Bologna capitale della pizza: a metà strada fra il classicismo napoletano e le sperimentazioni gourmet del nord Italia, il capoluogo emiliano tenta una sua strada al cibo pop del momento.
Le Pizzerie
Pizzerie da provare a Bologna
C’è la pizza napoletana, morbida, scioglievole, ben maculata; e c’è da sempre la pizza romana, grande e scrocchiarella. Poi è arrivata la gourmet, da San Martino Buon Albergo a San Bonifacio, con le sue tecniche innovative e i suoi concetti rivoluzionari, non senza infiltrazioni verso sud. Ma da qualche tempo anche Bologna sta tentando la sua strada al cibo pop del momento. Grassa, rossa, dotta: una pizza bolognese è possibile?
Ne è convinto Beniamino Bilali, che da qualche mese ha spedito la pala a Oslo, ma ha lavorato prima a San Patrignano, poi a Berberè e infine a Pummà. Più che un pizzaiolo un lievitista, cui va il merito di aver ideato e perfezionato la tecnica dell’idrolisi, tertium datur fra i saccaromiceti della birra e la pasta madre. “Bologna, e in generale l’Emilia Romagna, hanno sempre ospitato diverse scuole di pizza, dalla napoletana negli anni ’50 a quella più sottile, al matterello, romana e poi nordica. L’approdo in città della pizza contemporanea, con esempi come Berberè e Pummà, sta dando vita ad una nuovissima scuola di pensiero, che sicuramente rimarrà un inciso importante in termini di tradizione e contaminazione, con caratteristiche peculiari anche rispetto alla pizza gourmet di scuola veneta. I suoi principali tratti distintivi sono la cottura unica e continua, la stesura della pallina maturata nel cassetto con le mani e la cottura senza teglia, sempre al riparo di un ingrediente, l’alveolatura importante e ariosa, l’uso del lievito madre e lo spessore dello spicchio, dal cornicione pronunciato. Sono prodotti piccoli, che raccontano meglio le proprie caratteristiche”.
Un capitolo a parte meriterebbe la rinascita della pizza al taglio, da Brisa e Teglia, con il suo “spizzeasy”, a ‘O Fiore mio.
Berberè
La storia della pizza bolognese è iniziata 9 anni fa a Castel Maggiore, nel non luogo del centro commerciale Le Piazze, e da lì ha conquistato la città (Berberè Alce Nero), ma anche Firenze, Torino, Roma, Milano e Verona. “Quando stavamo per aprire, sono andato a vedere San Patrignano, ho conosciuto Beniamino Bilali e l’ho portato con me”, racconta Matteo Aloe. “Perché io non sono pizzaiolo: mentre studiavo Economia ho fatto il cuoco, poi sono stato in stage da Leemann e al Noma, dove ho capito l’importanza dell’organizzazione. In seguito ho imparato per forza, a fare gli impasti e anche a cuocere.
Penso che negli anni a Bologna abbiamo centrato la via di mezzo fra l’inventare qualcosa di nuovo e una tradizione fatta di farina tipo 1, lievito madre e grandi prodotti di casearia e norcineria. Quindi un ombelico, anche in questo”. Gli impasti sono 5, tutti a lievito madre con lunghi tempi di fermentazione sopra i 20 °C; le guarnizioni vengono aggiunte in tempi diversi. Le pizze sono 14, le stesse in tutti i locali, con contaminazioni che si espandono: vedi cavolo nero, porri, senape e Asiago. Si bevono vini naturali e di piccoli cantine, birre italiane e non, bibite come la cola artigianale Karma.
Prezzo di una margherita: 7,70 euro
Bianco Farina
Per gli intransigenti è d’obbligo Bianco Farina, pizzeria del giovane Pasquale Penne, che molti reputano la migliore napoletana in città per selezione dei prodotti, quasi sempre a denominazione di origine, in gran parte recapitati da sud (pomodoro San Marzano DOP, pomodorini gialli di Corbara e del piennolo del Vesuvio, fiordilatte e provola affumicata di Agerola, olive caiazzane, acciughe di Cetara, aglio rosso di Nubia eccetera) e lunga lievitazione degli impasti (36 ore), idratati al 70%. Accanto alle classiche (le “margherite” sono 4), non mancano le sperimentazioni, come la cacio e pepe, con pecorino romano e pepe di Lampong. L’abbinamento elettivo nel comparto bevande sono le birre artigianali napoletane.
Prezzo di una margherita: 7 euro
Mollica
Quest’anno si festeggia il decennale della stella Michelin del Marconi, ormai storica a dispetto della giovane età di Aurora e Massimo Mazzucchelli. I quali tuttavia, non paghi, hanno colto una nuova sfida: “Volevamo aprirci alla città, creando un luogo che potesse essere frequentato da tutti coloro che a Sasso e dintorni non possono permettersi un gourmet. Così al momento di ristrutturare il ristorante, quasi 3 anni fa, abbiamo deciso di spostare l’ingresso, ricavando un altro ambiente”, racconta Massimo, ubiquo qua e là, di fatto padrone di casa.
E la pizzeria, che alla mattina serve le colazioni e poi continua a vendere il suo saporito pane a lievito madre, riempie in fretta i suoi 24 coperti. Personalmente non ne ho mai vista una più piccina. “Prima di aprire abbiamo studiato questo mondo in evoluzione, cui ci sentivamo già vicini, perché consente di sperimentare e di giocare. Simone Padoan dei Tigli è sempre stato un punto di riferimento, ma abbiamo cercato di proporre la nostra ricetta. Quindi le farine di Molino Rosso, lievito madre da mele in purezza, una maturazione minima di 24 ore e il forno elettrico, perché purtroppo quello a legna non c’entrava. Ma mi sarebbe piaciuto combinare le cotture. Proponiamo 16 pizze stagionali fra classiche, d’autore e ‘panini’, dove si evidenzia la sinergia con il ristorante, per ingredienti come il bollito e la tartara con maionese alle alghe. Usiamo il pomodoro linea Bio La Torrente, i latticini del Casolare o di Costanzo e in generale tanti prodotti del Marconi”. Ed è anche una pizzeria dove si può bere benissimo, come al gourmet, grazie al talento di Massimo negli abbinamenti. Il cliente può pescare dalla grande carta di 1000 etichette, ma ce n’è anche una più ridotta, con una selezione di vini naturali quotidiani e birre artigianali.
Prezzo di una margherita: 8 euro
Storiedipinte
Per molti è la migliore pizza di Bologna: dal 2012 al 2018 è stata servita presso Ranzani 13; attualmente da Storiedipinte, a Bologna e San Lazzaro; dal 1 ottobre perfino a Bruxelles. L’artefice si chiama Francesco Oppido, nato in una famiglia di pasticcieri e poi passato in pizzeria, per regola l’inquietudine creativa. “Storiedipinte come gioco di parole sulla birra, ma anche perché le pareti sono affrescate da giovani artisti. All’inizio l’offerta era ricalcata su quella di Ranzani 13, come uno spin-off, poi tutto è cambiato. Ci sono le pizze tradizionali, ma anche quelle fritte, crunch ovvero romane, nuvola cioè al vapore e poi rigenerate, effetto spugna. Un progetto molto carino, che sta andando fortissimo. Ci piaceva l’idea di servire quattro variazioni con lo stesso topping e quasi lo stesso impasto: la tradizionale e la fritta sono a lievito madre con 36 ore di maturazione, la crunch con biga, la nuvola con poolish. Di fatto il gusto è lo stesso, mentre le consistenze variano”. Le farine sono Petra, il pomodoro di Pasquale Coppola e Paolo Ruggiero, la mora romagnola di Zavoli, la mortadella di Bettella. Ma ci sono anche gli hamburger con le carni di Massimo Mandreoli. Comparto bevande, resta l’imperativo di evitare i prodotti della grande distribuzione, largo quindi a birre artigianali e Ubuntu Cola. “La pizza bolognese? Secondo me esiste già, per quanto non autoctona. Non credo si distingua per impasti o cotture, dove ormai non si inventa più niente, ma per la massima golosità e la combinazione di prodotti di eccellenza. Penso alla mia pizza fritta con ragù, Parmigiano e stracciatella”.
Prezzo di una margherita: 6 euro
