Le ha dettate dal suo blog lo chef Paul Sorgule, al fine di aiutare i novizi a muovere i primi passi col piede giusto nelle cucine professionali.
Le Regole
Lo chef Paul Sorgule ha dettato dal suo blog Harvest America Ventures le 16 regole per sopravvivere in un ristorante. Sono state concepite per i novizi del settore, che vogliono partire col piede giusto, e valgono a detta dell’autore per tutte le fasce della ristorazione, dal fast food al dine dining.
Paul Sorgule
1. Familiarizzare con l’ambiente. Si tratta di scoprire dove e come sono stoccati gli ingredienti, come funzionano le attrezzature, chi è l’interlocutore per le diverse istanze e in generale il sistema in base al quale una cucina professionale funziona. Qualcosa che nell’arco di un paio di giorni dovrebbe essere in larga misura acquisito.
2. Le domande superflue non sono bene accette, che siano già state poste, ovvie, fuori luogo o non necessarie.
3. Gli attrezzi personali sono individuali. Questa è una regola molto importante: gli attrezzi di un cuoco gli consentono di raggiungere determinati standard, sono il frutto di una storia o di un investimento, tanto da essere accuditi con amore. Quindi non vanno toccati, condivisi e neppure chiesti in prestito, per evitare che insorga la rabbia.
4. La mise en place è tutto. L’organizzazione è la base del successo, il caos danneggia il lavoro dell’intera brigata.
5. Pulire mentre si lavora. I cuochi capaci mantengono la loro postazione sempre pulita, riordinando, lavando, inventariando in ogni infima pausa. In questo modo il servizio anche più frenetico scorrerà senza intoppi.
6. La postazione deve essere organizzata in modo che tutto sia raggiungibile con un gesto, dalla padella alle comande. È necessario organizzarsi in modo da evitarli.
7. Fare sapere dove sei. Nelle cucine durante il servizio ci si sposta rapidamente, spesso con oggetti fragili per le mani. Al fine di evitare incidenti, è bene annunciare la propria presenza e posizione a voce alta.
8. Conoscere gli ingredienti. Ogni cuoco deve conoscere profilo organolettico, usi, collocazione e gradi di freschezza dei prodotti che usa. Ogni confusione può preludere a grossi problemi.
9. Conoscere cotture e procedimenti. Al di là delle ricette, che è necessario padroneggiare per garantire costanza di costi e risultati, è bene approfondire anche i metodi di cottura in generale, per poterli applicare in ogni altra evenienza, che si tratti di brasare, grigliare o montare al burro.
10. Darsi delle priorità. Ogni cuoco fronteggia diversi compiti in contemporanea. È quindi necessario ordinarli secondo una scala di priorità, considerando il tempo che ciascuno richiede e l’eventuale utilizzo in altre preparazioni.
11. Rispettare il posto degli altri. Ognuno ha bisogno del suo spazio per compiere disinvoltamente il proprio lavoro. Se questo viene invaso, la performance ne risente e la tensione aumenta. Ognuno deve quindi mantenersi dietro la linea di demarcazione dall’area del vicino.
12. Lavorare velocemente, senza che la qualità ne risenta. Nelle cucine spesso il lavoro si concentra in un lasso di tempo striminzito. Si tratta allora di organizzarsi, perfezionarsi, darsi delle priorità, essere multitasking. Ma l’urgenza non può mai giustificare un calo qualitativo.
13. Imparare la catena di comando. L’organizzazione della brigata discende da Escoffier, che l’ha codificata alla fine dell’800. Resta fondamentale che i cuochi ne rispettino la catena di comando: chi fa cosa, chi è responsabile di cosa, a chi rivolgersi in determinate situazioni, sapendo che “Yes Chef” è l’unica risposta sempre valida.
14. La fiducia si guadagna. Quando un nuovo cuoco entra in brigata, deve partire da zero e conquistare la fiducia di tutti ogni giorno, sapendo che può perderla in un attimo. In sua assenza la cucina si ferma.
15. Prendere appunti, restare uno studente. È bene tenere sempre in tasca un piccolo block notes e prendervi appunti su ciò che si apprende ogni giorno, anche dettagli apparentemente insignificanti.
16. In ogni posto si lavora diversamente. “When in Rome, do as the Romans do”. Ciò che un cuoco ha imparato a scuola o in un posto di lavoro precedente, non resta necessariamente valido cambiando. Il nuovo chef può avere un modo diverso di preparare, eseguire, impiattare. Col tempo ogni cuoco potrà apportare i suoi suggerimenti, ma non finché lavora “a Roma”.
