Il primo sushi bar arriva solo negli anni 60. Oggi, a più di cinquanta anni di distanza, siamo ad una svolta, perché si punta sull’educazione alimentare del cliente.
La Storia
Se proprio devo dire dove ho mangiato il mio miglior sushi, anzi sashimi, non posso che rispondere in America, a New York. Correva l’anno 2012. Era un marzo molto freddo e tagliente e io, con il mio bavero rialzato e le mani in tasca me ne andavo, una sera sì e una no, alla ricerca di sushi bar. A Dumbo, a Brooklyn, nell’Upper Est Side e a Chelsea. Nel Queens no. Mi sono accomodato in un classico bar dai sedili in pelle e acciaio per ordinare hamburger e patate fritte in quantità impossibili da digerire. Ma questa è un’altra storia. Neanche a Tokyo, ad Acone o a Kyoto, quest’anno, ho mangiato un sushi memorabile come quello di New York. Sono quindi più che contento che alcuni autori abbiano scritto libri di assoluto interesse sulla storia del Sushi in America, che smuove miliardi in Usa al pari della pizza.
La sushi economy come oggi la intendiamo sembra sia iniziata all’incirca 50 anni fa, quando venne aperto a Los Angeles Kawafuku, il primo vero ristorante di sushi che gli States avessero mai visto. Questo non vuol dire che non ne avessero mai mangiato prima. La moda del pesce crudo posato sopra i nigiri di riso risale ai primi Novecento, secondo quanto scrive Megan Howord in “Sushi Cookbook”. E di sushi si parla in un articolo del Los Angeles Herald nel 1904. Era un piatto "originale", servito durante pranzi e cene ufficiali in tutto il Paese, persino nel Nord Dakota. Tutto questo fino al 1907, quando vennero tagliati i ponti commerciali con il Giappone ed emerse un sentimento anti giapponese. Solo alla fine degli anni '40 le aziende del Sol Levante tornarono a fare capolino, portando sul suolo americano uomini d'affari con la voglia di sushi.
Matsuno Sushi, locale nel quartiere di Little Tokyo a Los Angeles, la città da cui è partita la colonizzazione degli States, era una destinazione prediletta per alcuni di loro. Inoltre c’era qualche snack bar che offriva maki a base di tonno locale e inari (pelli di tofu ripiene di riso). Negli anni Sessanta era attiva solo una manciata di ristoranti giapponesi, ma ancora niente di simile agli odierni sushi restaurant. La rivoluzione arriva tra il 1964 e il 1966, l’importatore Noritoshi Kanai ha aperto Kawafuku con lo chef Shigeo Saito. Secondo Sasha Issenberg, autrice di “The Sushi Economy”, il menu era basato sul pescato locale come ricci di mare, abalone, sgombro e tonno, integrato con prodotti spediti dal famoso mercato giapponese Tsukiji. Arrivano così in città piatti esotici come le vongole giganti, pasti su ordinazione e clienti serviti al banco. Di fatto il primo vero sushi bar.
Non molto tempo dopo ecco il Tokyo Kaikan che inizia a vendere il suo stile di sushi. Aveva un'atmosfera molto diversa. La clientela era composta da immigrati giapponesi. Il locale era ampio, con oltre 300 posti a sedere e un’offerta che spazia dalla tempura al teppanyaki. Il Tokyo Kaikan rivendica l'invenzione del Californian Roll, realizzato dallo chef Ichiro Mashita sostituendo il granchio reale con del tonno grasso, quando il primo era fuori stagione. Maionese e semi di sesamo sarebbero arrivati più tardi, così come l'imitazione del granchio. In ogni caso, il rotolo della California è diventato parte integrante della crescente popolarità del sushi.
Alla fine degli anni '70 e all'inizio degli anni '80, il boom economico in Giappone porta nuove imprese giapponesi negli States e, insieme a loro, immigrati con i gusti di casa. Fu così che i cuochi esperti in sushi vennero a sapere che c'era un mercato in America e si diressero verso le città di “frontiera” con due possibili opzioni davanti a loro: rompere con la tradizione del loro paese, come aveva fatto il Tokyo Kaikan; oppure estendere la tradizione ad un nuovo pubblico, come il Kawafuku.
Il resto è storia dei nostri giorni e nonostante la popolarità del sushi nigiri sia cresciuta, oggi i panini piccanti di tonno e quelli della California permettono ancora di pagare le bollette dei locali; e quindi dominano nei menù. Va tenuto inoltre conto che il sushi viene anche consegnato in finti vassoi di bambù da Seattle a Filadelfia, da Los Angeles a New York. Questo per dire quanta acqua sia passata sotto i ponti in più di cinquanta anni.
«Penso che la differenza più grande tra il sushi in America e in Giappone sia ciò che le persone vi cercano. Gli americani vogliono colori vibranti e sushi altamente decorati. La gente in Giappone pensa che il buon sushi sia semplice», afferma Yohei Matsuki, executive chef del due stelle Michelin Ginza Onodera a Los Angeles, specializzato in sushi stile edomae tradizionale, fatto con pesce importato dal mercato del pesce Toyosu di Tokyo e riso dalla prefettura di Niigata.
Brandon Hayato Go, proprietario e chef di Hayato, concorda: «Esiste una vasta gamma di gusti personali per i consumatori in entrambi i paesi, ma in generale, penso che i giapponesi apprezzino la semplicità e la purezza, mentre gli americani sono più interessati a cercare un nuovo approccio al sushi con salse diverse, pesce cotto o scottato e condimenti non tradizionali. Naturalmente questa è una generalizzazione e ci sono consumatori sia in Giappone che negli Stati Uniti che coprono la gamma in termini di preferenze».
Fortunatamente, si sta diffondendo negli chef contemporanei l’idea di un’educazione alimentare celebrando al contempo la semplicità del pesce e del riso. «Penso che siamo in grado di far sapere all'America quale sia il vero cibo tradizionale in Giappone - afferma Matsuki -. Ho studiato per anni nella mia terra e adesso tocca a me formare i giovani americani nel "sushi-do" (percorso del sushi)». Per Kazushige Suzuki, capo chef del Ginza Onodera di New York, «l’obiettivo è mostrare ai clienti il vero sushi e ai cuochi americani la bellezza di come cucinarlo».
Lo stesso obiettivo di Brandon Hayato Go, che non si concentra solo sul sushi, ma anche sulle sfumature del sashimi (che adoro più del sushi). «Ho fatto del mio meglio per educare il più possibile gli ospiti su come il sapore e la consistenza del pesce differiscono quando è selvatico rispetto all'allevamento (tutti i pesci che utilizziamo sono selvatici), e anche come differisce durante le diverse stagioni o luoghi di origine. Credo che più si conoscano queste cose, più diventa interessante mangiare sushi e sashimi».
Anche se il sushi, piaccia o no, continuerà a essere disponibile accanto allo shampoo e allo yogurt nei supermercati di fiducia (esperienza che facciamo anche noi in Italia), e continuerà a destreggiarsi tra tradizione giapponese e innovazione americana, la storia di questo piatto negli Usa è ad una svolta importante, perché gli chef e i ristoranti di sushi ora puntano forte sull’educazione. Per vederne i frutti, bisognerà solo attendere una generazione; o forse meno.
