In tutto il mondo è drink renaissance. Merito di un manipolo di bartender che ha rinnovato coreografie, tecniche e concetti del bere miscelato in questo scorcio di terzo millennio.
I Barman
I Barman più bravi del mondo
Sono tanti gli italiani ai vertici della mixology, arte che si è sviluppata lontano dal Belpaese, ma si è appropriata in fretta delle sue tradizioni liquoristiche. Al punto da parlare spesso italiano. Spicca per esempio Dario Comini, alchimista high-tech del milanese Nottingham Forest. Rampollo di una stirpe di barman, giunta alla terza generazione (prima il nonno Giovanni, emigrato in America, poi il figlio Carlo, passato per Villa Serbelloni prima di aprire 30 bar a Milano), è cresciuto dietro il mogano, preparando caffè in punta di piedi su una cassetta di birra. Il suo locale, inaugurato nel 1970, è stato ribattezzato nel 1979 come un vecchio pub di Antigua ed effettivamente l’atmosfera è sospesa fra Londra e i tropici, anche grazie a 500 rhum in mescita.
Le prassi sono quelle della ristorazione, dalla spesa ogni mattina al brainstorming con la brigata, alle autentiche sessioni di LAB per rodare le nuove ricette; il palmarès è sconfinato e internazionale. La conversione alla “molecular mixology” è datata 2000 (ma erano già in uso elementi e ingredienti di cucina come brodi, consommé, riduzioni ed erbe aromatiche), con l’introduzione nella preparazione di texturas, macchinari da sottovuoto e ultrasuoni. Ultimamente però Comini ha virato in direzione “organic mixology”, con l’utilizzo di erbe e germogli bio che allargano lo spettro gustativo in senso tecno-naturale. La sua icona è il Mondrian Martini, classico gin martini cocktail con sferificazioni dei quattro colori del pittore, giallo, blu, rosso e nero, a base rispettivamente di zafferano, assenzio, bitter e Amaro Lucano.
Meno istrionico ma forse più bookish, per la conoscenza storica e non solo in materia, è Domenico Costa, detto Dom, nato in Calabria e cresciuto a Torino. Dopo aver compiuto per tre volte il giro del mondo dietro il bancone sulle navi da crociera, da Capo Nord fino allo stretto di Magellano, si è fermato ad Alassio, presso il bar Liquid, e a Genova, dove è mixology manager per Velier. La tendenza del momento? A suo giudizio è la rivisitazione dei classici vintage con prodotti contemporanei. Consigliatissimo il suo Drinkzionario.
Ma non si possono dimenticare Luca Picchi, decano dei barman fiorentini imbattibile in fatto di Negroni e da diversi anni barman del Caffe Gilli, e Peppino Manzi, “papà dei barman”, maestro della didattica e della divulgazione.
Mentre incalzano i giovani: il pluripremiato Mattia Pastori, precedentemente al Mandarin Oriental di Milano e ora da due anni lavora per la sua società di consulenza #nonsolococktails, Flavio Esposito di Boutique 12 a Milano e Profumo Spazio Sensoriale a Roma, Salvatore Castiglione del DolceSalato di Bologna, fra gli altri.
Poi ci sono gli oriundi. Negli States, dopo la morte prematura di Sacha Petraske, è sempre sul pezzo Peter Dorelli, leggendario barman del leggendario Savoy di Londra, romano scappato oltre Manica per sottrarsi alla leva obbligatoria in Italia e lungamente braccato dalle forze dell’ordine. Nel 1963 è approdato al Savoy, dove è stato ottavo capo barman dal 1984 al 2003. La sua icona si chiama Elise, come la figlia, e si compone di pompelmo, mango, limoncello, gin, orzata e schnapps alla pesca. E sempre a Londra officia un altro italiano, originario della riviera amalfitana: Salvatore Calabrese, chiamato The Maestro, la cui firma è il Dry Martini servito nei bicchieri ghiacciati.
Miscela invece oltreoceano Matteo Zamberlan, in arte Matteo Zed, passato per gli insegnamenti dei top mixologist del Sol Levante, attualmente in forze al Giorgio Armani Restaurant di New York, autore del tiki Apollo 11. Per lui il futuro si chiama amaro obsession.
Il guru della miscelazione tedesca è Charles Schumann. Figlio di contadini cattolici, dopo aver abbandonato il seminario si è laureato in un collage svizzero di management alberghiero prima di trasmigrare verso la Francia del sud per lavorare in club e nightclub. Ha aperto il suo Schumann’s American Bar a Monaco nel 1982, facendosi notare per l’approccio puristico e minimale, sublimato nella variazione della Colada chiamata Flying Kangaroo.
Fra le quote rosa spicca infine Jennifer Le Nechet del Café Moderne di Parigi, laureata migliore bartender del mondo nel 2016 da Diageo. Nel suo passato studi in cultura e letteratura spagnola e latino-americana, la folgorazione per il mood mediterraneo e la scelta dell’ospitalità. Fra le sue creazioni il punch El Taco Rojo, preparato con Don Julio Blanco infuso al mais, soda ai peperoni e un mix di sali, servito in un bicchiere taco-tiki. La tendenza del momento? Nella capitale mondiale della cucina, la contaminazione con la ristorazione.
La fotografia è di Brett McCaldin Photography
