asado è un classico contemporaneo, introdotto da emigrati rientrati dall’Argentina. Succulenta e affumicata, viene ricavata dalla pancia intera marinata in una bagna acidula alle erbe e al ginepro, poi cotta dolcemente nel forno con legno di ulivo, per riverbero. Una preparazione esemplare in questi tempi di sottovuoto.




Si pesca nel territorio con il fritto misto, comprensivo di crocchini di ostia, verdure e coniglio. Ma torna a emozionare per soavità carezzevole la cima “alla levantina”, cotta nel forno a legna, per emulare l’effetto dell’antica campana o dei runfò, stufe monoblocco a brace della tradizione ligure, come si è sempre usato a Levante di contro alla bollitura dei genovesi. Varia anche il ripieno, senza frattaglie eppure cremosissimo, quasi da budino ben caramellato o addirittura crème brûlée nella Maillard vischiosa in superficie. “Perché in Liguria siamo abituati a farcire di tutto”, chiosa Sergio. Il gesto di una terra che fa i conti col poco, anche nelle cucine del Golfo dei Poeti.

Le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Trattoria La Brinca

Via Campo di Ne, 58, 16040 Campo di Ne, GE

Tel. +39 0185 337480

Mail labrinca@labrinca.it

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