Nuova vita per il Trussardi alla Scala: Giancarlo Perbellini posa il secondo piede a Milano e vi insedia il suo secondo a Verona, Simone Tricarico, nato proprio in città. In cucina contrappuntano la tradizione del luogo, mediante rivisitazione centrate con intelligenza, e composizioni contemporanee a mano libera.
Perbellini da Trussardi
Il ristorante
Non si ferma mai Giancarlo Perbellini, fresco dell’acquisizione dei 12 Apostoli. Mentre fervono i preparativi per l’apertura di Casa Perbellini negli spazi solenni dello storico ristorante veronese, non fa in tempo a posare la valigia, che già una nuova avventura lo chiama. “La disdetta in piazza San Zeno l’ho data lo scorso luglio per un dissenso con la proprietà. Mi sono detto, con un pizzico di follia: ci penserò dopo. Invece in sette mesi non avevo trovato un posto dove andare.
Ai 12 Apostoli avevo lavorato da giovanissimo, poi per due volte mi ero fatto avanti. È successo che casualmente mi ha cercato Antonio Gioco, io ci ho pensato venti giorni e ho detto sì, spinto da mia moglie Silvia. A 59 anni pensavo di fare lo chef itinerante, tra il lago e la Sicilia, Verona e Milano; invece mi ha convinto che fosse meglio avere ancora una cucina tutta mia. Le sale rimarranno intonse, tranne gli arredi; mentre la cucina sarà smontata e rimontata in loco. Offriremo carta e degustazione, con una proposta più esperienziale e un menu più lungo”.
La firma per il Trussardi, a dire il vero, c’era già stata prima del covid, ma il progetto era poi stato rallentato, fino all’apertura qualche mese fa. Perbellini aveva già in mente anche l’uomo giusto da piazzarvi: il trentaduenne Simone Tricarico, suo secondo a Casa Perbellini, che di Milano è originario, ma poi ha fatto giri lunghissimi come accade ai grandi amori. “Quindi quando siamo arrivati, in pratica avevamo già provato tutti i piatti a Verona, solo adesso stiamo iniziando con le nuove ricette, ideate in loco. L’idea da cui siamo partiti è una cucina di taglio pulito, centrata sull’italianità e sul prodotto”.
È pur vero che il grande chef aveva già un piede in città: una delle sue quattro locande, oltre a quelle di Verona, in Sicilia e sul Lago di Garda. Qui lo chef Antonio Cacciapaglia, ex di Isola Rizza e oggi socio, serve da sei anni specialità meneghine. “Ma oltre qualche piatto non mi ero mai spinto. In pratica non ci sono sovrapposizioni perché il metodo di lavoro è diverso”. Somiglia piuttosto a quello di piazza San Zeno, dove cotture e preparazioni erano tutte espresse per massimizzare freschezza e fragranza, tanto che non c’è neppure il Roner.
Simone Tricarico ha portato nel progetto una professionalità costruita sul tetto del mondo: prima due anni con Ducasse all’Hotel de Paris, le Grill e Louis XV; poi The Waterside Inn e una stagione da Michel Bras; infine l’incontro con Pascal Barbot, un trimestre al RyuGin di Seiji Yamamoto e la galassia Perbellini dal luglio 2020. “Il primo rappresenta la cucina classica esportata nel mondo, una scuola di organizzazione. Da Michel Roux, poi, ho approfondito la cucina classica: arrivavano gli agnelli interi e il pesce ogni giorno. Una nave scuola dai grandi numeri. Da Michel Bras cercavo un approccio diverso al vegetale, ma ho scoperto anche un formidabile lato umano. La migliore sensibilità verso la materia prima, tuttavia, l’ho riscontrata da Pascal Barbot, che mi ha fatto capire di non aver capito nulla. Burbero com’è, mi ha detto: ‘Capirai l’Astrance fra un anno’. E ci sto ancora lavorando, al fatto che la materia cambia sempre e ha tutta la stessa importanza”.
Dal dialogo fra i due risultano una carta di sedici corse, quattro per categoria, e due menu degustazione: XMILANO, con le sue quattro tipicità a 125 euro, e il Degustazione libero, composto di sei corse a 140 euro. A porgerli in sala è una vecchia conoscenza dei gourmet milanesi, Savio Bina; sommelier Matteo Cino, che amministra una carta dei vini da 450 referenze con una bella fetta di Francia.
I piatti
Convince il primo menu per la felicità delle riletture, centrate nel gusto con intelligenza, senza traccia di déjà-vu. “Il riso allo zafferano e la milanese sono piatti dalla storicità importante, che sono stati interpretati tante volte. Io parto dalla memoria del gusto, nel tentativo di replicare le sensazioni originali con tocchi di modernità. La cucina milanese è più invernale che estiva, anche nei pochi vegetali. Ma ci siamo presi il grande rischio di proporre perfino la cassoeula, che nell’immaginario è qualcosa di unto e pesante. Invece noi la serviamo con la verza scottata al momento e la testina a dadi, tutto pronto in tre minuti. La tempistica viene sconvolta, ma il risultato è molto semplice e fresco”, spiega Perbellini.
Milanese cotta e cruda
Squisito, poi, Riso, zafferano e ossobuco, verticalizzazione del risotto in tre consistenze differenti secondo un concetto di food design. “Credo che proprio in questo luogo un grande chef abbia nascosto per la prima volta un ingrediente sotto il riso: Andrea Berton”, commenta Tricarico. In pratica si tratta di un risotto alla parmigiana classico, rinfrescato dalla riduzione di aceto e un po’ scarico, visto che copre un ragù saporito ma non spappolato di stinco intero arrostito in forno e saltato a cubi nella farina di riso col burro chiarificato, stracotto senza essere troppo cotto per ragioni di consistenza. In cima poi una cupola dorata di spuma allo zafferano, ottenuta facendo sudare il midollo congelato in una padella rovente e deglassando col consommé di manzo, più panna, burro e Parmigiano ad arrotondare. Semplice e ficcante, da chiedersi come mai nessuno ci avesse mai pensato; ma anche dettagliato e cesellato nel gusto.
Riso, zafferano, ossobuco
Per dessert la Barbajada, rivista con biscuit al cacao, gelato al caffè Gianni Frasi espresso e in infusione, spuma acidula al cioccolato e schiuma di cappuccino essiccata per la panna, con la complicità del pastry chef Xiao Zhang, milanese dall’infanzia.
Barbajada
Il registro cambia non poco nel secondo percorso, che condivide la sequenza degli appetizer, sotto il segno del gusto italiano: al momento la spugna di prezzemolo con salsa tonnata; il peperone crusco con crema di pomodoro e uovo; la tartelletta di crema di broccolo, polvere di limone bruciato e gel di colatura di alici; la cialda di sedano rapa con pesto di rucola e mozzarella di bufala affumicata.
Risotto mantecato agli asparagi e spugnole
Sa di ceviche il crudo di branzino marinato nel sale e fatto rassodare in frigorifero per una consistenza croccante, servito con consommé chiaro di sedano acidulato. Con l’alternativa dell’insalata di pesci e crostacei con verdure croccanti e mousse al Martini: buona nella semplicità.
Crudo di branzino, sedano, lime e cipollina
Le animelle sono forse il piatto più creativo: cotte come classicità comanda, sono servite in un concerto ben orchestrato di contrasti insieme a crema di carote allo zenzero, yogurt alla senape e pesto di alga nori, nel triangolo Francia-Giappone-Italia. Arriva da piazza San Zeno lo gnocco di patate servito con spuma di patata, tono su tono di morbidezze sparigliato dalla bottarga di tonno che porta carattere. Il rombo, cotto alla plancha, è servito con lumachine in potacchio alla marchigiana, pennellate di liquirizia, ingrediente feticcio di Perbellini, e una crema di finocchio emulsionata al suo olio.
Rombo, lumachine, cremoso al finocchio e liquirizia
È poi un rimpallo di sapidità e amari il piccione italiano pesante, maturato in cella una settimana per perdere ferrosità, poi cotto intero alla plancha, con i petti finiti al burro nocciola, un’emulsione di Parmigiano e olio quasi da pasta in bianco e la riduzione di birra in contrasto.
Piccione, parmigiano e olio evo, birra e scorzonera
Indirizzo
Trussardi by Perbellini
Piazza della Scala, 5, 20121 Milano MI
Tel: 02 8068 8201
Sito web
