C’è un grande classico delle domeniche italiane che la cucina d’autore ha completamente scordato: il cannellone. Ecco come Alessandro Negrini e Fabio Pisani l’hanno ripensato nel Luogo di Aimo e Nadia, facendone un capolavoro deI food design.
I cannelloni del Luogo di Aimo e Nadia
Il piatto
Attualizzare la tradizione, personale e collettiva. Nel momento in cui Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno raccolto con Stefania Moroni l’eredità di Aimo e Nadia Moroni, la sfida è stata quella di assimilare e perpetuare una filosofia di cucina, per tanti versi in anticipo sui tempi, dalla valorizzazione degli ingredienti umili all’italianità ancestrale.
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Se alcuni capisaldi come il miliare spaghetto al cipollotto sono rimasti invariati e tuttora presidiano i menu, si è loro affiancato nel tempo un piccolo gruppo di nuovi classici, fra i quali spicca il cannellone, piatto negletto, confinato a qualche trattoria e riportato prepotentemente in auge.
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“Nessuno lo fa più, perché è una lasagna che non ce l’ha fatta”, esordisce Negrini illustrando la correzione di quello che Gualtiero Marchesi avrebbe chiamato un “refuso” del gusto. “Contiene un errore fotonico: la pasta è scarsa rispetto al ripieno, quindi abbiamo deciso di cambiare la forma. C’è una sfoglia scottata al vapore, che viene farcita con foglie di stagione cotte a strati con olio e aromi nella pentola tappata, come si fa al sud tipo tarte tatin, maggiorana e formaggio Salva Cremasco per l’acidità. Viene arrotolata e croccantata sotto la salamandra con poca passata di pomodoro fatta da noi a luglio, un gesto che cambia tutto”.
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Il risultato è un cannellone di Fibonacci, arrotolato anziché a tubo, che è un esercizio di food design, oltre che uno scavo antropologico nel repertorio delle cotture ancestrali: forma del gusto in chiave di progetto. È la riflessività del professionista a emendare e portare avanti la tradizione, come in fondo è sempre accaduto, fin dalle protoroyale che venivano mangiate al cucchiaio dai nobili nei loro casini di caccia, prima che qualche chef ci mettesse mano.
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Altre volte la creatività è un cortocircuito fra territori lontani ed epoche diverse, senza nostalgie, visto che la tradizione è un’invenzione e una responsabilità quotidiana. “L’arte di stupire in modo piacevole, di rendere un oggetto estraneo e tuttavia familiare e attraente: questa è l’arte poetica dei romanzieri” fin dai Frammenti di Novalis.
La ricetta del Cannellone del Luogo di Aimo e Nadia
Cannellone salva cremasco, borragine, erbette di maggiorana con ristretto di pomodoro
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Ingredienti
Per la pasta
400 g di uova intere
170 g di tuorlo
1 kg di farina
Procedimento
Impastare gli ingredienti e stendere finemente. Tagliare a rettangoli da 13 x 21 cm, sbollentare in acqua salata per 5 secondi e raffreddare brevemente in acqua e ghiaccio. Asciugare molto bene. Riporre fra due strati di carta da forno.
Per il ripieno
500 g di borragine
500 g di erbette
70 g di formaggio Salva Cremasco
60 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Procedimento
Riunire in una casseruola aglio, olio, sale e pepe. Unire le foglie di verdura lavate e coprire d’acqua. Procedere con la cottura fino a completa evaporazione. Fare raffreddare e battere al coltello, unire il formaggio grattugiato e le foglioline tritate di maggiorana. Versare il tutto in una tasca da pasticciere.
Per il pomodoro
300 g di passata di pomodoro
Procedimento
Fare ridurre la passata di pomodoro fino a densità di pomata, lasciare raffreddare e regolare di sale.
Per la finitura
20 g di burro
Cannella di Ceylon in polvere
Procedimento
Prendere i fogli di pasta con il lato corto verso di noi, farcirli a metà e ripiegare a libro la pasta sulla farcia. Ne occorreranno due a testa. Passare nel forno a vapore a 100 °C per 2 minuti, estrarre, arrotolare partendo dalla parte aperta e cospargere di burro sciolto. Stendere un cucchiaio di pomodoro sopra ogni cannellone, spalmarlo con la spatola e gratinare sotto la salamandra per 3 minuti. Servire con una spolverata di cannella.
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