Nuova scuola tedesca: il sublime manierismo di Joachim Wissler, primo cuoco di Germania

A capofitto dentro l’anima tedesca. Lo scenario toglie il fiato, nel ristorante Vendôme, lo chef Joachim Wissler serve la migliore cucina di Germania

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Il Ristorante

Sballottati

fra un bot e uno spread, negli ultimi anni in tanti hanno dimenticato di essere discendenti (fra le tante genealogie) anche della cultura tedesca: un formidabile concentrato di genio e di metodo, personalità della storia, romanticismo e tragedia, la cui sintesi col cristianesimo secondo Hegel ha generato l’Europa. Emoziona perciò ripercorrere questo filo nei lunghi corridoi del castello di Bensberg, edificio tanto tetragono quanto solenne, che dipana la sua magnificenza bianca alle porte di Colonia.

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Lo scenario è mozzafiato, ma sorprende anche per il ristorante ospitato in una delle sue ali: si chiama Vendôme, con un’eco gallicizzante della tradizione culinaria tedesca, ed è considerato in modo praticamente unanime la migliore tavola tedesca.5 DSCF79404 DSCF7914

La Storia

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Tre stelle Michelin, 47° posto ai 50 Best, più volte premiato quale top del paese da Der Feinschmecker, Gault & Millau e Lo Mejor de la Gastronomia, è guidato dal cinquantaquattrenne Joachim Wissler, esponente di punta della “Neue Deutsche Schule”.

Cresciuto in una fattoria dello Swabian Alb, fra una mucca da mungere e un maiale cui badare, poi formatosi come cuoco presso l’hotel Traube Tonbach di Baiersbronn, dopo un tourbillon di esperienze ha conquistato la sua prima stella Michelin presso lo Schloss Reinhartshausen di Erbach nel 1995; ma trasferitosi a Bensberg nel 2000, ha fatto il bis nel 2002 e il tris due anni dopo. “Eppure non ho avuto maestri. Credo di avere espresso sin dagli esordi uno stile personale e sono fiero di essermi fatto da solo, senza mentori come la maggior parte dei celebrities chef”.

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Le basi della sua cucina sono ben radicate nel classicismo francese, spettinato qua e là da contaminazioni globali e twist contemporanei. Ma la direzione è sempre ben puntata sulla natura, per ispirazioni che arrivano ora dalla memoria (vedi la pionieristica sublimazione del maiale nell’alta cucina), ora dei viaggi in giro per il mondo.

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Il risultato è una cucina romantica, rigorosa, a tratti sublime nel suo manierismo come forse solo in Germania è dato di trovare. “Si radica nella cosiddetta ‘Nuova scuola tedesca’. Praticamente ogni cucina centroeuropea è stata influenzata dalla Francia, dove hanno avuto origine la maggior parte delle nostre tecniche fino ad oggi.

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Io prendo sempre spunto da piatti, contorni o abbinamenti della tradizione tedesca e li reinterpreto creativamente, a livello superiore. Cosa che diverte i nostri ospiti tedeschi, ma interessa molto anche quelli internazionali, quando il personale di sala li illustra”.

I Piatti

 

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Oltre alla formula del lunch, con i suoi quattro piatti a 135 euro, ci sono i menu degustazione Status Quo (4 portate da degustare nelle sere infrasettimanali) a 230 euro, i menu da 5 corse a 190 (più 95 con vini), 8 corse a 235 (più 130) e 10 a 275 (più 145).

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Tutti rinnovati costantemente. “Non ho veri e propri piatti firmati. Cerco di non essere associato a una ricetta, dal momento che reinvento costantemente il mio stile. Tuttavia ce n’è una spesso presente in carta. Si tratta di un pesce di acqua dolce bavarese, un salmerino nostrano allevato subito fuori Monaco. Ne siamo grandi fan e lo utilizziamo da diversi anni.

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Lo serviamo con un caviale ricavato dagli aghi di pino. È verde come l’albero: una combinazione sorprendente. Più che di ricerca, parlerei di come sfrutto le conoscenze che io e il mio sous-chef abbiamo acquisito nel corso degli anni. Scegliamo un ingrediente, pensiamo a un contorno e facciamo qualche prova”.

Indirizzo

Ristorante Vendôme (presso Althoff Grandhotel Schloss Bensberg)

Kadettenstraße n 3-15 – 51429 Bergisch Gladbach, Germany

Mail info@schlossbensberg.com

Il sito web

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