Quattro mani che non fanno sessant’anni: Daniele Lippi, appena bistellato da Acquolina, sarà ospite domenica 4 dicembre di Vincenzo Russo, resident chef del Trigu di Sassari. Per un pranzo e una cena irripetibili.
L'evento
Si preannuncia come un evento imperdibile, l’incontro al Trigu di Sassari fra il resident chef Vincenzo Russo, allievo di Antonino Cannavacciuolo, e Daniele Lippi di Acquolina. Nomi appena risuonati sul palco della guida Michelin, rispettivamente per la terza e la seconda stella, che catapultano il ristorante sardo ai vertici dell’eccellenza gastronomica, in una città finora ai margini delle guide.
Trigu
I due chef, accomunati dal curriculum prestigioso e dalla giovane età, porteranno tre piatti ciascuno, alternandoli in modo ragionato. Il patron Salvatore Marangoni, appassionato di fine dining, ha scelto personalmente Lippi, suo grande amico. E lo scambio è deflagrato. “Serviremo piatti tanto rappresentativi del nostro stile, quanto audaci, con abbinamenti fra carne e pesce, che stupiranno il pubblico sassarese”, confida Russo. Fra le sue corse, una triglia che continua a portare con sé.
Triglia patate, tartufo nero e salsa di mozzarella affumicata
“Ne ho fatte talmente tante a Villa Crespi, d’estate con la melanzana, d’inverno con il cavolo, che oggi è il mio cavallo di battaglia. La sfiletto e la farcisco con una terrina di patate, tartufo e mozzarella affumicata, pressata al punto da diventare invisibile; poi la guarnisco con una maionese delle parature e chips di patate che simulano le squame. La mia cucina è così: reale. Cerco di manipolare meno che posso l’ingrediente, puntando sul gusto e sulla gola, nello stile del mio maestro”. Ma ci sarà posto anche per prodotti identitari sardi come la pompia, agrume tipico che ricorda il pompelmo, accostato alle lumache.
Cappellaccio di coda e frutti rossi
Dal canto suo Lippi, lusingato dall’invito di Salvatore, è al primo evento esterno dopo i festeggiamenti. “Io e Vincenzo non ci siamo dati alcuna linea guida, salvo quella di rendere i due pasti dinamici, spensierati, divertenti, senza sovrastrutture. Quindi ho deciso di portare alcuni classici di Acquolina, la cui cucina è in sintonia con il territorio sardo nel movimento fra mare e terra, anabasi e catabasi, che sono anche il titolo di un mio menu. Vedi la ventricina di tonno rosso, una ventresca insaccata nella vescica di maiale, fra carne e pesce, servita tal quale, da spalmare.
Ventricina di tonno rosso
Qui a Roma uso un pane di ghiande, il cui primo ritrovamento è avvenuto proprio sull’isola. Sono riuscito a trovare una piccola produttrice che fermenta, tosta e macina, un po’ come si faceva tanti secoli fa, quando mancava la farina e si impastava qualsiasi cosa. Conosco bene la Sardegna, soprattutto d’estate, ma sono curioso di scoprirla negli altri periodi dell’anno e studiare meglio i suoi giacimenti gastronomici, non ancora valorizzati a sufficienza”.
Risotto bufala e siero di liquirizia
A firmare i dolci, dal predessert alle friandises, sarà invece il giovane pastry chef della casa, il cagliaritano Paolo Ecca, passato per il Corsaro di Cagliari e il tristellato Maaemo di Oslo, che si definisce tuttavia “autodidatta”, poiché ha approcciato la professione mentre studiava all’università.
La sua è una pasticceria dirompente, aggiornata sulle ultime tendenze internazionali; il dessert Dolcemente è tuttavia un goloso omaggio a Frédéric Bau, ideatore del cioccolato bianco Dulcey di Valrhona, dalle note caramellate e biscottate, presente sotto forma di panna cotta alla liquirizia e sponge cake allo zucchero muscovado, più sorbetto alla pera, cialda croccante di noci pecan, sabbia di yogurt alla maltodestrina e schiuma di limone per l’acidità.
Dolcemente
TRIGU RESTAURANT
"Trigu" in sardo sta per "grano", ma la parola, insieme al cereale della civiltà, evoca tradizioni e speranze, un augurio e una visione gastronomica, che dal passato ancestrale si spinge verso il futuro. Nella centralissima Via Roma, questo ambizioso locale è stato recentemente ristrutturato in chiave moderna ma calda, con gli arredi in legno, i quadri di un artista sasserese e le luci soffuse, per un pieno di atmosfera. La scatola perfetta per una squadra di giovani talenti, destinati a far parlare di sé. Per l’evento i suoi trenta coperti saranno disponibili a pranzo e a cena al prezzo di 90 euro, telefonando al numero del ristorante. Le bevande sono escluse, tranne un calice di benvenuto, ma sarà possibile chiedere alla sommelier Giovanna Ragno, in arrivo dal Cannavacciuolo Bistrot di Torino, di imbastire un pairing attingendo dalla sua carta, ricca di etichette sarde e naturali.
VINCENZO RUSSO
Nato a Gragnano nel 1995, subito dopo il diploma all’alberghiero Vincenzo Russo è entrato nella brigata di Villa Crespi, dove ha coperto tutte le partite, scalando l’organigramma dal ruolo di commis a quello di chef tournant. Antonino Cannavacciuolo lo ha quindi promosso a sous-chef del suo bistrot torinese, dove ha conosciuto la moglie Giovanna Ragno, oggi sommelier di Trigu. Dopo alcune esperienze in hotel di lusso come il Belmond Hotel Caruso e Villa Lattanzi nelle Marche, ha assunto il ruolo di chef di Trigu nell’aprile 2022. Secondo gli insegnamenti del maestro, ama contaminare gli ingredienti sardi con motivi ed elementi di origine campana, la tradizione con sferzate di contemporaneità.
DANIELE LIPPI
Daniele Lippi, classe 1990, è cresciuto alla scuola dei fratelli Troiani, presso il Convivio, dove si è fermato 9 anni. Head Chef dal 2015, ha perfezionato il suo stile con varie “incursioni” ai vertici del panorama internazionale, da Yannick Alléno (Pavillion Ledoyen***, Paris) a Enrico Crippa (Piazza Duomo***, Alba), da Grant Achatz (Alinea Restaurant***, Chicago) a Martin Berasategui e Paolo Casagrande (Lasarte ***, Barcellona). Definisce la sua cucina “mediterranea e contemporanea” per l’uso di ingredienti raccolti lungo le coste, spesso dimenticati e sottoposti a una rilettura attualizzante, per esempio attraverso le fermentazioni. Altro leitmotiv è il gioco, che dissimula un ingrediente sotto le spoglie di un altro, travestendo il topinambur da carciofo, icona della romanità, in un gioco di metafore ad alto tasso tecnico.
Vincenzo Russo incontra Daniele Lippi
Menu di domenica 4 dicembre, pranzo e cena
Ventricina di tonno rosso (Lippi)
Porro bruciato lumache e pompia (Russo)
Riso siero e liquirizia (Lippi)
Cappellaccio anatra foie gras e scampi (Russo)
Triglia tartufo e patate (Russo)
Piccione e seppia (Lippi)
Predessert (Ecca)
Dolcemente (Ecca)
Piccola pasticceria (Ecca)
Ristorante Trigu
Via Roma, 58 Sassari
Prenotazioni al numero 079/4137069
info@trigu.online
