Romano Tamani e l’Ambasciata di Quistello, leggenda vivente della cucina italiana

La Storia

Nel 2018 il ristorante Ambasciata di Quistello ha festeggiato i suoi primi 40 anni di attività. Eppure, a ben pensare, sembrano almeno il doppio, e fanno bella mostra di sé non appena varcato il portoncino rosso. A tutta prima quasi non sembrerebbe di entrare in un ristorante, ma in un museo, o in quella mitica soffitta in cui la signorina Felicita di Gozzano si rifugiava a contemplare le piccole semplici cose dimenticate. E trascorso quell’attimo col fiato sospeso per la sorpresa, lentamente lo sguardo inizia a orientarsi in un’atmosfera che non ha pressoché vuoti: ogni angolo, dai muri ai pavimenti passando per tavoli e mobili, è letteralmente riempito, da specchi, vasi di fiori sempre freschissimi, tavole imbandite, quadri, sculture, colonne di libri – anzi le piramidi di parole, come le ha definite Fucsas durante un suo pranzo all’Ambasciata, involontaria creazione per fini di un’imbiancatura e da quel momento mutate in volontaria creazione. Ogni dettaglio che lo sguardo percorre racchiude aneddoti e testimonia il passare delle storie e della Storia che qui si è fermata e da qui non uscirà mai più, in un vortice vitale e dinamico che si rinnova nel viavai della clientela.


Si viene all’Ambasciata per mangiare, certo, siamo a Quistello – il cui nome curioso sta a dire che qui una volta c’era un castello – piccola frazione della grande provincia mantovana, lontana dai fasti cittadini eppure immersa in una campagna operosa, patria del lambrusco mantovano e del Parmigiano Reggiano, sospesa nelle nebbie, immersa nella caratteristica geografia piatta in cui è facile perdersi e per cui Quistello appare come un’oasi, una “stazione laica” come la definisce Sgarbi nel volume “Diario di un lavapiatti di campagna”, a fare da contraltare al vicino e magnifico santuario di San Benedetto.


Ma si viene all’Ambasciata anche per visitare un tempio, unico in tutto lo Stivale e non, molto probabilmente, in due tempi, quello contemplativo prima, e quello attivo dopo in cui si entra di diritto nel tessuto del ristorante perpetuandone la storia, integrandosi nell’atmosfera e facendosi attori partecipi di un momento indelebile.

Questo luogo però non sarebbe tale se non ci fossero i fratelli Tamani, più che proprietari del ristorante, i fautori, gli officianti, i custodi, gli anfitrioni. Da 40 anni sono qui ogni giorno ad accogliere e deliziare, Francesco – ma il cui nome di battesimo è Carlo – in sala, con la sua parlantina e la gestualità elegante, e Romano, seduto in un angolo strategico in cui può dominare contemporaneamente la sua cucina e la sala.


“Tutti, quando nasciamo, abbiamo una vocazione: c’è chi nasce per fare il musicista, chi per fare lo scrittore, chi, invece, per cucinare. Io sono nato per mangiare e fare da mangiare. La mia strada era segnata.” Scrive Romano nel già citato Diario di un lavapiatti di campagna, un’autobiografia che è un compendio di ricordi ed emozioni cui mancano solo i profumi e i sapori che da sempre accompagnano quest’uomo. Ma se anche questo libro non lo avete letto non ci saranno problemi, Romano ama sempre intrattenere i suoi ospiti raccontandosi e mostrando cimeli intrisi di aneddoti.


“Come mi definisco oggi? Scorbutico, ombroso, ruspante, padano, ma con un grande palato, come mi ha detto una volta Marchesi, e vivo in questa grande food valley che ho avuto in eredità da mamme e zie e nonne. Da ragazzino i miei genitori lavoravano e io dovevo accudire i miei fratelli – 5 fratelli e una sorella. Ho giocato poco da piccolo, durante gli anni della scuola andavo in un hotel a imparare a lavare i piatti, a lavare l’insalata e le trippe, ed è così che ho iniziato a soddisfare chi voleva mangiare. Lo faccio perché gli uomini dopo aver scoperto il vino, hanno scoperto l’appetito, e io nella mia vita ho sempre incontrato persone che parlano solo di cibo, perché il cibo è la risposta alla fame, e io sento il desiderio di appagarla dando un momento di gioia alle persone.”


Cresciuto tra i sapori della campagna e le geometrie della pianura, tra i ricordi della sfoglia tirata a mano, il burro che stava nel pozzo e veniva tirato su con una catena e avvolto nelle foglie di fico, il profumo dello strutto e delle carni cotte sulla stufa – qui tutto si cuoceva in burro e lardo, l’olio si comprava in farmacia ed è stato introdotto in epoca recente – Romano da ragazzo ha seguito un corso alberghiero di ristorazione  a Modena, per fare quindi lo stagista da Fini – ai tempi del mitico Telesforo – e dopo il militare è volato a Londra, iniziando “la via diplomatica della cucina, quella del garbo, della gentilezza, dell’assaggio di tutto”. E al ritorno in Italia aveva la casa di Quistello, all’epoca non c’era la strada attuale, ma Romano aveva desiderio di realizzare qualcosa di proprio, magari un ortofrutta; convinto però da un amico, decide di aprirvi un ristorante insieme al fratello Carlo, con un grande forno a legna per sfornare anche pizze. “Sono stati anni di intenso lavoro, lavoravamo fino a notte fonda, i clienti arrivavano anche dopo la mezzanotte all’uscita delle balere. E poi di notte un piatto di pasta è più buono.”

I Piatti

In cucina Romano eredita la manualità di mamma e zie, la cucina contadina ruspante delle braciole alla zingara, le frittate di cipolla, le sfoglie per i tortelli, e i dolci, le mostarde, e lentamente i clienti abbandonano la pizza a favore dei piatti succulenti dell’Ambasciata che ancora oggi sono protagonisti nel menu. Il tempo intanto continua a lasciare il suo segno nella sala che, al passaggio dei clienti – sempre più spesso celebrità del mondo dello spettacolo e della politica – si arricchisce di cadeaux – libri, stampe cartoline, fotografie, quadri – che oggi costituiscono quel caleidoscopio in cui l’occhio quasi perde il senso della prospettiva, in un avviluppo che non smette di emozionare. “Sono cresciuto su tavole scarne, con pochissimo da mangiare, ecco perché ho fatto la casa bella e la tavola ricca”, commenta con fierezza Romano.


La cucina ha lo stesso fascino della sala: una carrellata di piatti che il tempo non scalfisce, divenuti ormai iconici di un luogo e del suo territorio, si sfoglia il menu come un libro di storia in cui convivono principi e popolani, la città e la campagna, tenuti insieme dal ricordo gioiosamente trasfigurato dall’abilità di Romano nel volgere in bello anche quel che appare brutto.


È il caso della Zuppa, un minestrone “brutto da vedere” che si fa vellutata di ortaggi che offre la stagione, dai peperoni, alle melanzane, cipolle, patate e funghi, con il tocco moderno dell’olio taggiasco a crudo, dai sapori autentici e casalinghi.


I Tortelli verdi con piccione, ortiche parmigiano sono ancora quelli di una volta, pasta consistente e ripieno ricco e fondente come li facevano la mamma Lina con le zie Italina, Olga, Ada. E da zia Italina arriva un’icona dell’Ambasciata, la Frittata di cipolle rosse di Quatrelle, il cui vero segreto è quel goccio di aceto di vino a fine cottura a sgrassare l’uovo a lasciare in bocca la nota balsamica e agrodolce della cipolla.


A metà tra tradizione ebraica ed epopea gonzaghesca ci sono i dolcissimi Tortelli di zucca, varietà cappello del prete di Quistello, profumata con scorza di arancia e racchiusa in un fazzoletto di pasta eterea. Un piatto in cui la dolcezza si fa protagonista come fattore culturale, dalle mostarde di frutta alla barbabietola qui coltivata da sempre, lo zucchero è un tratto caratterizzante di queste zone “che le persone richiedono naturalmente per contrastare il clima umido”, come giustifica Romano. Lo zucchero quindi non solo come espressione di un potere politico che a tavola trova magniloquenza in portate dolci e speziate, ma anche ingrediente fondante della cultura contadina, tutt’altro che grossolana.


Le carni sono uno dei grandi must, dalla Pernice che accompagna le tagliatelle, oppure cotta in padella con lardo e cipolle e servita con mele e calvados, al Piccione in umido con peperonata e cipolle: sono cotture lunghe, antiche, agli antipodi rispetto allo stile contemporaneo che vuole la selvaggina al sangue, cotture lente in cui domina la fiamma e la temperatura e in cui l’intingolo si fa necessario a reidratare le fibre, per cui il fondo di cottura si arricchisce di succhi fruttati e aciduli, a dare succulenza e freschezza insieme. “La mia è una cucina semplice, per certi aspetti elementare. Le regole di cottura sono fissate – con saggezza, intelligenza ed equilibrio – dai sistemi che mi hanno insegnato a casa più di sessant’anni fa. Se si vuole portare l’eccellenza in tavola, occorre soprattutto poter contare sulla giusta cottura e non, come si tende a fare adesso, su una cottura insufficiente o, peggio, inesistente. […] Io credo che la cucina debba essere onesta: per cucinare bisogna cuocere il cibo e per cuocerlo ci vuole il fuoco”.


Non si può dire di essere andati all’Ambasciata se non si è mangiata la Faraona del Vicariato. “Si tratta di un piatto che un tempo – penso a quello che servivano alla corte dei Gonzaga per gli ospiti più importanti – si faceva con il pavone, che ha una carne bianca profumata, un po’ meno selvatica di quella della faraona. Noi la cuciniamo con la frutta, uva, arance, mostarda di frutta e melograno”, e per cui si usa solo il petto, essendo le cosce più stoppacciose, cotto sul lato della pelle in padella di rame e arricchito di succo d’arancia, pepe e uvetta.


Assolutamente d’obbligo lasciare spazio per il dessert. Insieme a una teoria di piattini ricchi di biscottini, dai brutti ma buoni, alla sbrisolona, alle pesche inzuppate nell’alkermes, arriva Carlo con un paiolo di rame  a dispensare il battesimo finale di annessione al circolo dell’Ambasciata: lo zabaione caldo, cotto non a bagno maria ma sulla fiamma viva. Preparato rigorosamente con uova fresche e non di frigo, Marsala e moscato frizzante (o talora champagne) che lo rende più vaporoso, è uno dei rituali più golosi che coronano un pasto che sa di antico pur essendo modernissimo nel suo rispettare le tradizioni e insieme modellandosi sul presente.


“La terra è sempre rimasta al suo posto e ha dato solo buoni frutti al contadino che l’ha lavorata con fatica e con amore. Perché noi dovremmo tradire lei? Il nostro modo di onorare la nostra terra e i suoi frutti è quello di cercare di cucinare al meglio quello che ci offre. Per questo nella nostra lista ci sono così tanti piatti della tradizione: perché hanno fatto felici generazioni di palati e non si capisce perché dovremmo privarci di quella felicità, che è una delle poche che la vita è davvero in gradi di regalarci”.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Ambasciata

Piazzetta Ambasciatori del Gusto, 1, 46026 Quistello MN

Tel. +39 0376619169

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