C’è un grande classico delle domeniche italiane che la cucina d’autore ha completamente scordato: il cannellone. Ecco come Alessandro Negrini e Fabio Pisani l’hanno ripensato nel Luogo di Aimo e Nadia, facendone un capolavoro deI food design.
I cannelloni del Luogo di Aimo e Nadia
Il piatto
Attualizzare la tradizione, personale e collettiva. Nel momento in cui Alessandro Negrini e Fabio Pisani hanno raccolto con Stefania Moroni l’eredità di Aimo e Nadia Moroni, la sfida è stata quella di assimilare e perpetuare una filosofia di cucina, per tanti versi in anticipo sui tempi, dalla valorizzazione degli ingredienti umili all’italianità ancestrale.
Se alcuni capisaldi come il miliare spaghetto al cipollotto sono rimasti invariati e tuttora presidiano i menu, si è loro affiancato nel tempo un piccolo gruppo di nuovi classici, fra i quali spicca il cannellone, piatto negletto, confinato a qualche trattoria e riportato prepotentemente in auge.
“Nessuno lo fa più, perché è una lasagna che non ce l’ha fatta”, esordisce Negrini illustrando la correzione di quello che Gualtiero Marchesi avrebbe chiamato un “refuso” del gusto. “Contiene un errore fotonico: la pasta è scarsa rispetto al ripieno, quindi abbiamo deciso di cambiare la forma. C’è una sfoglia scottata al vapore, che viene farcita con foglie di stagione cotte a strati con olio e aromi nella pentola tappata, come si fa al sud tipo tarte tatin, maggiorana e formaggio Salva Cremasco per l’acidità. Viene arrotolata e croccantata sotto la salamandra con poca passata di pomodoro fatta da noi a luglio, un gesto che cambia tutto”.
Il risultato è un cannellone di Fibonacci, arrotolato anziché a tubo, che è un esercizio di food design, oltre che uno scavo antropologico nel repertorio delle cotture ancestrali: forma del gusto in chiave di progetto. È la riflessività del professionista a emendare e portare avanti la tradizione, come in fondo è sempre accaduto, fin dalle protoroyale che venivano mangiate al cucchiaio dai nobili nei loro casini di caccia, prima che qualche chef ci mettesse mano.
Altre volte la creatività è un cortocircuito fra territori lontani ed epoche diverse, senza nostalgie, visto che la tradizione è un’invenzione e una responsabilità quotidiana. “L’arte di stupire in modo piacevole, di rendere un oggetto estraneo e tuttavia familiare e attraente: questa è l’arte poetica dei romanzieri” fin dai Frammenti di Novalis.
La ricetta del Cannellone del Luogo di Aimo e Nadia
Cannellone salva cremasco, borragine, erbette di maggiorana con ristretto di pomodoro
Ingredienti
Per la pasta
400 g di uova intere
170 g di tuorlo
1 kg di farina
Procedimento
Impastare gli ingredienti e stendere finemente. Tagliare a rettangoli da 13 x 21 cm, sbollentare in acqua salata per 5 secondi e raffreddare brevemente in acqua e ghiaccio. Asciugare molto bene. Riporre fra due strati di carta da forno.
Per il ripieno
500 g di borragine
500 g di erbette
70 g di formaggio Salva Cremasco
60 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Procedimento
Riunire in una casseruola aglio, olio, sale e pepe. Unire le foglie di verdura lavate e coprire d’acqua. Procedere con la cottura fino a completa evaporazione. Fare raffreddare e battere al coltello, unire il formaggio grattugiato e le foglioline tritate di maggiorana. Versare il tutto in una tasca da pasticciere.
Per il pomodoro
300 g di passata di pomodoro
Procedimento
Fare ridurre la passata di pomodoro fino a densità di pomata, lasciare raffreddare e regolare di sale.
Per la finitura
20 g di burro
Cannella di Ceylon in polvere
Procedimento
Prendere i fogli di pasta con il lato corto verso di noi, farcirli a metà e ripiegare a libro la pasta sulla farcia. Ne occorreranno due a testa. Passare nel forno a vapore a 100 °C per 2 minuti, estrarre, arrotolare partendo dalla parte aperta e cospargere di burro sciolto. Stendere un cucchiaio di pomodoro sopra ogni cannellone, spalmarlo con la spatola e gratinare sotto la salamandra per 3 minuti. Servire con una spolverata di cannella.
