Tim Raue: utopie panasiatiche a Kreuzberg

La Storia

Tim Raue

passa ormai per essere il primo cuoco tedesco, quarantenne berlinese alla cui consacrazione sembra mancare solo l’agognata tripletta Michelin. Stabilmente ben piazzato ai 50 Best, premiato cuoco dell’anno nel 2007 da Gault & Millau e nel 2011 da Feinschmecker, appena immortalato nel gotha degli chef da David Gelb su Netflix, fa il tutto esaurito nel ristorante che porta il suo nome, il telefono che piange senza posa tanto a pranzo che a cena.

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La scena berlinese tutt’intorno è in fermento, un po’ come i cantieri che punzecchiano il tessuto vivo della metropoli, che si tratti di una nuova linea della metropolitana o della facciata di un castello neoclassico. Non fa eccezione la ristorazione, dove in assenza di tradizioni autentiche, mentre la retroguardia francofila arranca sul viale del tramonto, i cuochi più dinamici tentano nuove strade. La Neue Deutsche Küche del tristellato Joachim Wissler, con i suoi carotaggi nei giacimenti tedeschi, ma anche l’avanguardia “Blut und Boden” di chi ha la bussola puntata sul Noma. Tim Raue no: lui guarda verso est. Senza fusion né contaminazioni. Quasi che Kreuzberg fosse un nuovo dipartimento dello sconfinato impero celeste.

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Raue si è arruolato nelle sue fila a sorpresa, tedesco com’è per curriculum e per DNA. Nato proprio a Kreuzberg da una famiglia modesta, al punto da dover soffocare una precoce vocazione per l’architettura, dopo aver ripiegato sulla professione creativa più abbordabile non si è mai allontanato eccessivamente da casa, infilando una serie di esercizi non particolarmente glamour sul filo della scuola e dell’apprendistato. Prima il ristorante Quadriga dell’hotel Brandenburger Hof, il Bamberger Reiter e lo Schloss Glienicke; poi a soli 23 anni il primo incarico da chef al Rosenbaum, tanto che commenta: “Avrei voluto andare a bottega da due o tre celebrities, ma mi è mancato il tempo”.

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E forse è stato meglio così, visto che a stretto giro sono arrivate le prime soddisfazioni: al Kaiserstuben il titolo di “Newcomer of the Year” da parte sempre di Feinschmecker; all’E.T.A. Hoffmann del Riehmers Hofgarten Hotel quello di “Berliner Meisterkoch”; infine al Restaurant 44 dello Swisshotel l’agognata prima stella Michelin. Cosicché dopo un passaggio all’Adlon e al Mâ, con la sua partner in affari Marie-Anne, da sempre doppelgaenger di sala, nel settembre 2010 è diventato chef patron del ristorante che porta il suo nome e che la Michelin ha premiato con prontezza nel 2011, per poi raddoppiare il punteggio appena un anno dopo. Ma è dal 2003, quando è diventato Global Culinary Advisor per Swisshotel, che batte l’Asia con metodo: un colpo di fulmine culminato in un matrimonio indissolubile, celebrato viaggiando, assaggiando, studiando.

Il Ristorante

Raue tuttavia

ha legato il suo nome anche ad altri indirizzi: innanzitutto lo Sra Bua del Kempinski Hotel Adlon di Berlino, che propone anch’esso una cucina panasiatica, ma in un contesto più informale; poi le tre brasserie Tim Raue, ubicate a Berlino, Monaco e Costanza, in partnership con Tertianum Premium Residences, brand di case di riposo deluxe; il ristorante Hanami sulla nave da crociera Tui e lo Spices a Sylt, isola del Mare del Nord; mentre la berlinese Soupe Populaire, dedicata alla tradizione casalinga tedesca e recentemente chiusa, potrebbe resuscitare a breve. In futuro chissà.

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La residenza dello chef resta comunque stabile presso la casa madre, al civico 26 di Rudi-Dutschke-Strasse, dove aveva sede la galleria d’arte Crone. Ne ricordano le atmosfere vecchia Berlino gli arredi sobri in legno sul pavimento di cemento, mentre i dettagli della mise en place provvedono alla necessaria raffinatezza. È uno spettacolo la vista sulla cucina che si gode dalla Krug Table, massiccia architettura in legno e metallo su cui siedono piccoli gruppi per menu cuciti sullo Champagne. Ma non è da meno, al piano inferiore, la saletta per eventi privati, con il soffitto punteggiato di 300 lampadine che evocano lo skyline di Hong Kong.

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La cucina in tutto questo scapriccia leggera, come il colibrì che Tim e Marie-Anne hanno eletto a simbolo del locale. Le sue fonti di ispirazione sono tre: il rigore giapponese nella selezione del prodotto perfetto, la filigrana aromatica delle composizioni thai e la filosofia culinaria cinese. Per non appesantire il corpo, ad esempio, ma procacciargli benessere ed energia, i piatti sono quasi privi di carboidrati, zuccheri semplici e latticini contenenti lattosio. Anche gran parte delle tecniche sono orientali, nella fattispecie cantonesi, con qualche inserto francese e un tocco comunque personale. “Perché nel corso di un decennio sono arrivato a cucinare così, creando un modo unico di fare: il mio”.

I Piatti

Le formule di Tim Raue

sono diversificate: riscuote particolare successo il pranzo, con una scelta di antipasti, contorni, piatti principali e dessert a fisarmonica (4 portate costano 88 euro, 5 103, 6 118, 7 133, 8 148, compresi alcuni classici dello chef); mentre a cena si può mangiare alla carta oppure optare per il menu da 8 portate a 198 euro, i Signature da 4 o 6 portate a 138 e 168 euro, i vegetariani da 4, 5 e 6 portate a 88, 103 e 118 euro. In abbinamento c’è la carta dei vini curata da Marie-Anne insieme al restaurant manager André Macionga, che consta di 600 referenze. L’abbinamento è in scala di complessità e potenza: ai piatti più intensi vengono sposati vini bordolesi, californiani o del Rodano, mentre sulle armonie più evanescenti si privilegiano Borgogna, sakè e vini bianchi tedeschi. Completa la prima linea il sous-chef Christian Singer (la brigata è internazionale, con prevalenza di cuochi tedeschi o austriaci).

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Raue è uno chef che non disdegna la cristallizzazione stilistica in qualche signature, sempre presente in carta. Vedi Scampi e wasabi alla maniera cantonese (48 euro), piatto ispirato a un classico del grande chef Sam Leong, gustato presso il Jade Restaurant dell’Hotel Fullerton a Singapore. Si componeva di crostacei croccanti, spadellati nel wok e serviti con una salsa ricca e cremosa di wasabi, ma la rivoluzione era nel concetto: l’applicazione di tecniche cinesi a prodotti giapponesi. Raue l’ha rivisto sostituendo ai gamberi dolci scampi, che vengono fritti ed esaltati da una fresca vinaigrette thai al mango, mentre i chicchi di riso verde soffiato apportano un contrappunto croccante.

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Dello stesso stile è paradigmatico il Lucioperca al vapore con salsa di soia Kamebishi, porro e zenzero. Dove il modello originale è cantonese, ma la salsa viene preparata con una soia giapponese invecchiata 10 anni nel legno, il pesce è tagliato e cotto al vapore alla maniera francese, i contorni sono cucinati alla Tim Raue, con l’aggiunta di marmellata di limone, zenzero marinato e peperoncino verde thai per speziare. Tutta l’Asia in un piatto.

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In carta resiste ancora qualche souvenir di Germania, per quanto ibridato, ad esempio il maialino da latte con dashi e senape cinese (55 euro). Dove lo stinco, croccante sulla polpa succulenta, è trinciato in sala e impiattato con crema di senape, zenzero marinato e gelatina di dashi.

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L’icona del ristorante tuttavia è l’Anatra alla pechinese interpretazione TR (66 euro), preparazione non meno lunga e complessa della ricetta originale. Viene servita in tre servizi: il petto con una cialda ripiena di composta di mele e cipolle piccante; la mousse di fegato con guarnizione di porro, zenzero, cetriolo e pelle croccante; lingua, cuore e stomaco in un brodo al melone.

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I dessert non cambiano registro, ma spostano il baricentro verso ovest. Vedi la rilettura della classica tarte au citron, composta di un ricco pudding di yuzu con la sua scorza, salsa di caramello al burro salato, pomelo per un’ulteriore acidità, verbena a profumare, meringa al macis per il croccante e il contrasto, quenelle di sorbetto allo yuzu e un disco di caramello al burro salato in superficie (28 euro).

Indirizzo

Tim Raue Restaurant

Rudi-Dutschke-Straße n 26 - 10969 Berlin, Germania

Tel. +49 30 25937930

Mail office@tim-raue.com

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